唐鲁孙
序
夏元瑜
“吃道”是仅次于孔孟大道的学问，如向不了解东方国情的外国人打听打听，“吃学”可能盖过孔孟之学。可是很怪，中国样样书都有，惟独“吃”的书最少。如此一门皇皇大道竟无经典可循。我在大图书馆中找了几个月，关于“吃”的记载最古的有《齐民要术》——后魏费思想写的。其中有不少烹饪方法，那时代砂糖和酱油尚未发明，菜也好不了多少。其次是唐人写的《膳夫经》，草草数百字，一鳞半爪，无足参考。一晃数百年，一片空白，到了元朝才算有了一部《饮膳正要》，内容全是做补药的菜。又过了三百年到了清初太平盛世，人口大为增加，社会空前繁荣，饮食之道大兴。幸而有位袁子才写了一卷随园食单，鱼翅海参全上了桌，已奠定今日酒席的规范，一直到了电视初兴，傅培梅讲了一千二百多道菜的做法。于是闹得满街书摊全摆了食谱。
而且餐厅多，烹饪补习班也多。
“吃道”既成了一门“学问”，内容并不光是烹饪的技巧，更要知道如何去欣赏，要知道好和歹的分别，以至吃的礼貌等等才是一套完整的“吃学”，可惜自古以来只有清初袁子才写过饮膳须知和饮善戒单。以后二百年来竟无人有见及此。想不到我的旧友唐先生对此十分有兴趣，洋洋洒洒为“吃”写了好几本书，这本《中国吃的故事》尤其全是有关“吃学”的。因为他并不着重在烹饪之道上，所以不是食谱，而是一本“吃学”大观。
他说的吃不分责贱，不分地域，全赖他极好的记忆，一一强记，哪家店在哪条巷，老板是谁，甚至老板的爸爸是谁，他全记得。这并不是乱盖，而是真实的。其中有些是我知道的，但是知道的不及他详细。例如卖冰糖子儿的老人，我见过若干年，但不知他的出身。
唐先生说的皇家饮膳，不为民间所知，因为他的祖姑母是瑾太妃，他幼年时逢年过节尚须进宫拜贺，所写的就是日后的史料。写这种享受文章，不是一般作家办得到的，一定要善缨世家累代书香的子弟才办得到。
唐先生的伯祖伯恶（志锐）公，在清代任兵部侍郎，因六君子常在他家开会，故调为伊犁将军。祖父仲鲁（志钧）公任候补道。父源续（贻泉）公任兵部职方司掌印。唐先生有如此的谱系又生在新旧两代转变之际，正好说得出饮膳的来龙去脉。这本书的内容，可说是前无古人，至于“后无来者”吗？倒不见得，因为他可能再写出数本来。
皇家饮膳—从帝王家的吃说起
中国自秦皇汉武以降，对于宫廷饮膳，大都约而不详，偶或私家记载，有所阐述，也不过是一鳞半爪而已。例如元朝“饮膳太医”忽思慧编篆的《饮膳正要》虽然是一本皇家饮食的专书，也是中国饮食文化中唯一官方文件，不过因为蒙人生长在天苍苍地茫茫的沙漠地带，限于环境，没有任何蔬食水菜，日常饮食只有以牛羊乳酪为主食了；后来虽然继承大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓郁的塞上粗犷豪迈的风格。每天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉、樟魔姓兔上打转，连猪肉都很少入膳的，更追论春韭秋一类时鲜菜蔬，以及用地炉温室培植出来的洞子货啦。
明代朱元璋出身草莽，他的正宫马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国帝后，树之先谟，所以后世子孙，对于饮撰方面，倒
还没有灵肴千种，楚酵宴宴，穷极恣维的情形。明朝到了未期几位皇帝，多半骄奢淫逸，不是好大喜功，就是斗鸡走狗沉迷酒色；有的皇帝又笃信一般道家术士炼汞求丹使俩，讲求药补食疗，赛飨羞膳，顿顿离不开药物入馈，什么老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔姜煲羊肉，枸杞杜仲余鲤鱼……等等。当年随园老人袁子才说：“明朝宫中饮食，由疗饥变成却病，所谓有莱皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句话，可以说就把晚明宫廷膳食情形，一语道尽了。
清朝宫廷饮食记载，定鼎之初，从顺治以迄雍正，也是一鳞半爪，自乾隆即位，对于宫廷饮馍渐具规模列为定制，皇帝进膳是一百零八品，皇太后同样也是一百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品。妃嫔贵人，成年分宫的阿哥公主，也部有规定的品数，至于年幼未分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，特邀上赏，御膳房是不另外整桌传膳的。
慈禧皇太后是最精于饮候，同时也是最爱摆排场的，同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿；那时候她已经是母仪天下垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿楚的菜单，菜单用暗龙纹锦笺；印着五福捧寿花纹，用恭楷写着，用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（即黄丝餐巾台布）。菜式计火锅二品：猪肉丝炒菠菜，野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝，燕窝“年”字三鲜肥鸡，燕窝“如”字八仙鸭子，燕窝
“意”字十锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条，鲜虾丸子，烩鸭腰，烩海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥，萝卜酱，肉丝炒翅子，酱鸭子，咸莱炒菱白，肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数来说，不过十六品，所用材料，除燕窝配用稍多外，所有莱式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入候，鱼短仅仅列入碟菜熟炒，当然也比不上现在大家习见的包翅排翅，而且菜式也是直呼直令，不像广东莱馆千奇百怪的菜名，令人如坠五里雾中。如此香
图一：乾隆年间的皇家膳食单
图二：宫廷宴席中的“大碗莱四品”
燕窝庆字口磨肥鸡
燕窝贺字三鲜鸭子
燕窝年字锅烧鸭子
疗
燕窝新字什锦鸡丝
来，所谓天府的盛食珍味，不但稀松平常，平心而论，比起现在台北一桌八子一万元的酒席，讲材料，论花式，以及精巧细致，还有所不及呢！
是否这一席寿筵，是日常例菜之外，特别增加的，那就不得而知了。至于传说慈禧晚年，每餐增到一百二十八碗之多，衡诸进膳用五到七张大八仙桌的事实，可能不及，照一百零八品定例菜之外，加上皇后妃嫔，以及如王府近臣一处孝敬老佛爷一两样佳肴，健饭加餐，那五蕴七香，百味盈前也是颇有可能的。
从前曾经听在御膳房当差的老年人说过，内延的厨房，原本叫御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。在御前当差，都是些老油子，凡事无例不增有例不减，不求有功，但求无过，一切率由旧章，恪遵往例，不是上边亲传口谕，绝没有人标新立异，做一道新菜式呈献御前的。
自从御膳房改称寿膳房后，不知那位会出点子的高明之士，把所有杯盘碗盏，匙籍虚碟，以及饮食用的餐巾桌单，一律重烧，另织，再制，图案以寿为主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福棒寿，美意延年啦，真是龙纹凤锦华舞复绝，甚至瓷瓯棵盒金扉朱腐也要烧成漆上五福捧寿图案。宫中老太监常说：
“本来贵为天子，富有四海，所日夜馨香祈祷者，就是希冀自己成为不老神仙，所以目所见长生，耳所闻不老，周围左右，处处都是寿字，取其吉祥而兆大年。”就这样一来不要紧，不知道耗费多少国都，造福了多少办差人员。
宣统冲龄入承大统，虽然没有跟隆裕皇后一同用膳，可是要按祖制一百零八品传膳，实嫌过分靡费，于是从权减为二十六品。后来清廷逊位，宣统仍住紫禁城时期，宣统有隆裕太后四位太妃，每餐的例赏，也有四五十品，堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每天的例菜，几乎连筷子都懒得动，所以每次传膳，须是把各宫送来的加菜，
放在最跟前伸手可及的地方。
内廷御膳房设在大内遵义门长巷内南三所，距离宣统用膳的养心殿已经很远，离端康太妃的永和宫更远，离敬懿太妃的储秀宫、庄合太妃的永寿宫、荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛食珍味，摆上膳桌，就是用水碗暖锅，也不过即之微温两已。有人说，那不会把御膳房搬到比较适中的地方吗？
据说慈禧第二次垂帘，曾有搬迁御膳房拟议，当时内务府以掖庭关防，向来异常严密，御膳房的厨师杂役人等，品流庞杂，向例是不准跨进遵义门一步的。御膳房在传膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧的有盖钢碗或砂煲子里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样铁板，下面用炭火烘烤着，抬到遵义门，及门而止，交给当值的小太监抬进内富，一声传膳，撤去铁板，菜肴倒在细瓷器皿里盖上银盖，排列御前，如果是熬煨烩炖的菜尚不太凉，如果是煎炒烹炸的菜，全都失香走味回软，滋味如何就不问可知了。为了传膳方便，御膳房搬进内宫，自属正办，可是后宫警畔，稍有差错，内务府深感职责太重，把搬迁寿膳房的预算，列了一个惊人数字，居然把慈禧的计划打消。有人想到早年富贵大家族，大厨房是供应例菜大锅菜，各房都有自己小厨房做小锅菜，难道内庭各官不会设个小厨房吗？清宫定制各宫只准设茶水炉供应热水，以慈禧的飞扬跋扈，在圆明园、顾和园、游异山庄可以随心所欲，紫禁城里，祖训皇皇，多少还要有所顾忌，不敢器张跋扈擅违祖训呢！
