皇家饮膳—从帝王家的吃说起
中国自秦皇汉武以降，对于宫廷饮膳，大都约而不详，偶或私家记载，有所阐述，也不过是一鳞半爪而已。例如元朝“饮膳太医”忽思慧编篆的《饮膳正要》虽然是一本皇家饮食的专书，也是中国饮食文化中唯一官方文件，不过因为蒙人生长在天苍苍地茫茫的沙漠地带，限于环境，没有任何蔬食水菜，日常饮食只有以牛羊乳酪为主食了；后来虽然继承大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓郁的塞上粗犷豪迈的风格。每天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉、樟魔姓兔上打转，连猪肉都很少入膳的，更追论春韭秋一类时鲜菜蔬，以及用地炉温室培植出来的洞子货啦。
明代朱元璋出身草莽，他的正宫马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国帝后，树之先谟，所以后世子孙，对于饮撰方面，倒
还没有灵肴千种，楚酵宴宴，穷极恣维的情形。明朝到了未期几位皇帝，多半骄奢淫逸，不是好大喜功，就是斗鸡走狗沉迷酒色；有的皇帝又笃信一般道家术士炼汞求丹使俩，讲求药补食疗，赛飨羞膳，顿顿离不开药物入馈，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔姜煲羊肉，枸杞杜仲余鲤鱼……等等。当年随园老人袁子才说：“明朝宫中饮食，由疗饥变成却病，所谓有莱皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句话，可以说就把晚明宫廷膳食情形，一语道尽了。
清朝宫廷饮食记载，定鼎之初，从顺治以迄雍正，也是一鳞半爪，自乾隆即位，对于宫廷饮馍渐具规模列为定制，皇帝进膳是一百零八品，皇太后同样也是一百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品。妃嫔贵人，成年分宫的阿哥公主，也部有规定的品数，至于年幼未分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，特邀上赏，御膳房是不另外整桌传膳的。
慈禧皇太后是最精于饮候，同时也是最爱摆排场的，同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿；那时候她已经是母仪天下垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿楚的菜单，菜单用暗龙纹锦笺；印着五福捧寿花纹，用恭楷写着，用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（即黄丝餐巾台布）。菜式计火锅二品：猪肉丝炒菠菜，野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝，燕窝“年”字三鲜肥鸡，燕窝“如”字八仙鸭子，燕窝
“意”字十锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条，鲜虾丸子，烩鸭腰，烩海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥，萝卜酱，肉丝炒翅子，酱鸭子，咸莱炒菱白，肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数来说，不过十六品，所用材料，除燕窝配用稍多外，所有莱式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入候，鱼短仅仅列入碟菜熟炒，当然也比不上现在大家习见的包翅排翅，而且菜式也是直呼直令，不像广东莱馆千奇百怪的菜名，令人如坠五里雾中。如此香
图一：乾隆年间的皇家膳食单
图二：宫廷宴席中的“大碗莱四品”
燕窝庆字口磨肥鸡
燕窝贺字三鲜鸭子
燕窝年字锅烧鸭子
疗
燕窝新字什锦鸡丝
来，所谓天府的盛食珍味，不但稀松平常，平心而论，比起现在台北一桌八子一万元的酒席，讲材料，论花式，以及精巧细致，还有所不及呢！
是否这一席寿筵，是日常例菜之外，特别增加的，那就不得而知了。至于传说慈禧晚年，每餐增到一百二十八碗之多，衡诸进膳用五到七张大八仙桌的事实，可能不及，照一百零八品定例菜之外，加上皇后妃嫔，以及如王府近臣一处孝敬老佛爷一两样佳肴，健饭加餐，那五蕴七香，百味盈前也是颇有可能的。
从前曾经听在御膳房当差的老年人说过，内延的厨房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。在御前当差，都是些老油子，凡事无例不增有例不减，不求有功，但求无过，一切率由旧章，恪遵往例，不是上边亲传口谕，绝没有人标新立异，做一道新菜式呈献御前的。
自从御膳房改称寿膳房后，不知那位会出点子的高明之士，把所有杯盘碗盏，匙籍虚碟，以及饮食用的餐巾桌单，一律重烧，另织，再制，图案以寿为主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福棒寿，美意延年啦，真是龙纹凤锦华舞复绝，甚至瓷瓯棵盒金扉朱腐也要烧成漆上五福捧寿图案。宫中老太监常说：
“本来贵为天子，富有四海，所日夜馨香祈祷者，就是希冀自己成为不老神仙，所以目所见长生，耳所闻不老，周围左右，处处都是寿字，取其吉祥而兆大年。”就这样一来不要紧，不知道耗费多少国都，造福了多少办差人员。
宣统冲龄入承大统，虽然没有跟隆裕皇后一同用膳，可是要按祖制一百零八品传膳，实嫌过分靡费，于是从权减为二十六品。后来清廷逊位，宣统仍住紫禁城时期，宣统有隆裕太后四位太妃，每餐的例赏，也有四五十品，堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每天的例菜，几乎连筷子都懒得动，所以每次传膳，须是把各宫送来的加菜，
放在最跟前伸手可及的地方。
内廷御膳房设在大内遵义门长巷内南三所，距离宣统用膳的养心殿已经很远，离端康太妃的永和宫更远，离敬懿太妃的储秀宫、庄合太妃的永寿宫、荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛食珍味，摆上膳桌，就是用水碗暖锅，也不过即之微温两已。有人说，那不会把御膳房搬到比较适中的地方吗？
据说慈禧第二次垂帘，曾有搬迁御膳房拟议，当时内务府以掖庭关防，向来异常严密，御膳房的厨师杂役人等，品流庞杂，向例是不准跨进遵义门一步的。御膳房在传膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧的有盖钢碗或砂煲子里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样铁板，下面用炭火烘烤着，抬到遵义门，及门而止，交给当值的小太监抬进内富，一声传膳，撤去铁板，菜肴倒在细瓷器皿里盖上银盖，排列御前，如果是熬煨烩炖的菜尚不太凉，如果是煎炒烹炸的菜，全都失香走味回软，滋味如何就不问可知了。为了传膳方便，御膳房搬进内宫，自属正办，可是后宫警畔，稍有差错，内务府深感职责太重，把搬迁寿膳房的预算，列了一个惊人数字，居然把慈禧的计划打消。有人想到早年富贵大家族，大厨房是供应例菜大锅菜，各房都有自己小厨房做小锅菜，难道内庭各官不会设个小厨房吗？清宫定制各宫只准设茶水炉供应热水，以慈禧的飞扬跋扈，在圆明园、顾和园、游异山庄可以随心所欲，紫禁城里，祖训皇皇，多少还要有所顾忌，不敢器张跋扈擅违祖训呢！
有人想到民国肇建，溥仪虽仍住紫禁城内，每日三餐应当有所改善，不像做皇帝时再吃华而不实的饭了。当年北京故宫博物院刚刚开放让人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列溥仪出宫前的午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五继鸡丝，炖肉，炖肚肺，肉片蒸白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，樱桃肉山药，炉肉炖白菜，羊肉片余小萝卜，鸭条瘤海参，熔鸣丁腐皮，始葛
仙米，烧茨菇，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷，韭黄炒肉丝，露肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片汤，白煮赛动，煮白肉。”这个菜单，一共二十八品，有冷盆、热炒、大菜连点心，甭说燕翅紫鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，不但粗劣平常，简直不成格局，除菜式较多之外，似乎比中上人家的饭菜，还有逊色呢！
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