满汉全席的由来、品式、演变与传说
一谈菜式大家就会想到满汉全席，记得1978年，日本有一家电视台，为了摄制一部烹饪影片，在香港“国宾大酒楼”订了一桌满汉全席。这桌盛筵动员了二十二位港九名厨，由当年两广水师提督李准的厨师主厨，并由岭南烧腊名家赵不争襄助，烹制了七十几道名菜，分成两日四宴。四宴各有名堂，计为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”，从十一月二日中午开始吃起，直到第二天午夜才吃完散席，全部费用花了十万元港币。
据参观过的人形容餐厅布置，云母螺甸琼枝台椅，案上除了官哥定汝、树石盆栽、宫蒸炉鼎之外，环壁彩仗紫丝份铬各缀酶卉鲜葩。盛筵宏开，八音竞奏，雅乐迎宾，并由长袍马褂堂侍，高唱芳衔，依序在芬芳涩郁、水泛柔香、犀玉镂金水盘中净手，然
后当客入座，每进一簋，也由堂待报出菜名，并诠释内容。席上所用象答玉杯，一律仿古领花，为了到各地采购搜求稀有的材料，就费了三个多月时间，这一席上食珍味，可以说近世纪来一项破天荒的壮举了。
香港国宾酒楼所办满汉全席，命名为玉堂宴、龙门宴、金花宴、鹿鸣宴，全是皇旁时代科考传捷的吉祥话儿，跟满汉全席根本扯不上关系，广东菜一向喜欢标新立异，取些华摩宏丽的菜名，当然这桌近代满汉全席若干宴都是社撰无疑了，当年赛尚阿“云发七录”里，有一段形容国宴的记载，他说：“饰则铺锦列绣，剑载案目；食测膳罐酒醴，甜酯纷投，清馨摇穹，钩天乐奏。
扬我天威，怀柔远人。”根据翁松禅相国日记里，也谈到国要是要逢到邻邦属国进贡来朝，平乱献俘，表扬战功，国有大事，才会举行一次满汉全席盛大国宴，旨在扬威怀远，让他们看看巍蔬上国，物阜民丰，无美不备，说句俗话，就定摆摆谱儿，给他们瞧瞧，若是只知穷奢极欲，在饮镂上下功夫，岂不有失决决大国的风范了吗？
前清时代皇帝赐宴王公大臣，最常举行的，是每逢新年万寿，皇帝照例要在太和殿赐宴，由光禄寺按照参加筵宴人数，备办筵席，名为“太和殿筵宴”，其次则是皇帝亲谐太学时举行的
“临雍宴”，新科进士张榜后举行的“恩荣宴”，皇帝御经筵讲会时举行的“经筵宴”等。
皇帝赐宴，光禄寺则例中载有各等满汉席的内容及肴易。
满席自一等至六等，共分六种；汉席则自头、二、三等外，尚有上、中、下席，也分六种。所不同的是，满席是从一等到六等，定有明白的等差，汉席则上等其实只是头等以下二等以上，中席只是二等以下三等以上，下席则属三等之次而已。
看了光禄寺则例所载各等满席内容，使人了解清代所谓满席，实际就是清宫所谓“悖铸桌子”，因为其中所包括的没有一
样是属于汉式筵席中的菜肴，尽是各种各样的糕点罐饵与果品，兹将头等满席所列内容录载如下：
四色玉露霜凹盘，每盘四十八个，每个重一两二钱五分。四色馅白皮方酥四盘，每盘四十八个，每个重一两一钱。
四色白皮厚夹馅四盘。（数量及每个重量河上。）白蜜印子一盘，计四十八个，每个重一两四钱。鸡蛋印子一盘，计四十八个，每个重一两三钱。黄白点子二星，每盘三十，每个重-一两八钱，松饼二盘，每盘五十个，每个重–两。
中心合图例绰悖六盐，每盘二十五个，每个重二两。
中心小锌续二泥，每碗二十个，每个重九钱。
红白微枝三，每盘八斤八两，
干果子十二盘（龙眼、荔技、干葡萄等，每盘十两。）鲜果六盘（苹果、樱桃、梨、葡萄等时果。）砖盐一碟（计重六钱。）
满席的用途主要用于祭莫。皇旁踢宴，只有太和殿筵宴时用到满席。又因为只是二三人一席之故，无论如何吃不了这么多东西，所以只用品种减至一半的“四等“满席，另加每席羊肉一方，酒一斤。满席只适于供应满人，赏赐汉官，并不合适。所以，监雍妥、恩荣宴、经笼宴，闹的都是汉席。
汉席之所以既有头、二、三等又有上、中、下席之分，可能是因为原来所规定的头、二、三等酒席的候品过于奢侈，所以才每种减杀其品类，而另制订为上席、中席、与下席。上席供应王公大臣，中席供应一般宫员及新科进士，下席不常。以新科进士赐宴所用的恩荣宴为例，礼部堂官及读卷大臣用席，每一人一席，菜品如下：
宝装一座，用面粉二斤半制成宝装花一攒，