有人想到民国肇建，溥仪虽仍住紫禁城内，每日三餐应当有所改善，不像做皇帝时再吃华而不实的饭了。当年北京故宫博物院刚刚开放让人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列溥仪出宫前的午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五继鸡丝，炖肉，炖肚肺，肉片蒸白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，樱桃肉山药，炉肉炖白菜，羊肉片余小萝卜，鸭条瘤海参，熔鸣丁腐皮，始葛
仙米，烧茨菇，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷，韭黄炒肉丝，露肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片汤，白煮赛动，煮白肉。”这个菜单，一共二十八品，有冷盆、热炒、大菜连点心，甭说燕翅紫鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，不但粗劣平常，简直不成格局，除菜式较多之外，似乎比中上人家的饭菜，还有逊色呢！
满汉全席的由来、品式、演变与传说
一谈菜式大家就会想到满汉全席，记得1978年，日本有一家电视台，为了摄制一部烹饪影片，在香港“国宾大酒楼”订了一桌满汉全席。这桌盛筵动员了二十二位港九名厨，由当年两广水师提督李准的厨师主厨，并由岭南烧腊名家赵不争襄助，烹制了七十几道名菜，分成两日四宴。四宴各有名堂，计为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”，从十一月二日中午开始吃起，直到第二天午夜才吃完散席，全部费用花了十万元港币。
据参观过的人形容餐厅布置，云母螺甸琼枝台椅，案上除了官哥定汝、树石盆栽、宫蒸炉鼎之外，环壁彩仗紫丝份铬各缀酶卉鲜葩。盛筵宏开，八音竞奏，雅乐迎宾，并由长袍马褂堂侍，高唱芳衔，依序在芬芳涩郁、水泛柔香、犀玉镂金水盘中净手，然
后当客入座，每进一簋，也由堂待报出菜名，并诠释内容。席上所用象答玉杯，一律仿古领花，为了到各地采购搜求稀有的材料，就费了三个多月时间，这一席上食珍味，可以说近世纪来一项破天荒的壮举了。
香港国宾酒楼所办满汉全席，命名为玉堂宴、龙门宴、金花宴、鹿鸣宴，全是皇旁时代科考传捷的吉祥话儿，跟满汉全席根本扯不上关系，广东菜一向喜欢标新立异，取些华摩宏丽的菜名，当然这桌近代满汉全席若干宴都是社撰无疑了，当年赛尚阿“云发七录”里，有一段形容国宴的记载，他说：“饰则铺锦列绣，剑载案目；食测膳罐酒醴，甜酯纷投，清馨摇穹，钩天乐奏。
扬我天威，怀柔远人。”根据翁松禅相国日记里，也谈到国要是要逢到邻邦属国进贡来朝，平乱献俘，表扬战功，国有大事，才会举行一次满汉全席盛大国宴，旨在扬威怀远，让他们看看巍蔬上国，物阜民丰，无美不备，说句俗话，就定摆摆谱儿，给他们瞧瞧，若是只知穷奢极欲，在饮镂上下功夫，岂不有失决决大国的风范了吗？
前清时代皇帝赐宴王公大臣，最常举行的，是每逢新年万寿，皇帝照例要在太和殿赐宴，由光禄寺按照参加筵宴人数，备办筵席，名为“太和殿筵宴”，其次则是皇帝亲谐太学时举行的
“临雍宴”，新科进士张榜后举行的“恩荣宴”，皇帝御经筵讲会时举行的“经筵宴”等。
皇帝赐宴，光禄寺则例中载有各等满汉席的内容及肴易。
满席自一等至六等，共分六种；汉席则自头、二、三等外，尚有上、中、下席，也分六种。所不同的是，满席是从一等到六等，定有明白的等差，汉席则上等其实只是头等以下二等以上，中席只是二等以下三等以上，下席则属三等之次而已。
看了光禄寺则例所载各等满席内容，使人了解清代所谓满席，实际就是清宫所谓“悖铸桌子”，因为其中所包括的没有一
样是属于汉式筵席中的菜肴，尽是各种各样的糕点罐饵与果品，兹将头等满席所列内容录载如下：
四色玉露霜凹盘，每盘四十八个，每个重一两二钱五分。四色馅白皮方酥四盘，每盘四十八个，每个重一两一钱。
四色白皮厚夹馅四盘。（数量及每个重量河上。）白蜜印子一盘，计四十八个，每个重一两四钱。鸡蛋印子一盘，计四十八个，每个重一两三钱。黄白点子二星，每盘三十，每个重-一两八钱，松饼二盘，每盘五十个，每个重–两。
中心合图例绰悖六盐，每盘二十五个，每个重二两。
中心小锌续二泥，每碗二十个，每个重九钱。
红白微枝三，每盘八斤八两，
干果子十二盘（龙眼、荔技、干葡萄等，每盘十两。）鲜果六盘（苹果、樱桃、梨、葡萄等时果。）砖盐一碟（计重六钱。）
满席的用途主要用于祭莫。皇旁踢宴，只有太和殿筵宴时用到满席。又因为只是二三人一席之故，无论如何吃不了这么多东西，所以只用品种减至一半的“四等“满席，另加每席羊肉一方，酒一斤。满席只适于供应满人，赏赐汉官，并不合适。所以，监雍妥、恩荣宴、经笼宴，闹的都是汉席。
汉席之所以既有头、二、三等又有上、中、下席之分，可能是因为原来所规定的头、二、三等酒席的候品过于奢侈，所以才每种减杀其品类，而另制订为上席、中席、与下席。上席供应王公大臣，中席供应一般宫员及新科进士，下席不常。以新科进士赐宴所用的恩荣宴为例，礼部堂官及读卷大臣用席，每一人一席，菜品如下：
宝装一座，用面粉二斤半制成宝装花一攒，
大键八个，小锭二十个。（面粉、香油、白糖制成。）
大馒头二个，小傻头二十个，
包子一盘，蒸饼一盘，米糕二盘。
羊肉二盘，每盘一斤。
东坡肉一碗（十二两。）
木耳肉一碗，盐煎肉一碗，白菜肉一碗。（各八两。）肉圆一碗，方子肉一碗，海带肉一碗，炒肉一碗（猪肉八两六两不等。）
桃仁一盘，红枣一盘，柿饼一盘，栗子一盘，鲜葡萄一盘（每盘八两。）
酱瓜一碟，酱茄一碟，酱茶蓝一碟，十香菜一碟（各五钱。）猪肉一方，三斤。
羊肉一方，十四斤。
鱼一尾，一斤。
中席的菜品较此略少，即使新科进士每二人一席，看来仍是分量太多，无论如何吃不完。但若要论到莱品，则不过是鱼肉果饵而已，鸡鸭尚且不见，更何来山珍海味？虽然旧制的头等汉席也有鲍鱼、海参、鹿筋之类，但每席只用二两，而且是与猪肉同煮，实在也算不上怎么阔绰。新科进士的恩荣宴，也有被称为鹿鸣宴的。但国宾酒楼满汉全席中的鹿鸣宴，却比这个不知道奢侈多少倍了，
清代皇帝钦赐筵宴中的满席，主要内容只是糕饼果品，汉席始有菜肴。以满席与汉席并合为满汉席，不但质量更为丰富，且能兼具二者之长，确实是一般筵席所未见的。一般所说满汉全席，大概便是指菜品极多而不胜其吃而言，与国宾酒楼之纯以奢靡华丽相尚，似乎各不相谋。是否国宾酒楼式的满汉全席另外有其起源？这个问题就需要另外研究了。
江苏扬州是盐务中心，各大盐商，富可敌国。故于乾隆南游时，莫不挖空心思，于饮食上，极力奉承，冀得一遂宠信。扬州大
宴最高者，名满汉全席，以下为八大八，六大六，五八四，再下为五碗八碟，兹分述如次：
满汉席：计大菜（头大碗）十件，二菜（二号大碗）十件，小碗十件；烧烤二十件，蜜钱二十件，热炒二十件，小菜碟二十件，枯果十件，鲜果十件，共一百三十件。此单件数，系供清帝南巡之用，民间宴会，只有一百零八件，盖不敢修拟王公，故略有所减。
八大八：计有大菜八件，小碗八件，碟子十六件，烧烤三件，点心三件，小莱碟四件，看碟十二件，共五十四件。盖较一O八碗汉席，已减一半。上列烧烤三件，系用小猪、小羊、鸭子。上列看碟，系用鲜花及鲜果制成乌兽形状，列于席前，以供赏鉴之用。
八大八与六大六
满汉席与八大八酒席，须有相当设备，绝非普通人家所能办到。此类筵席，必须开席坐。所谓开席，系四方大桌，只有三面设座，迎面接一半桌（只有方桌一半大），以供陈列看碟之用。上置席面（木制、装饰品），下扣桌围。因三面设座，大都每席只坐三人（一人一面），至多六人（每面二人）。因为菜多，必须长久时间，故凡设此筵席主人，必雇梨园子弟表演堂戏。或唱清唱，或演杂技消磨时间，以娱嘉宾。俗谚有：满汉席，上顿吃到下顿语。上顿、指上午十时；下顿指下午六时。因为菜多，时间长，席上杯盘狼藉，殊不雅观。故于烤菜后，率有翻席一二次。所谓翻席，系因坐桌上，皆有席面，可以活动移置。翻席时，先由侍者四人，取大红毡条，各持一角，从席前躬身而上，将席面以红毡悬空选盖。另有四人，共举另一桌面，上置清洁碗著，以及清茶之类，立于堂下左侧。另有四人，屈身先从红毡条下，将杯盘狼藉之桌面取下，从席之右侧撤走。左边四人立将新桌面，共抬至红毡条
下，放平桌上，一施暗号，红毡条立即撤去。这一套动作，所有侍者，须练习纯熟。说时迟，那时快，一转眼间，又是一番气象。只觉茶香扑鼻，精神为之一振。因有这一类局面，所以扬州仕宦之家，无不备有大厅，并有照厅，（在大厅对面，备演戏之用。）方能应付裕如，不嫌局促。如此排场，为他处所仅见。扬州宴客，除讲究饮食外，恒注重场面。此种风气，系受清帝南巡影响。因风尚如此，故扬州菜馆，多有厅事园林之胜。如天兴馆、迎春园、聚财源、金桂园、醉仙居等，莫不皆然。
六大六：计为六大碗，六小碗。烧烤一件，点心三件，碟子十二件，共二十八件。其数又为八大八之半。开席坐，八人坐，悉听其便。此种筵席，在扬州极其普遍。盖中等人家，婚丧喜庆，率取用之。住宦之家，寻常宴客，亦无不用之。丰俭两得其可。除满汉席，八大八，悉数皆由菜馆中或家厨包办外，六大六，及六大六以下之菜，固仍由菜馆或家厨制之；但其中小碗，率由主妇将其平时孝敬翁姑之杰作，分以奉客，以示主人之诚。以所制无多，故盛以小碗。
饭馆子与饭庄子
从前内地请客有个不成文的规则，三天前通知叫“请”，两天前通知是“叫”，当天通知叫“抓”。其意思是说，你要请人吃饭得事先下帖子或口头通知，让对方好有个足够的时间来安排准备，而主人的礼貌和诚意如何，也可从通知的时间看出来。
早期在内地，请客很少在家里，总觉得在家请客不够庄重礼貌，因此，请人吃饭多半在饭馆子或饭庄子。
饭庄子与饭馆子不同，饭庄设有大院子、小院子、戏台，大院子往往一开就是一两百桌酒席，小院子则至少可摆个三两桌。一般大宴往往在饭庄子举行，最隆重的甚至于请来戏班子，客人可以边吃酒席边看戏；小宴会在小院子，好处是谈话方便，也具隐秘性。
饭馆子虽然有所谓的雅座，可是出入的人多且杂，三两好友随意小吃尚可，若要正式请客，则饭庄子要比饭馆子来得款式恰当多了。
一般饭庄子的酒席，多半是固定的席式和几样大菜，若要酒席办得精彩，讲究的主人往往要先到饭庄子，提供一些自家精细调配的菜单，并把做法和独家配料供给厨师，请他照着调理。
等到请客当天，大伙儿一尝这些美味，明白是主人特别交待做的，总是赞不绝口，如此，宾客尽欢，主人更觉得十分光彩。
这些家传好菜，经饭庄子保留传做，菜的样式子是越来越多，日益精致，而蔚为今天中国菜的大观。
举个例子：北京广和居有一道“潘鱼”和一道“江豆腐”；潘鱼据说是从前一位姓潘的侍郎提供的做法，江豆腐则是为陶然
图三：潘鱼
“潘鱼”为清朝同治年间江苏人潘祖葫所创，其特色在于不使用油，做法是将活鲤鱼收拾干净，用滚水烫后置于大碗中，加上香菇、葱段、姜片、虾米、酒、盐、普油、鸡汤等料，放入蒸笼中以大火蒸二十分钟即可，煮汁呈淡红色，肉质细嫩，味清而爽，别具风味、
亭题诗的江藻研究出来的。东兴楼有一道叫“急里蹦”的菜，是当年宣统皇叔涛贝勒提供的。
一般酒席的种类
中国酒席讲究席式，一般像燕菜席、鱼翅席，是以主菜命名。另有一种席式，如：全猪席、全羊席、全鳝席、全素席等，洋洋大观，不一而足。
全猪席：整桌酒席除了作料之外，材料均取自猪身上。甚至于连水菜（青菜类）都不上桌。
北京的沙锅居可以吃到“全猪席”。提到沙锅居吃全猜席，倒有个故事：据说清朝乾隆年间，有个王爷极爱吃猪肉，便特地请了个名厨，研究各种调理猪肉的方法，而且每天都要宰条肥猪来伺候王爷的膳食。那王爷在享用之余，便把吃不完的猪肉拿来赏给佣人，佣人们就在王爷府旁搭了几间违章建筑，卖起全猪席来。
沙锅居靠皇城不远，那些军机大臣每日上完早朝，还有公事商量的话，就在沙锅居聚餐，沙锅居的名称于是不胫而走。
有一年，舍亲李木公从上海到北京来游览，他说久仰沙锅居之名，一定要我带他到那儿吃一顿，于是，我便请他在沙锅居吃了一次“全猪席”，前前后后共上了一O八道菜，均是取材自猪身上，我们哪吃得了那么多？结果充其量也不过吃掉七八样而已，其余的全浪费掉啦！
全羊席：全羊席是我国西北地方常见的席式，尤其是蒙古人礼遇贵宾的隆重宴席。全羊席做得细的话，跟全猪席一样，煎炒煮炸可做成一百多样精细的菜；但一般蒙古人原始的全羊席，是整只羊烹了后，大家分割了吃的。
全鲜席：整桌酒席都用蜂鱼为主材料，我曾经在前清大臣杨世骤家吃过全缮席，他家厨子精于做全鲜席，这种席式第一
图四：全羊大苯
本道“全羊大菜”由八道策组成，计有：独脊藏、
炸蹦肚仁、单爆腰、烹千里风、炸羊脑、白执蹄须、红扒羊舌、独羊眼等。
道菜一定是白鳝，或红焖或白烧，样样俱全。
全素席：北京隆福寺街的宏极轩是个素菜馆子，这个馆子做的素菜是纯粹净素，连一点儿葱花都不沾的。当时北京许多吃斋人家，都喜欢到宏极轩吃素菜席。此外，有一座尼姑庙三胜庵的素菜席也极有名，由于这儿的素菜好吃，有些人甚至于怀疑菜里头是否放了鸡汤。事实上，三胜庵的素菜是极为纯净不容置疑的。
到三胜庵吃素菜席的人，多半为知名的王孙公子，他们总觉得跑到尼姑庵去吃饭尽管是口腹之嗜，总觉得有失身份，因此，三胜庵的素菜席好吃归好吃，他们吃过后多数却是绝口不提，只是私下耳语相传而已。
此外，素菜方面尚有全豆腐席、全茄子席、倭瓜席等，这种席式，一桌总有二十几道菜，有一年夏天，我与先祖母到京西戒台寺避署，吃过那儿的餐瓜席（倭瓜即南瓜），元修九翻，澄清百品，现在可能也没有和尚会做了。
酒席的菜式
中国酒席的菜，各式各样，均有它的用意。哪些是下酒的？
哪些是下饭的？都有合理的搭配。
四冷荤（冷盘）：从前叫“四酒菜”，是专给客人下酒用的。如果主人请的一桌客人都是会喝酒的，这种宴席大多以喝酒为主体，那时，为配合下酒，多半是四冷荤双拼，变成八冷荤。记得从前北京有家同和堂，它的厨子手艺极巧，可做出一百多样冷荤四热炒：四热炒的材料多半足时鲜，菜色是依春、夏、秋、冬的出产而定。四热炒有采双拼方式的如：炒虾仁、红白虾仁、高丽虾仁、青炒豆苗等，这些都是可下酒的菜。
四烩碗：像烩肚条、烩鸭肝等都属四烩碗。北方菜讲究勾炎，四烩碗多由太白粉汁勾炎而成，菜中有点儿汤汁，如此，在吃过四冷盘、四热炒之后，来点儿带汤水的菜肴，既可保温，又能开胃。
主菜：吃完四冷荤、四热炒、四烩碗之后，接着就上大菜了，大菜的盛器多半用海碗，海碗依大小分有初海、中海、大海三种，主菜用的是大海碗。一般习惯，如果前头上的冷荤热炒量少的话，主人多半会接着上四海碗大菜，如果量多，则顶多来个大海碗主菜。一上完大海，大伙儿酒也喝够了，便端来大碗甜菜，这是暗示大家：“不能再喝酒了。”
甜菜：酒席常用的甜菜可分为六大类一
1.冷盘类：有山楂糕、汤豆花、木桦枣、蜜钱温朴、蜜钱海棠、蜜钱红果、五香栗子、盐渍花生等。
2.盘菜类：有糖萝卜、拔丝山药、拔丝苹果、拨丝香蕉、高丽
豆沙、炸元宵等。
3.碗菜类：有糖熔薄荷、糖熔白果、蜜汁山药、糖烧栗子、糖烧莲子等。
4.点心类：芸豆糕、芸豆卷儿、栗子糕、江米藕、枣糕、莘养糕、油酥盒子、爱窝窝（北方甜菜，与台湾的麻薯类似）。
5.大菜类：八宝饭、炒山泥、蒸山药、糖莲子、糖薄荷、慧仁粥。
6.汤类：冰糖莲茸、冰糖燕窝、冰糖葛仙米、冰糖莲子、冰糖薄荷、杏仁豆腐、汤圆、各种果羹。
7.面食类：豆沙包、枣泥包、枣泥饼、千层糕、水晶饺等。
除此而外，中国还有一种介于甜威之间的菜，如：糖醋排骨、糖醋鱼、冰糖火腿（蜜汁火腿）、咕老肉等，均为脍炙人口的佳肴。
图五：常用的甜案：冰糖莲茸
汤菜：中国酒席的汤菜，普通一点儿的如：酸辣汤、粉条熬白菜汤、熬冬瓜肉片汤、什锦肚片汤……名贵一点儿的乌鱼蛋茹素、鱼盅蒸汤、清汤燕窝、清汤鱼翅等。
内脏与中国酒席：中国酒席的席面，最乎常的是猪肉席，再好一点儿的是鸡鱼席，再讲究一些就是海味鸡鸭席。在北京，教门馆除外牛羊肉是不能上酒席的。
中国人喜欢吃动物的内脏，所以，酒席上真正细致的菜，都是内脏做的。譬如：猪肺本是极粗的东西，若拿来做个“清汤猪肺”或“杏仁白肺”，就称得上细菜了；“熔肥肠”是个粗菜，但做个“九转回肠”就是细菜了；“炒腰花儿”是粗菜，用来做“腰丁腐皮”就是细菜了。
在清朝，羊肉不上酒席，羊肉可上酒席的，只有一个“锅烧羊肉”，但羊胜做的“爆肚”，余散单，却是酒席中的上品；鸭的内脏更贵重，如：烩鸭腰、醋蒸鸭肝、软炸鸭脆、绘鸭舌、烩鸭杂碎等等，都是极细致的酒席菜。
其他如：鱼肚、鱼子、鱼白（鱼镖）、鱼肠等，也都是酒席中的上品，
酒席盛器二三事
中国宴会之礼，大约起源于三代，至于样式、盛器与菜色，则古今有其流变，一朝一代各有其礼节，这可从故宫陈列的铜瓷器中看得出来。
譬如：古时宴客有所谓“五簋”（即五个菜），其实这五个菜不一定五篮皆全，鼎馍爵觥，并不一定齐备。至于整桌筵席，大约到明清才有。我们可以在故官看到雍正时代的白底青花，康黑时代的五彩龙纹，这些瓷器都有成套的陈列，至于再早期的盛器，也只能凭出土的少数器皿来猜测了。
关于酒席盛器，从前请客有所谓于鲜果碟子，通常是高脚的，现在大概为了夹莱方便，已不流行高脚碟了。至于盛菜的碗，有所谓的海碗，又可分为大海、中海和初海，花样是很多的。
记得当年北京有家山东馆子叫“东兴楼”，它有一道菜叫炸胧去边，用的是极大的仿乾隆时代的瓷盘子，里头却只摆了一碟心炸，我间堂信：“这么大一个盘于只装这么点儿莱不是狠难看吗？”他说：这是酒席，所有大菜都得用大盘子，鹿之所以不多来几块，主要是吃它的脆劲儿，一个人嚼个一两块可以回味无穷，如果来得一大盘子都是脆，把大家的思帮子都给嚼酸，不但吃不出味道来，恐怕下次再也不敢吃了。”说来这种盛菜法也是技巧呢！
北京另有一家“丰泽园”，也是个山东馆子，它有一道“醋蒸鸭肝”，鸭肝做好后切半，摆在盘里，端上桌来像一盘图章仪的，一个个巍然而立，真是又香又好看。所以中国人讲美食，我觉得还要美器来配合才够得上完美呢！
照说，酒席上的器具是不能有点儿磕碰痕迹的，否则人家
图六：中国盛器（一）
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①班正时代的白底青花
②康照时代的五彩龙纹
会觉得你不够隆重，缺乏气派。在内地的饭馆子里，如果你或小孩不小心把碗碟给打翻摔碎了，那茶房必一声不响地给您换上一副于净的，绝对不会有丝毫不愉快表情，或是要求赔偿的嘴脸。有一回，我在北京某饭馆看到一位颇有地位的老者，带着小孙子来吃饭，那小孙子正值四五岁的淘气年龄。一下子，啪哒一声，饭碗、调羹、碟子全给胡噜到地上摔碎了，饭馆算账的时候，就把碗、碟、调羹的钱都给算进账里去。老头儿见状又拉着孙子回头坐下，点了个汤菜，对堂馆说：“给我十把调羹。”老者拿了调羹，一把一把往地下拽，只听得啪啪几声，十把调羹应声而碎，堂馆当时就愣住了。老头说：“反正你们有价钱，摔坏几把我赔几把的钱，有什么关系呢？”原本一套瓷器，经这一摔，都不能用了，真是得不偿失。所以北京各大饭馆，没有让客人赔小家伙的。
中国谈吃的书极少，较早的要算是元朝忽思慧的《饮膳正要》。这本书的编撰，一方面是配合蒙古人的饮食习惯，内容以牛羊肉为主；再则，它是太医院的太医所编，可说是一本营养保健食谱，不是单单一般谈吃的专书。至于袁子才的随园食谱，亦不过是限于他个人喜好而已。
所谓“饮食男女，人之大欲”，足证古人也是喜欢吃，谈吃的书之所以唯独阙如，可能是一般人心目中认为饮食乃“徒硝酸也”，让人觉得吃是极不上品的事，故而谈吃的书少，谈关于吃的用具的书也就更少了。
现代大家讲究饮食卫生，讲究美食，于是谈吃的书增加了，食谱俯拾皆是；盛器也是中西皆备，美不胜收。虽然，过分讲究吃是一种奢靡现象，然而放眼看古今中外的历史，似乎可以寻出一个定律：哪个民族吃得最讲究，它的历史文化也越发达，像法国、意大利、欧洲、中国，都是讲究吃的文化古国。
人类的进化，自上古的站毛饮血至今日的烹蒸炒炸，自手
图七：中国盛器（二）
①商朝的漏②战国时代的豆