大键八个，小锭二十个。（面粉、香油、白糖制成。）
大馒头二个，小傻头二十个，
包子一盘，蒸饼一盘，米糕二盘。
羊肉二盘，每盘一斤。
东坡肉一碗（十二两。）
木耳肉一碗，盐煎肉一碗，白菜肉一碗。（各八两。）肉圆一碗，方子肉一碗，海带肉一碗，炒肉一碗（猪肉八两六两不等。）
桃仁一盘，红枣一盘，柿饼一盘，栗子一盘，鲜葡萄一盘（每盘八两。）
酱瓜一碟，酱茄一碟，酱茶蓝一碟，十香菜一碟（各五钱。）猪肉一方，三斤。
羊肉一方，十四斤。
鱼一尾，一斤。
中席的菜品较此略少，即使新科进士每二人一席，看来仍是分量太多，无论如何吃不完。但若要论到莱品，则不过是鱼肉果饵而已，鸡鸭尚且不见，更何来山珍海味？虽然旧制的头等汉席也有鲍鱼、海参、鹿筋之类，但每席只用二两，而且是与猪肉同煮，实在也算不上怎么阔绰。新科进士的恩荣宴，也有被称为鹿鸣宴的。但国宾酒楼满汉全席中的鹿鸣宴，却比这个不知道奢侈多少倍了，
清代皇帝钦赐筵宴中的满席，主要内容只是糕饼果品，汉席始有菜肴。以满席与汉席并合为满汉席，不但质量更为丰富，且能兼具二者之长，确实是一般筵席所未见的。一般所说满汉全席，大概便是指菜品极多而不胜其吃而言，与国宾酒楼之纯以奢靡华丽相尚，似乎各不相谋。是否国宾酒楼式的满汉全席另外有其起源？这个问题就需要另外研究了。
江苏扬州是盐务中心，各大盐商，富可敌国。故于乾隆南游时，莫不挖空心思，于饮食上，极力奉承，冀得一遂宠信。扬州大
宴最高者，名满汉全席，以下为八大八，六大六，五八四，再下为五碗八碟，兹分述如次：
满汉席：计大菜（头大碗）十件，二菜（二号大碗）十件，小碗十件；烧烤二十件，蜜钱二十件，热炒二十件，小菜碟二十件，枯果十件，鲜果十件，共一百三十件。此单件数，系供清帝南巡之用，民间宴会，只有一百零八件，盖不敢修拟王公，故略有所减。
八大八：计有大菜八件，小碗八件，碟子十六件，烧烤三件，点心三件，小莱碟四件，看碟十二件，共五十四件。盖较一O八碗汉席，已减一半。上列烧烤三件，系用小猪、小羊、鸭子。上列看碟，系用鲜花及鲜果制成乌兽形状，列于席前，以供赏鉴之用。
八大八与六大六
满汉席与八大八酒席，须有相当设备，绝非普通人家所能办到。此类筵席，必须开席坐。所谓开席，系四方大桌，只有三面设座，迎面接一半桌（只有方桌一半大），以供陈列看碟之用。上置席面（木制、装饰品），下扣桌围。因三面设座，大都每席只坐三人（一人一面），至多六人（每面二人）。因为菜多，必须长久时间，故凡设此筵席主人，必雇梨园子弟表演堂戏。或唱清唱，或演杂技消磨时间，以娱嘉宾。俗谚有：满汉席，上顿吃到下顿语。上顿、指上午十时；下顿指下午六时。因为菜多，时间长，席上杯盘狼藉，殊不雅观。故于烤菜后，率有翻席一二次。所谓翻席，系因坐桌上，皆有席面，可以活动移置。翻席时，先由侍者四人，取大红毡条，各持一角，从席前躬身而上，将席面以红毡悬空选盖。另有四人，共举另一桌面，上置清洁碗著，以及清茶之类，立于堂下左侧。另有四人，屈身先从红毡条下，将杯盘狼藉之桌面取下，从席之右侧撤走。左边四人立将新桌面，共抬至红毡条
下，放平桌上，一施暗号，红毡条立即撤去。这一套动作，所有侍者，须练习纯熟。说时迟，那时快，一转眼间，又是一番气象。只觉茶香扑鼻，精神为之一振。因有这一类局面，所以扬州仕宦之家，无不备有大厅，并有照厅，（在大厅对面，备演戏之用。）方能应付裕如，不嫌局促。如此排场，为他处所仅见。扬州宴客，除讲究饮食外，恒注重场面。此种风气，系受清帝南巡影响。因风尚如此，故扬州菜馆，多有厅事园林之胜。如天兴馆、迎春园、聚财源、金桂园、醉仙居等，莫不皆然。
六大六：计为六大碗，六小碗。烧烤一件，点心三件，碟子十二件，共二十八件。其数又为八大八之半。开席坐，八人坐，悉听其便。此种筵席，在扬州极其普遍。盖中等人家，婚丧喜庆，率取用之。住宦之家，寻常宴客，亦无不用之。丰俭两得其可。除满汉席，八大八，悉数皆由菜馆中或家厨包办外，六大六，及六大六以下之菜，固仍由菜馆或家厨制之；但其中小碗，率由主妇将其平时孝敬翁姑之杰作，分以奉客，以示主人之诚。以所制无多，故盛以小碗。