③商朝的费④商朝的题
抓食物至今日的筷子、调羹等美食、美器，似乎可从食物与食器中窥见人类由原始演变到现代的过程。
图八：中国盛器（三）
①近代的盛器：漏
②酒席中盛点心的高脚碟子
干杯划拳吃酒席
记得有一回台北青商会倡导“不干杯运动”座谈，同座有章乐绮、邱清华、丹扉等多人。我心想：“这叫我怎么说才好？总不能呼吁大伙儿别抽烟别喝酒吧？”况且，当时的省主席林洋港先生就是个酒量极佳的人；再说，好歹公卖局的烟酒收益，对省府收入还可以帮相当大的忙呢！如果大家从此绝口不喝酒，那对经济可能深受影响。
所谓“唯酒无量不及乱”，不喝过头便无伤大雅。
那天，我本是抱着“先听听别人怎么讲再做打算”的心情，可是丹扉女士可真厉害，她非要我先讲不可，我拗不过，只好硬着头皮讲了。我说：“今天我先不谈干不干杯的问题，而是‘什么时候、什么情况下才能喝酒？’我想，提倡不干杯运动的主要目的是不要大家喝醉，因为醉酒伤身；若是有海量的人，喝到微醺也是人生一乐。当然，喝得呕吐狼藉，胡言乱语，那是极不好的，如喝得陶陶然飘飘欲仙而神智清明，那是很舒服的事，会喝酒的朋友们，想必都有同感吧！”
从前的人喝酒不易醉，现在的人喝酒，往往一两杯下胜，就满脸通红，头脑昏昏然，其原因何在呢？依我看，这与喝酒时间的长短快慢大有关联。当我们赴宴会的时候，到底什么时候开始喝酒才不易醉呢？
现在有许多人，一进饭馆刚坐下来，看见花生米、炸小鱼等等小菜一上桌，酒来了，大伙儿便迫不及待五魅八马斗拳斗酒，干起杯来，等到刚上头菜，有的人舌短气粗，有的人醉眼模糊，丑态百出，往往尚未终席人已先醉，弄得“家家扶着醉人归”，虽然宾主尽欢，可是家人间候醉鬼的滋味，也不好受。
从前我们在北京吃馆子，大抵都在吃完四热炒、头菜上席之后，主人方才举杯敬客。此时，有四热炒在腹内垫底，于杯豪饮，也就不至于那么容易醉了。
我十六七岁就在外头应酬，难免要碰到喝酒的场合，家人为怕我喝醉，出门之前总要叮一句：“少喝点儿酒啊！”但是，在外头交际应酬，有些场合真的非喝酒不可，怎么办呢？我的方法是：先在家里吃一盘鸡蛋炒饭或红烧肉，在腹中添点油水再赴会；而在酒席上喝酒也要有个限度，微醺辄止。因为在筵席中，如果席上有人闹酒，闹得当场还席，对于宾主都是件尴尬的事。
北方人宴客，主人一见客人喝酒喝得差不多了，便向茶房示意，那些受过训练的茶房一见客人酒也喝了八九成啦，本来还有三个菜要上，他便随机应变提前把甜点（如：冰糖莲子、杏仁豆腐等）端上来了，因为大家都懂得吃酒席的规矩，上到甜莱就等于暗示客人：不能再闹酒了。等甜莱上完后，把剩余的菜端上来，客人这会儿就不好意思再喝酒啦！
记得前清时代的交际场合曾流行一句话：“一笔好字、两口二簧、三斤黄酒、四圈麻将，是交际四大要件。”就我们现代人听来当然是极腐败的说法，但细细体会，我们不可否认，事实上这些交际习惯，在目前的社会中依然存在。
而我们与人相处，多少入境随俗，不能写一手的好字嘛，开口能哼两句流行歌也行；缺乏喝酒海量的话，举杯随意亦可；不打麻将嘛，玩玩桥牌也不错。其目的，是跟大伙儿玩在一起，不扫人兴罢了。跟人相处，总不能摆出一副道貌岸然的样子，让人望而生畏，敬鬼神而远之吧！
吃酒席免不了要相互敬酒一番。关于“敬酒”，一般有个原则：就我而言，凡向人敬酒，若是自己准备干杯，必定先把杯子的酒斟满，而且一定喝得千于的。现在有很多人不懂规矩，向人敬酒，自己只斟半杯（北方人管这叫“戴帽子”），却要求对方干
杯，甚至于嘴上说干杯，自个儿却留了个底（北方管这叫“穿高跟鞋”），等而下之的是，向人敬酒要对方于杯而自己随意，这是极失礼的一件事，同时让对方秤量你虚伪没有诚意。
从前财政部顾问彭乐招先生精于子乎堪舆相人之术，他说：“我与人吃饭喝酒，凡是对方和我干杯时穿高跟鞋或戴帽子，我就不跟此人交朋友。”其理由是此人既缺敬意，又乏诚意。
因此，在交际场上，诸如此类不成文的规矩是应当要懂的。至于晚辈向长辈敬酒，则很少干杯，大致上都是晚辈千杯，长辈随意，若是长辈豪兴自己愿意干杯，也未尝不可啊！
入座规矩趣谭
中国大概是号称“礼义之邦”的关系，不管是小酌大宴，吃饭时总免不了要互相让座一番。所谓让座，请的当然是首座。
现在的人对于哪儿是首座，有些并不完全真正了解。经常彼此让了半天.竟把主人的位置也让给客人去了，而该坐首座的人没坐上，反倒给别人坐到上头了。
关于“上座”应是哪个位置，各省有各省的坐法。一般说来，在北方习惯或官场里，首座是坐北朝南的位子，但有些地方则以正对着门的位置为上座，有的地方则以插花式的斜对坐法来分。这种入座规矩因各地习俗而异，客人最好是随着主人的意思而入座。但有些客人硬是不懂，主人分明请他坐在第三座，他非谦让不可，结果让了半天，他老兄居然自个儿坐到人家的首座不肯起来，您说主人尴尬不尴尬？
依我个人的经验，既然各省有其入座规矩，客人也来自不同的各地，宴会入席时，最好是尊重主人的安排入席，不必推推让让。因为主人今天请客，要让谁坐首座谁坐二席，人家原有安排，你最好别让，否则岂不弄得秩序大乱？有些主人倒也干脆，为了避免这种让座困扰，宴客前把座席、座次都用名条写好放在座位上，让大家对名入座」，以免不必要的礼让，可是还有些不识相的朋友，把自己名牌换来换去，您看有多煞风景。
我想，一般人不愿意坐首座的心理，大概是觉得一上首座，大家对你特别客气，容易受拘束吃着不对劲，还不如大家随便坐坐算了，在我认为，座位的次序高低与吃饭并没多大关系，若非结婚、寿宴或正规的筵宴仪式，我请客之时，为避免让座的尴尬，就先在外头摆个放纸条的盘子，纸上写着各省省名，来客随
手一抓，拿到浙江的人坐浙江的位子，拿到江苏条子的人坐江苏的位子，其用意是让所有的人都成为我的贵客嘉宾，坐哪儿都一样，既可省去揖让拉扯的麻烦，客人也能皆大欢喜，岂不妙哉。
中国人请客，大多数用圆桌，但旧式比较隆重的喜庆宴，用的是四方形的方桌子，而且每一桌只能坐四个人（两个客人两个陪客）。在北方正式而隆重的喜庆场合，例如：迎亲，如果男方来了八个人，女方就要有八个人来作陪，这时候男方来的八个人分成四桌，每桌两人正面而坐，女方八位陪客也分成四组，每桌两人坐在旁边陪客，这种宴客并没什么菜，大多是些干鲜果品之类的，摆摆样子以示礼仪隆重而已，客人也非真正动筷子，等新娘子上了轿，迎亲的客人便起身上路，不过，这样的宴客方式只见于极隆重的迎亲场合，一般是不容易见到的。
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图九：武王策勋图（张大夏绘）
古代帝王宴客的入座席式，可从本图看出一二。
谈鲍鱼
谈到鲍鱼，要属中国岩城出产的鲍鱼最好；澳洲跟墨西哥也产鲍鱼，这种鲍鱼呈白色，个儿大又好看，但不见得好吃。
中国菜中的鲍鱼，以广东菜为最讲究，分别有鲍鱼片和鲍鱼脯，鲍鱼片的材料用的是大鲍鱼，鲍鱼脯用的是小鲍鱼。一般人做鲍鱼都跟鱼翅一起煅，称为“鲍翅”；做得最好的鲍翅要炖得烂透，鲍鱼中心部分要烂得像松花糖心一样才是高手。
从前谭延间家的厨师（人称谭厨）做的鲍鱼腴酥香滑，入口即化，最为好吃；做鲍鱼的诀窍是鲍鱼加鸡汤用小火慢慢嬛，煅得越软越是酥香腴润，独得其味。
图十：鲍鱼
①干绝鱼
②她鱼鸡翅
肥润鲜香吃海参
海参中最好的品种是大乌参，这种参肉厚，个儿大，一般都用浓汤红烧，很少有白烧的乌参。红烧的乌参大部分都以一只鸽子一只鸡加上浓汁来炖大鸟参，另有一种方法是乌参限肉，就是把乌参的内部去净，将腌好的肉塞入，用鸡鸽子浓汁来炖，极为好吃。此外有人把乌参与虾子、大葱和在一起烧；但在台湾因缺乏鲜而好的虾子，多半用虾皮代替，在内地江浙沿海一带的虾子最鲜美，适合拿来烧乌参，近几年台湾也产一种大葱，是烧乌参的极佳材料。
从前北京东兴楼有一道烩三丁，就是海参、玉兰片、火腿或用海参肚子、火腿都切成丁，勾炎烩煮，是东兴楼名菜。大乌参做得最好的是北京的春华楼，从前国画大师溥心舍最爱吃这儿的大乌参，每回他到春华楼吃饭，老板总要特别交待厨子多为大师准备一盘大乌参，以便让他大快朵顾一番。
在台湾，我们很少吃到真正的好海参，一般用的都是海茄子（市场上有种白色或皮上带点黑的，叫海茄子），真正的海参是全身漆黑而有刺状突起。做得好的海参入口肥润鲜香，绝不会是硬绷绷毫无味道。
图十一：海参
①长达二十公分的大乌参
②红烧乌参
闲话鱼翅
清朝乾隆时期，御膳房的菜单里头还没有鱼翅，甚至于连海参都没有。根据史料记载，有一回高丽来贡，内有海参一项，御膳房未用，赏给了王公近臣们；直到慈禧当权时候的菜单中，“炒翅子”才开始入菜，这时的鱼翅并非今日的沙锅鱼翅，大能翅之类，而是极粗的菜，你想，翅子已是于巴巴了，拿来炒还会好吃到哪儿去呢？
当年在北京，我们管鱼翅席叫“怒发冲冠”，因为北方馆子多半无妙方做出好吃的翅子，用料既不考究，烹调又欠功夫，那鱼翅吃起来扎口不说，嚼不动又不好消化。一般人都知道谭厨的鱼翅做得好，而北洋军阀梁士治家的厨子就很擅长做鱼翅。
梁家的厨子叫崔三，他在发鱼翅时，用一层猪网油裹住翅子（多半是上好的包翅，荷包翅、排翅等），发好后把网油去掉，这样发出来的翅子里外润软，炖起来才容易入味。
在我印象中，潮州馆子最会发鱼翅子。记得我到台湾后，许久没吃过好翅子，友人张泽民曾是冠生园的老板，他特地托人从澎湖弄来一块排翅，干的未发就有一尺多长，又厚又大，我一时找不到那么大的锅子来发鱼翅，后来，我家的厨师有位师兄弟叶刘大胡子借了我们一个餐厅用的大锅，才把翅子给发开。
结果那顿鱼翅席足足请了十四个人，每人吃了两大碗，实在过瘾，算算来台数十年，也只吃过这么一次好鱼翅。
由鱼翅做成的菜，大致上有：鲍翅、红烧翅子、清汤鱼契，此外北京谭家菜中有一道“鸡杂炒鱼翅”，极为隽美可口。清末有位诗人陈石遗，他家有一道“白汁鱼翅”，也是鱼翅中的极品。崩若木家的厨子会做一道“桂花翅子”，其做法是把蛋打碎跟发好
图十二：鱼翅
①干的及发好的鱼翅
②红烧排翅
的翅子同炒，蛋花浮现在鱼超间，称为“桂花鱼翅”。
鱼翅越老越好，翅子晒于后挂在通风的地方十年八年，就在将生蛆未生之时拿来发了吃最好。我有个广东朋友董声甫在上海开了个秀色酒家，开张那天请我去吃饭，席中的鱼超是鸡汤火腿加土鳞鱼煅成汤汁后再炖鱼翅，其味之曼妙，在我所吃过的鱼翅中尚无可与之比拟者。
鱼肚和鱼唇
一般人吃鱼肚，大部分用的是整鱼的鱼肚，其主要产地在广东潮州、汕头、海丰、香港等地。所谓鱼肚，就是鱼的缥。鲜的鱼肚切片用好汤焖得烂透吃，非常鲜美。不过现在吃鲜鱼肚不大容易，市面上多半是用的于鱼肚，于鱼肚油炸后搁在莱里头，其味就差多了。
鱼唇就是鱼翅附近的皮，其特点是胶质极多，老年人来吃最适宜，在我认为，如果买不到好的鱼翅，倒不如吃鱼唇，因为鱼唇的味道醇厚而好消化。一般鱼唇多半买干的来发泡。
从前随园老人常说：“鲍参翅肚，虚名之士；鸡鸭鱼鹅，实用之菜。”这真是知味之言。因为鲍参翅肚除了鲍鱼之外，都得放鸡汤火腿来调味才好吃。
图十三；鱼肚
①干鱼肚
②红烧鱼肚
谈燕窝
“燕窝”是燕子的唾液分泌黏结成的窝巢；据说燕子在做窝之前，总要寻些海草等食物来吃，以储备筑巢的体力，最后再经反刍作用，把口中分泌物吐出来黏结成巢，即是我们所说的燕窝。
最有名的燕窝是血燕，产在泰国悬崖峭壁上。采燕窝是极图十四：清汤燕窝
燕窝是汉药里的天然滋养剂。在中国楚席中，最上等的莲席要属燕富席了
“清汤燕窝”所用的“清汤”，系以鸡、北京鸭、猪肘肉、牛肉、干贝、火腿等热煮而成，再将泡过水的燕窝加入她煮，做成清汤燕窝。
辛苦的事，往往要翻越重重山崖，用绳子垂吊，历经艰险才能得到珍品。
中国人讲究进补，燕窝是中国人心目中的补品之一。而一般补品多半是热补，燕窝则是清补品；小孩出疹子，天花之后，体气虚弱不能热补，此时用冰糖炖燕窝来补体力最适宜。燕窝上酒席当主菜就对“燕菜席”。抗战期间，一桌鱼超席如果十八块钱，燕莱席大约要二十四块钱。
酒席中的燕菜，大部分是燕窝、鸡汤加竹苏（竹款是竹子中问的衣，我国西南方的竹子才有）做成的“燕窝竹药汤”。（提到竹苏，另外有“佝苏茉莉汤”，就是竹养余汤再激上茉莉花而成的。）
谈山产
说到中国的山珍，在清朝康熙、雍正等皇帝的膳食单中，有许多山产，如：鹿肉、姓鸡、兔肉、黄羊肉、香聋肉等等。有人认为皇室的吃是极铺张奢侈的，事实上，在东北地方，这些东西多得很。记得抗战胜利后，我在热河住过一阵子，据当地老人家说，热河山堆之多，只要一开窗子便自己飞进来；而想吃鱼的话，拿个罩子到河边上一捞便有鱼下锅呢！清皇室在热河省有个“木兰围场”，皇家子弟秋天打猎都在这儿，打来的飞禽走兽，可养活的都养在此处，
清朝以武功起家，入主中国之后，为让子弟不忘其本，仍保有“秋狩”的习俗，以表示文武并重、追念本源。至于何以要规定在秋天打猎，原因是春夏为动物繁殖的季节，而冬天寒冷，动物多在洞中避寒，不易寻获所致。
所以，在东北地方，有吃不完的山产珍品。每到过年，东北朋友来访，也总是免不了要随手带些山鸡、野簿之类的肉来相赠。故而清宫膳食中，少有海味而多山珍，其道理在此。
秋风起兮蛇肉肥
吃蛇肉以广东人为最风行。民间吃蛇肉，主要目的多半在治病，像蛇胆粉、蛇肉粉之类均是。
在广东，当秋风起，冬天将至的时节，蛇肉摊子就活跃起来；由于广东一带湿气极重，吃蛇肉可去风湿。最常见的蛇肉是
“三蛇大会”，即一条眼镜蛇、一条攀树头、一条金脚带，据说三蛇大会能祛上、中、下三焦的风湿症；再讲究一点的是“全蛇大会”，就是在“三蛇大会”中加一条“贯中蛇”，贯中蛇是一种极细小的蛇，能把上、中、下三焦点一气贯通。
广东的蛇行蛇店到了立秋，便联合起来成群到广西的十万大山去捕蛇，这儿的蛇最多，十万大山有个蛇王庙，大伙儿抵达之后并不马上捕蛇，而是到蛇王庙住下求梦，其中总有一位蛇图十五：杀蛇、描蛇、吃蛇肉
①亲统先储蛇血②端她有秘读
友得蛇王托梦，指示此次准许他们捉捕贯中蛇多少条，然后大家依所指示开始捕蛇，据说多抓一条贯中蛇，就会死一个人。最后，各家所捕的贯中蛇平均分配，谁也不敢私自隐蒸。
谈到吃蛇肉，我曾经历过这么一个故事：
有一回，董声甫先生请家母舅跟我吃全蛇大会。那是我第一次吃蛇肉，当然也不晓得有些什么规矩。到了馆子，舅舅把我拉到一边间：“你带了换洗的内衣裤没有？”我说：“吃蛇肉干吗带这些呀？”舅舅说：“你不晓得，吃完蛇肉主人会请洗澡哇！”于是赶紧派人把我的换洗衣裤送来。
上了席后，只见满满一桌酒菜，煎炒炖炸样样都有，茶房开了白兰地酒，拿来蛇胆用银针一戳，在每人杯子中滴一滴胆汁，白兰地酒斟入杯子竟呈碧绿色。据说一般动物的胆都是苦的，而唯独蛇胆是甜的，但这杯白兰地酒喝是喝了，蛇胆是苦是甜我倒浸尝出个味儿来呢！
这桌酒席最后一道莱是个大银鼎装着一锅香喷喷的大杂
③由眼镜蛇、金脚带、攀树头、贯中蛇等做成的“全蛇大会”。
烩，大伙儿趁热大快朵颐，吃完果真大汗淋漓，此时主人请大家洗个清水漾，我方才发现，所出的汗水都呈黄色；全蛇大会果然名不虚传，
中国菜的分布及其风味
中国俗话说：“民以食为天，”这句话证明了饮食在我们日常生活里，是占有极重要的地位的。欧美人士一谈到割烹之道，总认为饮食能达艺术境界，必须有高度文化做背景，否则就够不上吃的艺术啦！世界上凡是讲究饮馍，精于割烹的国家，溯诸已往必定是拥有高度文化背景的大国，一般社会经济繁荣充裕，国富民强，才有闲情逸致在饮食方面下功夫。
中国幅员广衰，山川险阻，风土、人物、口味、气候，有极大不同，而省与省之间，甚至于县市之间，足供饮膳的物产材料，也有很大的差异，因此形成每一省都有每一省自己的口味，早年说，南甜、北咸、东辣、西酸，时代嬉替，虽不尽然，总之大致是不离谱儿的，
中国菜到底分多少类呢？据早年一些美食专家分类，约可分为三大体系，就是“山东”、“江苏”、“广东”；按河流来说，又可
分成“黄河”、“长江”、“珠江”三大流域：
这种趋势，连绵数百年之久，七七事变，抗战军兴，国都西迁重庆，于是川湘云贵菜肴，成为天之骄子；由于西南雾重隙湿，岚痒侵入，调味多用麻辣葱姜，人的口味入乡随俗也就为之大变，迫政府迁台，悠悠岁月，渐惹乡愁，每个人都想吃点自己家乡的口味，聊慰寂寥，不但各都会的金蒸玉脍纷纷登盘荐餐，就是村童野老爱吃的山蔬野味，也都应有尽有，真可以说集饮食之大成，汇南北为一炉。而中国菜按地域可分为北部菜、中部菜和南部菜三种。
北方菜
目前一般人谈北方菜，大约包括北京、天津、山东、山西、陕西、河南等地的菜，因为这些省市都以炸、爆、榴、烩、扒、炖、锅塌、拨丝最为拿手，尤其擅长用酱，五味调和，至于割烹层次，则大同小异，
认真说起来，北方菜大部分来自南方。由于辽、金、元三朝开始莫都燕京，历经明、清两代，均以北京为都城，使得北方渐成人文荟萃之地，而吃的艺术也由南向北移。像北京菜就是南北杂萃的典型例子。严格说来，北京较著名的是小吃，因为久为帝都，水陆珍异，五蕴七香，使得北京菜包罗万象，但就浅见所知，真正道地的北京大菜只有挂炉烤鸭吧！
图十六：北京挂炉烤鸭
北京烤鸭之所以远近驰名，其秘诀在于烤的方法及它所用的“填鸭”。
“北京填酶”的饲养方式，是根据南北朝时的“填味”法，从鸭子解出来五十天开始，每日有规则地把饲料填塞入鸭嘴中饲养，如此连续十五天鸦子重达二公斤半至三公斤以上就可杀来当烤鸭。这种北京填鹤全身羽毛纯白，肉墩多脂而皮薄，味道比一般方法饲养出来的鲜美芳香、奥脆可挂炉烤鸭系用果树枝为燃料，炉以炼瓦制成，至于烤鸭的火候，全视时间、色泽、火力及鸭的重量变化来决定、据说要训练一位烤鸭的好师傅，非得十年以上的劳苦与经验不可呢！
上海、宁波菜
所谓的上海菜，在台湾已经跟宁绍菜混淆不清了。事实上真正的上海菜应当以浦东、南翔、真茹一带菜式为主体，口味浓郁，大盆大碗，讲究实惠不重外貌，乡土气息浓厚才算是道地的上海菜。
宁波莱因为地理上靠近舟山群岛，海产特丰，就地取材，所以大部分是海鲜为主，渔署所获，以盐防腐保鲜，因此，一般说来宁波菜比较成。
扬州菜
镇江跟扬州虽然一在江南，一据江北，可是口味是不相左右的，所以通常镇江莱希就包括在扬州菜里了。
扬州莱的特征是不管如何烹调，都讲究原汤原味，所以不同菜式.就滋味各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下功夫去改臭，扬州点心的润名遐迹，也不是侥幸得来的。不过油重厚腻，喜好清淡的人，就不太欢迎了。
苏州菜
苏州人是美食家，苏州莱是精致细巧出了名的。这跟当地的文化水准有关系，自古有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多.饮食方面自然就精益求精了。但是所谓讲究，并不是指山珍海味、燕窝鱼翅等材料上的选取，而是着重割烹、配料和调味的
技艺。切菜时的刀法不论细切粗斩，均要整齐；横切竖切，纹理均要分明。大火煮，小火熬，武火爆炒，文火清蒸，都要处理得恰到好处，差一点火候就不是那种味儿了。苏州人就连平常吃的菜肴，也是清淡而素净，重质不重量，真是大荤大肉嫌粗气，浓油浊酱泊伤胃呢！
至于有人把南京菜跟苏州菜混在一起，统称为京苏菜。其实，若要认真品评，两地口味是通不相，不能比拼的。南京跟北京一样，虽有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还真不容易呢。
无锡菜
无锡船菜是闻名全国的，所谓“船菜”，是指船上所供应的住肴，其中最好的，都是姑娘们亲自下厨烹调的拿手菜，所以很难开列成一张菜单子，划分出哪些是“船菜”，哪些不是“船菜”了。
天锡某中的两大特色是“甜”与“臭”，几乎所有的菜里都少不了“冰屑”——冰糖末子，外地人偶尔吃吃还好，吃久了未免生灭，不过无锡菜不论刀工火候，都可列为菜里的上品。
至于“臭”呢，无锡的臭豆腐干子非常特别，很多人喜欢，而且认为愈臭的就愈香、他们做出这种干子的材料有两种：一种是把克菜梗予切成三寸来长一段段，用温水浸泡个十来天制成
“香”水；另外还有一种用笋子泡成，比较鲜美。这种对“臭”的喜好，倒是一绝呢！
杭州莱
杭州吉代既建国都，西湖风景又驰名中外，杭州某点自然
也就享有盛名了。杭州菜一般说来以清淡为主，他们很少用辛辣调味，也不大用浓油薄酱，一味清醇，看起来好像淡薄无味，吃起来却又回味无穷，像味醇质烂的东坡肉、蒸香味永的西湖醋鱼，推潭仆远，均系杭州菜的上品。
安徽菜
安徽馆子的排场非常宏大，一式红木的摆设，所上的菜也都是大盘大碗，上面浮着一层层厚厚的油，只是后来其他新式馆子一一兴起，徽州馆子依旧墨守成规，也就渐渐被淘汰了。另一方面，早年歙县的朝奉是独占的行业，安徽菜馆的声华是辈名全国的，而自钱庄银号代兴，典当业一落千丈后，徽菜馆子就较少人知道了：
湖北菜
湖北的菜肴以精致闻名，往往做一道菜要经过十几道手续，可说是麻烦极了。例如湖北菜中著名的“三丸子”——珍珠丸子、藕丸子、鱼丸子一每一种都是要细功夫的，至少要搅拌一二个小时。三丸子之外，另外有二样就是鱼糕、肉糕，也是弄浆、打拌样样来，讲究极了。
此外，落莱是湖北菜的特色，蒸菜的品评标准有四字口诀：
“稀、滚、烂、淡。”要求多汁、滚烫、入口即化，并且要少加作料，保存原味，鄂西人与四川、贵州同样嗜辣，虽然口味如此重，仍然恪守“稀、滚、烂、淡”的原则。整个湖北省区，主要的调味品是豆酱和豆政，而很少使用酱油呢！
湖北各式小吃种类不少，可是武汉三镇没有一家自命湖北
莱的饭馆，一般古朴俨雅的老饭馆，大多桃着微馆牌号，现在台北仅有一家饭馆以湖北菜为号召，凤毛麟角，算是一枝独秀了。
湖南菜
湘莱以腴滑肥润是尚，湖南人的共通嗜好是辣，几乎什么都要放辣椒，例如煮碗蛋花汤，汤里要放辣椒；吃个甜豆沙包也要蘸些辣豆瓣酱，他们吃辣椒喜欢切开生吃，或是晒于后切碎直接入菜，不以点到为满足，而是要辣得热汗淋漓，嘴唇辣得通红才算，虽然湖南人嗜辣，不过成桌的筵宴，照老规矩是不见丝毫辣味的。
另外，湖南莱还有一个大特色，就是它们的莱盘、饭碗、汤匙都比别的地方大个一两号，而一尺多长的筷子更像是炸油条专用的。为什会这样呢？据说湖南实行大家庭制度，桌面大，坐的人多，所以各种盛器就都是大的啦！
四川菜
抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭，现在川莱风行，是时势所造成。川菜究竞好在何处？一般说来，它的特点是：油而不腻，鲜而不腥；强而不烈，威而不猛；醇厚中见刺激，刺激中见醇厚。吃起来不仅有余味，更是回味无穷。
福州菜
福建也是精于饮食的省份，虽然临近广东，可是两者口味
迥不相同。福州临江近海，水产特佳，所以福州菜以海鲜为主，而作料上则喜欢用红醋和虾油；而芋（枣、薯）泥、燕皮、鱼丸则是福州点心、汤类的特色，晓得这些对福州菜就不算太外行了。
大致上来说，汤鲜味永，清淡宜人是福州菜的特点。
广东菜
可分为广州、潮州和东江三派。
广州因为开埠较早，各国人士杂奋纷来，有若干菜式是取法西欧烹饪方法，加上蛇、狸、鼠、虫都能入懈，在中国菜里是独标一格的。广州的饮茶、粥品、烧烤都是很特别的，广州资源丰富，所以各种食料如海参、翅子、燕窝都很齐全，物产又好，当然容易发挥啰！
通常，近海之地的菜肴多以鱼介类的烹调见长。潮州位于广东省韩江三角洲地带，水产丰富，所以潮州菜对于鱼虾的烹调自然是最有心得的啦！莱颇具田园风味，有许多家常菜的制作，取材于农产品，因利乘便，妙趣天然，在烹调的过程中少用味精等调味品，而是讲求汤类、鱼虾的真味。每菜上桌，若有调味酱料，也都是小碟小盅另外装盛，任客自调，甘冽香鲜，是别处所无，为人艳称的。潮州菜大筵里的彩盘艺术亦为一绝，在美味之外，亦提供了视觉另一种美的享受。
东江菜也就是客家菜，用油较重，口味亦浓，大块文章，充肠适口，烹调方法比较保守，所以最具乡土风味。客家人有一种叫做“板”的特殊米食（其实就是台湾人所说的“裸”），每逢过年过节，婚丧喜庆，必做许多不同式样的板应景；即使平常日子也常做些来当点心吃，板食种类繁多，也算是客家菜的一个特点，他省是较少见的。
贵州菜
浓郁带辣，跟川湘菜味相近，可是有几种菜的火候比川湘菜另有独到之处，尤其是菌类调制有十几种之多，贵阳唐园主人能做菌类全席，跟淮城的全鳝席可以互相媲美，可惜的是现在在台湾想吃真正的贵州菜，还真不容易呢！
云南菜
云南地处高原，云南菜在用料、制作和口味上，较近于四川菜，也就是一般所说的西南菜；但味道不如川菜浓辣。过去有名间遐迹的云腿、大头菜、鸡萦菌和一些云南特有的山珍类等，可以配餐。真正道地的上乘云南菜，可也不比他省的名菜逊色喔！
中国菜是举世闻名的，各地风土、民情不同，烹调口味、手艺各异，但因为地大物博，各省每能就丰美的材料，变化出独具特色的菜式。不过中国菜的做法，对于火候、切割都非常讲究，非得有钱、有闲方能做出地道的未儿来。事实上，我们讲求饮f，只要能在最经济实惠的原则下，变粗枥为珍肴，使色、香、味三者具备，并含均衡的营养也就够了，至于一饭千金，一席数万金的华筵盛，穷奢极欲的挥霍浪费，就不足为训了。
大江南北谈吃鱼
中国幅员广大，江河湖泊密布如网，海岸线长达数千余里，深得鱼盐之利。由于地理因素，各省鱼产多寡不同，风味各异，每一省都有自己独特的鱼产。今就中国鱼及其吃法，由南而北，举其名贵或特殊者，一述其详。
广东的鱼生粥
广东的粥品世界闻名，尤其是广州人，不仅用粥当早点，晚上宵夜时间，街头巷尾都可听到叫卖粥品的声音。著名的粥如：
及第粥、五彩及第粥、肉丸粥、猪肝粥、肠粉粥等，五花八门各尽其妙；其中最特别的首推广州的五顺发，这家特制的鲸鱼肝肠粥，是广州“鱼生粥”之外最特别的一种粥品。
鱼生粥在广州极为普遍，广州人不仅用它当早点，同时也拿它当宵夜。有名的荔枝湾艇子粥最具特色，想吃粥的人只要到这儿，一舟容有各式各样的粥类，可以让您吃个尽兴而归。广州人讲究吃粥，上好的粥品，不但鱼刺剔得干净，鱼片片得极薄，吃的时候，将粥烧得滚烫浇在生鱼片上面，就是鱼生粥的上品，不过，一般外省人却都嫌这样吃法太生了，不敢轻易尝试。
潮州人也讲究吃鱼。由于潮州靠海边，渔港有十多处，本地人往往在涨潮时，傍着海湾挖鱼塌养“活海鱼”，鱼堤中设有活闸门，可随时换水，不必出海去打捞也随时有活海鲜上市，因此，海产类的鱼鲜就成了潮州菜的特色。
在潮州，吃生鱼是有季节性的；每年十一月到次年正月，是潮州鱼最肥腴的时候，从鱼温捞来的缝鱼、草鱼，中段拿来切片，用糖、醋、花生酱、芝麻酱拌好，夹着萝卜丝、芹菜丝生吃，既嫩又鲜美，这是潮州鱼最肥嫩的时期，时机一过，一旦鱼产了卵就不成了。
广西的清炖竹鱼
广西桂林的漓江，产一种鱼身细长，状像竹竿的鱼，叫“竹鱼”。这种鱼抓到后，加姜丝与豆政清炖，其味鲜香扑鼻，令人垂涎，是滴江特产之一。
四川豆瓣鱼的吃法
在一般人印象中，四川馆子最有名的是豆瓣鲫鱼，其实真正最好吃的鲫鱼是小洞天的“鲫鱼拌面”，做这种鲫鱼的窍门是豆瓣卸鱼做好后，把刺剔得干干净净，用这种豆瓣鲫鱼的碎肉
来拌面吃，鱼鲜与面香交杂成另一种特殊滋味，非常好吃。
重庆嘉陵江的“肥陀鱼”，身肥而大，头呈圆形，四川人管它叫江团。这种鱼浑身青色鱼鳞，肉嫩而无刺，是吃青苔长大的（按：一般吃青苔长大的鱼，其特色为肉嫩无刺而不腥。台湾碧潭的香鱼即其一），此鱼清炖红烧味鲜而美，适于老年人或幼童吃食。
四川虽然江多，鱼产却不如湖北著名。
图十七：道地的四川豆瓣鲫鱼
湖北江缓鱼儿多
由于长江流经湖北、安徽的一段，江底较平，水缓滩少，适合鱼类繁殖，故而鱼产较多，驰名远近。
古来武昌鱼九人称一绝，与台湾鱼丸不同，台湾鱼丸讲究脆，武昌鱼丸则讲究嫩。武昌鱼丸以长江的白鱼为原料，将新鲜的白鱼料理干净后，用调羹细细刮取鱼浆，置于容器中不停搅动，再加姜汁、太白粉搅匀后用手搓成丸子，放进滚热的水中一烫即可捞起，据熟谙此道的当地人表示，上好的武昌鱼丸一置入汤中即刻浮起，如果九子下水沉底，足见搅打功夫不够，自然无法成为上品了；吃这种丸子须以调羹逐个舀着吃最为鲜腴，细嫩的九子是经不起筷子夹的。
湖北菜里头有著名的三丸：珍珠丸、鱼九、幕丸，其中的鱼九指的就是武昌鱼丸。
鱼糕也是湖北名产，做这种鱼糕要有技巧，须把鱼肉打成很浓的浆，加上茯苓粉用荷叶赛起来，搁在笼屉里头蒸熟，吃的时候蘸点姜醋，吃到嘴里滑润适口，毫不腻人、
“银鱼”是中国北方特产，著名的银鱼产地如：天津、安徽的巢湖、湖北的黄陂等地。
湖北黄陂的银鱼比别处的银鱼都小，大小约一寸，全身呈白色，红眼黑尾，比现在我们市面上看得到的“匈仔鱼”大一些，其特色是干净鲜嫩，产于每年春夏之交。由于产量极少，物以稀为贵，多数都被进贡到皇宫当贡品，因而黄做的银鱼又叫
“贡鱼”，可说是其来有自。
“杆鱼”也是湖北特有的鱼产。宋朝文学家苏东坡的《后赤壁赋》中，曾描述一种鱼：“巨口细鳞，状似松江之鲈”，所说的正
是杆鱼；杆鱼季节多半在九十月，正当螃蟹下市的时候，杆鱼肉嫩刺少，可以大喷。
“编鱼”有人管它叫鞭鱼，就是古书上所说的筋鱼。筋鱼到处都有，但只有湖北洒阳的筋鱼味最鲜美，其奥秘是它肚子里有一层脂肪，煮汤时，脂肪的味道溶入汤中，化成甘香美味，腴润香醇，吃了令人回味无穷。
“细鱼”产于湖北、苏北一带的长江流域。这种鱼全身白色，嘴长如刺，每年螃蟹上市之前是鲤鱼盛产季节，它有特殊的生活习惯。通常钿鱼都居于长江下游，每到产卵季节便溯江而上，从江苏逆水而上到重庆宜昌一带，产卵后再游返江苏，未图十八：清养编鱼
端鱼又称纷鱼或武昌鱼，身厚、肉嫩、味美。
产卵之前叫卸鱼，此时鱼肉鲜嫩，最是好吃；产了卵后的不叫鳕鱼而称为鲜鱼，这时的鱼肉又瘪又老，不再是食客的宠物了。
提到吃鲤鱼，就让人想起汉口近郊的武鸣园，那是吃鳕鱼和河豚最有名的老店，据说有一百多年历史，煮鲤鱼和河豚的是百年的老汤，蛔鱼肉白呈半透明，状似肥猪肉，加上百年老汤，汤滚鱼肥，红烧清炖，香腴可口，是鱼中的上品。
除了武鸣园，湖北皇家小馆有一道菜叫“鱼杂烧豆腐”，材料是鲤鱼的内脏和豆腐同烧，食客尝鲜，无不称道赞美，若用的不是蛔鱼，滋味恐怕就差了。
湖北还有一种叫董财鱼，又称醋鱼，这种鱼打上来后，洗于净涂上一层醋，腌过后再烹煮，据食客相传，其味香胰鲜嫩，但吃过的人很少，认识这种鱼的人更少了。
图十九：红烧细鱼
细鱼为上海特产，产于每年的春夏之交。嘴旁有两根长须，故一般人又称之为细老鼠，在每年三一五月，细鱼回游于长江、吴漱口和索明岛附近，此时鱼肉肥美，鱼皮具弹性而含有丰富的胶质、蛋白质。用来红烧，汤汁不必勾英而自然带有黏稠性，柔软味美，香嫩可口
安徽鱼有鲜有臭
安微虽然河流多，但多半滩浅水急，没啥好鱼，这儿的鱼多产于长江西岸的铜陵一带。
安徽人爱吃臭，诸如：臭豆于，臭豆腐之类的，徽州有道菜叫臭簸鱼，臭簸鱼就产在铜陵，由于铜陵处于偏远地带，级鱼捞上来后，马上用盐、酒腌起来运到徽州，因为交通困难，路途遥远，再经十多天搬运，鱼到徽州时早已变臭。徽州馆的臭级鱼因得来不易，货也不多，若非熟识的老食客是吃不到的，不过，我个人倒不太欣赏这份珍品，大概是对它的味道不习惯的缘故吧！
巢湖位于安徽省境内，是我国五大湖之一。湖底浅平，鱼多蟹肥，湖里也产银鱼。这里的银鱼比湖北黄陂的银鱼大些，白色躯于，黑眼珠，产量不多，由于浑身纯白，当中只有一根软骨，看起来像面粉捏成的，当地人又管它叫面鱼。巢县人多半用银鱼烧豆腐，是道远近驰名的名菜。
合肥的小南门外有座包孝肃祠（即包公祠），祠堂前有条小河称为包河，河中出产一种鲫鱼，它的鳍与划水色泽青黄，拿来做萝卜丝细鱼汤极其新鲜爽口。
前清大臣李鸿章家的总账房万茂之是我的好友，家在包河附近，有一回他请我吃饭，桌上一道“包河鲫鱼嵌肉”，清鲜甘腴，烹法是把包河鲫鱼肚肠清理于净，在肚内塞肉，再在鱼的上头铺着菜叶炖煮而成，是我所吃过的鲫鱼中最好吃的一次。皖北寿州也产鲫鱼，当地有一道名菜叫“稣鲫鱼”，那鲫鱼长短约三四寸。烧的方法是在锅内放一层鲫鱼一层葱，层层堆叠，最后搁上糖、醋、姜、八角等一齐烧，烧到鱼骨酥软，鲜香四
溢，吃起来酥香鲜美，无以伦比。
洪泽湖也产银鱼，这儿的银鱼比巢湖银鱼大些，其吃法烹法极为特别，煮银鱼时，必须先在锅中搁冷水，水中间置一块豆腐，把刚刚打捞起来的活银鱼放在豆腐四周的水中，当水烧热时，鱼因受不了热，纷纷往豆腐里头钻，等银鱼全钻进豆腐之后，取出豆腐块，以鸡汤、口蘑来烧，这一道“银鱼烧豆腐”是风味绝佳的名菜。
安庆东门外头有个迎江寺，寺外江里出产“黄节杆子鱼”，这种鱼又叫铁头鱼，其头坚硬无比，打捞时须用特制双层鱼网，以免网被撞破。这种鱼有一尺多长，拿它来刮肉做鱼丸，晶莹透明，入口即化，非常好吃。我曾在此地吃过这种鱼丸，有趣的是，附近凡是卖鱼丸的店，门口多陈列着黄节杆子鱼的标本，大概是为了证明货真价实吧！
山东半岛的鱼千奇百怪
山东半岛三面临海，一面靠山，所谓“仁者乐山，智者乐水”，意思是说：靠山住的人多半忠厚，靠海住的人多半手巧。这可能就是地缘之赐吧！
半岛上的青岛、烟台、威海卫、日照等地，这些地区或因靠海、或因靠河，鱼类食物垂手可得，鱼产往往成了当地人的主要食品。
山东的鱼类不限于海鱼，河鱼潭鱼亦不匮乏；奇特的是山东最好的鱼并非海鱼，而是秦山黑龙灌的石鳞鱼。
黑龙潭是秦山名胜，泰山山涧的水汇成一殿巨流，自山顶急冲而下，哗哗然势如破竹，深不见底，且山高潭深、水黑如墨，气氛阴森可怖，传说潭中有龙瑶踞其间，因而得黑龙潭之名。
由于急流自高而下，在潭中激起无数漩涡，石鳞鱼便随着漩涡打转游动，生活于其间。石鳞鱼尖头细身，长约尺余，全身黑色而鳞极结实难刮，故人称“石鳞鱼”。其肉细嫩似南方的刀鱼。此鱼不能煎不能炸，只能做成萝卜丝鱼汤，其汤浓如牛奶，色泽雪白，只闻鲜香而毫无腥味。不过，这种鱼汤要在秦山下的秦安饭店中才吃得到。
从前张作霖的老师赵尔鬓是泰安人，他曾带我在泰安吃过萝卜丝石鳞鱼汤，如今回味，其香犹在齿颊之间呢！
山东省虽然靠海，但境内河渠纵横，特别是济南城内，山水之胜，不亚于江南，宋朝诗人黄山谷有诗云：“济南潇洒仪江南”，刘鹑的《老残游记》说济南城内“家家泉水，户户垂杨”，此情此景，若非置身其间就难体会了。
济南城地下沟渠密布，潜流纵横，随手自地上掀起一块石板，泉水便源源涌出，伸手就能捞到又肥又大的青草鱼。
城南有条叫“剪子胡同”的路，不论天旱天雨，这条街总是积水盈寸，路人都得自两旁骑楼下绕道而行。当年张宗昌为山东督办时，曾命人在剪子胡同加铺一层三寸厚的石板，怪的是三寸石板铺上了，水却依然漫出一寸多。这石板下的泉水，夏季凉透心扉，可冰水果；冬季蒸汽迷濛，有如温泉。掀开石板，水中密密长满绿如青苔的长水草，成群的青草鱼悠游其间，其肉既鲜且嫩，毫无腥气，其外观与台湾的草鱼类似，我的朋友王蕴谦曾任山东电报局长，他家就住在剪子胡同。有一国我在他家做客，他带我到后花园，吩咐佣人把花圈中的石板撬开一块，只见其中泉水涂滨，垂手一捞便是两条生蹦活跳的青草鱼，那情景真是又有趣又神奇呢！
青岛濒临黄海，是黄海鱼产的集中地，黄海鱼类极多，各式各样、千奇百怪，许多水族馆都来这儿搜集标本。青岛有位奇鱼收藏家鲁佩绅，此人不仅善于收藏鱼类，更是制作鱼类标本的
图二十：山东的青草鱼，用来余汤，美味可口。
专家，他收集了各种光怪陆离的鱼标本，有些还是鱼类专家们都没见过的呢！
当年青岛有家盐公司的英籍经理名叫欧尼尔，他介绍大英博物馆一位水族专家到鲁佩绅家中看鱼，结果据这位鱼专家表示，鲁先生搜集的鱼之中，不仅有一半这位专家没见过，甚至于他叫不出名字的鱼就有三十多种；由此可见黄海鱼类之丰富
青岛出产最多的是带鱼，据当地有经验的老渔人说，带鱼群行进的时候，都是一条衔接着一条，排成长带状行进，最长可绵延十余里，极为壮观；有一年笔者奉命到青岛公干，果然看到这一幕丽奇景，算是所闻不虚。
鱼群前进时，运气好的渔人假如撒网捕到带头的鱼群，往往一收就是二三万斤带鱼，满载而归发个小财准没问题。
在带鱼上市的季节，青岛的码头或杂耍园子、庙会、工地，到处有人捧着大笼屉卖蒸带鱼。其做法是将带鱼切段，用花椒盐、姜汁、料酒腌过，上炉蒸热，趁热捧着到处叫卖。这鱼既新鲜又营养又好吃，当地一般劳工阶级在带鱼盛产季节，经常拿这种鱼当饭吃。山东人个儿壮、牙齿好，可能就是这个原因吧！
山东邹县有一种奇特的鱼，名叫“缘木求鱼”。
邹县是亚圣孟子的家乡，孟子庙前有一排（二十多株）高入云霄的柏树，每年二月丁祭大典，就有一大群灰鹤自南方飞来，栖居柏树上避暑，八月过后再飞回南方避寒。
因此，每年二月到八月之间，灰鹤在孟子庙前柏树上筑巢产卵，待小鹤孵出后，雄鹤雌鹤就在庙前河边捕鱼喂哺小鹤，这种鱼长约数寸，灰鹤长尖的嘴巴啄取鱼后，搁在嗪囊里，一次储个十来条，飞回巢里再把鱼吐出来喂哺小鹤。
但那鱼有大有小，要从嗦囊中吐出来并非易事，只得伸长了脖子使劲儿地甩动，这一用力，有的鱼被甩在巢里，有的挂在树枝、有的掉在地上，当地居民就缘着柏树，把挂在枝头或掉在地上的鱼捡来洗干净炸了吃，别是一番滋味。
当年有位上海摄影协会的朋友丁幕白，他为了这些灰鹤，特地从上海老远跑到邹县，花了数月时间观察这群灰鹤的生活，拍了一套“灰鹤的避署生活”报道图片，得到世界援影协会优等奖。
山东有位名医崔辑生也研究这些灰鹤，他发现，把这些自
灰鹤嗪囊中吐出来的小鱼晒干，研成粉末冲水喝了，可治喳膈，据说百试不爽，至于是否属实，可就不得而知了。
河南鲤鱼肥且壮
谈到河南的鱼，大家都知道黄河的鲤鱼是开封各大饭庄中最普遍的名菜。黄河流经豫西高地，到开封降入平原，由于泥沙淤积，河床特别高，从开封城墙望向黄河，河床要比平地高出个七八尺，故唐朝诗人李白诗云：“黄河之水天上来”，足证其言不虚。
黄河鲤鱼养在这么高的河床上，肥美无比，最小的也有三斤上下，长约两尺，当地人管那不上三斤的鲤鱼叫“拐子”，而大多数鲤鱼都是既肥且壮。
由于黄河水浊，土味极重，馆子买来鲤鱼后，必须放在清水池中养个三五天去其土腥味，越大的鱼则要养越久方能下锅。
开封馆子的堂馆极为有礼，你一进馆子，他便热情地带你去看鲤鱼。因为鱼大，多半是一鱼三吃（即：头尾做萝卜丝鱼汤，中段一半糖醋、一半干炸），这儿热情的堂馆管任何客人都叫
“您老”，等你看过鱼挑定了后，他会问：“三吃，您老？糖醋，您老？于炸，您老？
意思是说，您老是要三吃呢？干炸呢？还是糖醋的呢？待你说定，堂信伸手抓了鱼，当着跟前把活蹦蹦的鲤鱼往地上狠命一掉，嘴里说：“摔死了，您老！”表示鱼是鲜活不假。不过，未解其妙者若一下子没会意过来，恐怕会误以为堂馆真要把客人烹了哩！
黄河鲤鱼虽然有名，但我个人并不酷好，原因有二：一是黄河鲤鱼肉太老、土腥味重，二是我家习俗不吃鲤鱼。据说鲤鱼跳
过龙门，就化为神龙，所以有科第的人家，都拿鲤鱼放生，所以向戒不吃鲤鱼。
昔年我曾在龙门看过鲤鱼飞跃的盛况，那龙门高达十来丈，急湍飞泻，其势泌涌，壮丽非凡，鲤鱼逆湍飞跃，屡仆屡起毫不畏馁，可惜并未看到鲤鱼真正成功地跃过龙门的奇景。
河北鱼多得当饭吃
河北鱼产最多的地方，首推天津。
天津河流多且靠近海，当地人吃鱼本事极高，我曾经在塘洁看一位五岁小孩吃鱼，一条鱼入口，可毫不费力地把刺挑得干干净净，而且从来不便喉。
天津出产最多的是对虾。对虾在台湾叫大虾，在华南称明虾，在华北地方才叫对虾。这种虾多半煮熟后，两个虾相对插在一起，呈环状，因之得名。
在对虾盛产的旺季，塘洁码头边的生意人把对虾拿来用花椒盐水浸过，在笼屉中蒸熟，挑着到处兜售，那虾又新鲜又便宜，买个几只边剥边吃，香风四溢，吃起来鲜中带甜，微含成味，用来下酒，平淡中另有纯朴的原味。对虾最便宜的时候，一个银元可以买到两百只对虾，当地人把对虾晒干，乘坐海轮来往的旅客，多半买晒干的对虾到南方馈赠亲友。上海人收到北方亲友送来的对虾，多半拿来跟五花肉红烧，鲜美可口，吃过的人都认为那是酒饭两宜的美味。
天津一般家庭有道常吃的美肴叫“熬鱼贴饼子”（又叫贴僻诗熬鱼）。“熬鱼”的做法主要在火候上，把鱼收拾干净，在鱼背斜划两三刀，长短深浅，视鱼的种类及其长短宽狭而定，然后放在酱油中浸泡，等鱼肉把成味吃透，捞起整条鱼糊上一层千面
图廿一：对虾
对奸又称大奸，因身子透明，故又称明虾，后因贩卖时以一对为单位，故又称“对奸”。
粉（北方叫薄面）；用一个直径两三尺的深锅把鱼煎成浅黄色，倒下酱油、米醋、甜面蓄、豆瓣酱、葱、姜、盐、蒜等作料用中火红烧；饼子是用玉米粉和成，贴在锅边儿，加盖以慢火烧，等红烧鱼干香汁稠时，饼子也熟了，外焦里嫩，鱼香扑鼻，饼子吸足了鱼鲜，香味蕴藉，分外好吃。这就是天津人最爱吃的熬鱼贴诗
。
天津的馆子原都是些本地馆子，庚子年以后，山东的登莱青（登州、莱州、青州）馆子才开始在天津开展业务。
第一家在天津开的山东馆子叫元丰居，接着登瀛楼、太白楼、鼎和居，这些馆子的老板伙计，都操着一口登莱青土语；山东人很会做生意，在这儿不论酒席、小吃都做得有声有色，且价格公道。逐渐地，山东馆子在天津也占了一席之地。
河北另有一种特产——白鳝，这种鱼比黄鳝要大，天津紫竹林有家叫广隆秦的山东馆子，有一道叫“淮杞炖白鳝”的名菜，每年冬季进补时节，这馆子可说是门庭若市，座无虚席。那时期，天津租界住了好几位退休总统，像黎元洪、徐世昌、冯国璋等，此外还有不少督军、省长之流的人物，这些人往往一买就是四五锅子“淮杞炖白缮”，如此一传十、十传百，大家都知道广隆秦的淮杞炖白鳝好吃，纷纷争相购买，据说生意好的时候，一天可卖掉四五百份，销售量之惊人，令人咋舌。
此外，有一家叫小食堂的江浙馆，拿手名菜是“麻酱紫鲍”，把紫鲍用盐发得极嫩，再抹上麻酱来炖煮，吃到嘴里，别具柔香，这道菜因而远近驰名。据说当年安徽督军倪嗣冲的儿子倪道娘家里非常有钱，有一天，他在天津一家馆子吃饭，突然想吃小食堂的麻酱紫鲍，便差人去叫，但小食堂不肯送，倪公子最后出了数倍价钱，终于开了麻酱紫鲍外送的先例。自此之后，凡有人叫送麻酱紫鲍，不管对方是在别家馆子或一般人家，有叫必送，传为奇闻。
图廿二：黄鱼
①鲜香可口的寒黄鱼
②黄鱼上网时
天津人虽然爱吃鱼，却没有卖河豚的。只有会宾楼有一道菜“河原丸子”，做法是将河豚的肉剔得很细，做成鱼丸子，这道来不卖，而是拿来当最后谢客的敬菜（即随席附送之意）。河豚肉虽鲜美，内脏与血液含有毒素，不懂调理的话，往往会吃出人命来，
会买楼的河愿丸子之所以不卖，是为表示对顾客负责，万一吃出毛病，责任由馆子承担，而就另一方面说，也表示他的河豚丸子信用可靠，万无一失之意。这道菜成了会宾楼的招牌菜，大家都喜欢到会宾楼吃饭，主要是向往那儿的河豚丸子。
天津的自河又称卫河。每年冬天，冰雪封河，在坚冰上打个洞垂钓，可钓出一条条七八寸来长，如冰条一般的银鱼。
这时，若有人要上北京，取个木桶，装些卫河的水，养个十几条活银鱼带着送给朋友，是极佳的礼品。这种银鱼雪白透明，脊骨清晰可见，两眼呈黄色，当地人的吃法多半是银鱼余汤。若把银鱼理净了涮菊花锅，银鱼涮熟了蘸着作料吃，肉嫩骨脆，味清而隽，堪为鱼中极品。
从南开大学校长张伯苓先生是天津人，极爱吃鱼。有一年他到北京，我请他吃饭，他问我：“吃什么？”我说：“菊花锅涮银鱼如何？”他讶然：“菊花锅涮银鱼，这倒新鲜，我想尝尝哩！”吃过之后，他赞不绝口，说那是他吃过的银鱼中最好吃的方法，后来每当银鱼上市他总要吃两次银鱼涮锅子呢！
天津的黄鱼大约都在一尺上下，没有台湾金门马祖的黄鱼来得大，可是其鲜度似乎比金马的黄鱼要高，肉厚如蒜瓣。这种黄鱼盛产于春末夏初的季节；北方的习俗，在这时接姑奶奶回娘家吃黄鱼，享几天清福是常有的事。
若将黄鱼红烧，使味不十分成，夹着大蒜，吃起来香润芳鲜，胃口大的人吃个十条八条都不嫌多呢！
东北吃鱼不用钓
东北人每年除夕的年夜饭中，有两样东西是不可少的，一是“火锅子”，一是“鱼”。沈阳有句谚语说：“家里火锅子，家外车伙子。”（“车伙子”指的是运粮的车夫，因东北的粮食均用大车运送，每趟耗费极大。）而这句谚语的含义，指的是“火锅子”的耗费可和“车伙子”等量齐观。
东北年夜饭的火锅子，其内容之丰富，包括：鱼翅、紫蟹、银鱼、励黄、山鸡等等，真是海陆杂陈，应有尽有。至于鱼呢，取的当然是“吉庆有余”的好兆头，有钱人家用的是松花江的白鱼，这种鱼长约两尺，鱼鳞细白，鱼肉鲜嫩，切成段状与五花肉同烧，是难得的人间美味。白鱼是东北极名贵的鱼产，没钱人家是吃不起白鱼的，多半用庞头鱼，这种鱼头大身圆，极为结棍，亦为东北特产。
“光棍辫子鱼”是东北极特殊的一种鱼，头呈三角形，身子扁平、白肚灰背，后头拖着一条很长的像棍子般的尾巴，有点像男人的辫子，故称之为“光棍辫子鱼”，东北的文人管它叫“燕鱼”，其肉厚而鲜，清炖红烧皆为隽品，晒于了烹调亦极可口。
“梭鱼”是东北锦州、海州地方的鱼产，其形状是头尾皆尖，有如梭子。每年四月天暖，河水解冻，梭鱼在冰块之间穿游如织，此时将梭鱼捉来烹了，其味鲜嫩无比，最是爽口。
“白米鱼“是天生的近视眼鱼类，东北渔人捕白米鱼，多半是将网垂挂海里，长长的挂网连绵二三里，近视的白米鱼看不见挂网，成群结队向网子里冲，渔人坐收其利，往往一拉上来就是几百斤。不过，捕白米鱼最忌碰上“鲅鱼”，这种鱼一条三五十斤，满身黑点、力大无比，当它跟白米鱼一起上网时便使起蛮力
横冲直撞，网子多半也被毁坏无余。
嫩江有个地方叫“越良泡”，当地有句俗谚云：“闸住越良泡，银子没了腰”。由于这儿出产的淡水鱼种类多而齐全，当冬季水浅，把越良泡的湖口明土堤堵住一段，到了第二年春，这一段的水浅而鱼多，若冬天想吃鲜鱼，则只要在封冰上凿个洞，在洞口点几盏油灯，鱼便困集于此，这时垂钓或用鱼叉兜捕，保证满载而归。
黑龙江冬天也是冰封江面，这里的渔民也是利用凿洞点灯的方式，在前一天夜里把灯点上，鱼见灯光，便自动跃出水面，跳至洞外冰上，第二天一早，渔人带着铲子到洞口铲鱼便可，连钓鱼的工夫都省啦。
“达八蛤鱼”也是黑龙江名产，这种鱼的肉并不好吃，主要是吃它的鱼子。达八蛤鱼子不但极大颗且鲜红剔透，状如石榴子，非常漂亮。将达八蛤鱼开膛取出鱼子泡在油中，吃的时候从油中捞出，与葱姜酱油等调味料凉拌下酒，既滋补又营养。中国虽然是地大物博，但不见得每个省份都产鱼，像陕西、
甘肃这种地方，鱼产如风毛麟爪。记得有一回我到甘肃考察，足足两个月吃不到鱼，一天，有位友人请吃饭，没想吃到一半竟来了一盘糖醋鱼，大伙儿太久没尝鱼鲜，不禁食指大动，都想先尝为快，谁知举籍一夹，居然笃笃有声，仔细一瞧，竟是一只淋了糖醋作料的木刻鱼。主人歉然解释，甘肃不易弄到鲜鱼，用木头鱼以象征诚意罢了。
中国人的年菜
春节是中国二十四个节令中最重要的一个，在天寒地冻的岁末，它预告着春天的消息。古老农业社会里，人们乎日省吃俭用，经过终年的辛劳，到这时候繁重的农事总算可以告一段落了。家家户户少不得做几样可口的菜，来搞劳搞劳自己。
除夕夜的主菜——一品富贵
中国人新年前后讲究趋吉避凶，讨好口彩，以求来年诸事顺心、凡百吉祥，除夕吃团圆饭时候，传说正是诸神陆续下界最频繁的时候，早年古老人家每道菜都要取个吉祥名字，其中一道主莱——一品锅就改称为“一品富贵”。
一品富贵里的汤，是白肉汤或鸡鸭汤，其中主要的菜是金元宝、银元宝。所谓金元宝是鸡蛋饺，银元宝是小鸽蛋；整只蹄
膀叫“-团和气”；黑刺参跟墨鱼用海带丝绑在一起叫“乌金器玉”；鸡、鸭翅膀叫“鹏程万里”；冬笋叫“节节高升”；粉丝叫“福寿绵长”，有些人家还特别放上风鸡头糟鸡尾，叫“有始有终”；
而加上火腿脚瓜，味道不仅更鲜腴，而且也取了个“平步青云”的好名字
同是一品富贵，其中的材料丰俭粗细，南北有很大的不同。
一般说来，南方比北方用料复杂而且精致多多！锅子里材料一多，大家庭多半用紫铜苏锅，烧酒精或是炭精烧得火苗旺旺的，鸡鸭鱼肉在锅里热汽腾腾翻滚不停，随吃随续汤，添加煮好的各种山珍海味，这叫“越吃越有，越烧越旺”。这种汤，太羹醇醴，拿来泡饭，珍错肥疗，其味弥永，传说除夕夜吃汤泡饭，出远门一定遇到大雪骤雨，所以长一辈的人总是不准；不过把一品富贵汤留下来，第二天泡饭吃，虽是残羹剩炙，却也味愈珍罐，春节待客菜肴
野味
春节待客总要吃点野味，一过腊月二十三祭灶，有些住在乡间的亲戚就会送野味来，大半是山鸡或野兔。山鸡（北京叫野鸡）炒普瓜，五香酱免脯，都是下酒绝妙的隽品；爆腌白鱼，红纲猪肚，葱烤卸鱼，卤什件等腴而不腻，更是大家所欢迎的。
另外，湖南的风鱼熏肉，广东的腊肉、腊肠、金银肝，都是一蒸就能上桌的菜，高兴时，一进腊月门，可以自己家里做点儿放着，或到湖南店、广东铺子买现成的腊味挂在房檐下风干，过年在北京正是朔风凛列，滴水成冰的季节，吹上个把月，留到新春待客，绝对不会发霉变味的。
炒成什
北京人过年一定少不了一样酒饭两宜的素菜叫“炒成什”，南方人叫做“十香菜”。既然菜名十香，当然要有于鲜不同的十种蔬菜；其实有的人炒十香菜，还不止十祥呢！
这道菜主要是选特大的黄豆芽，因为它看起来像如意，取共万事如意的口彩，另外配上胡萝卜、黄花、木耳、千张、豆腐于、酱姜、冬蓝、冬笋，腌芥菜去叶留梗，先把胡萝卜切丝下锅炒到半熟，然后盛出来再炒黄豆芽，接下来把其余配料一律切成细丝下锅炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽加酱油、盐、糖、酒同炒起锅；南方炒法也有另加榨菜、芹菜的，那就有十二种了！炒法虽然简单，可是炒出来的味道，就各具异味了。十香莱属于细致菜，炒什香菜的诀窍在于各种干鲜蔬菜，丝要切得细，而且长短要力求一致，才容易在锅里翻转炒得透彻。酱油宜用浅色者，不加味精，炒出来的什香菜才算上乘手法。
酥鱼
这是一道过年时喝酒、吃饺子两者咸宜的菜，活鲫鱼不要太大，以–斤可买四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。
把细鱼内脏取出收拾于净后，放在大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用化学白醋）、白糖拌合浸泡四十分钟，调味汁水最好漫过鱼身高度，可免频繁的上下翻动，将鱼体破坏，有损美观，等油烧滚将鱼放下煎透后，鱼起锅，铺在另一锅里，加上一层大葱、一层鲫鱼，葱愈多愈好，每层再酌放姜丝去腥，最后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以盖过全部鱼身为度，盖上锅盖.放在文火上煅焖一小时半，淋下香油起锅上
桌，此时葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉，酥鱼凉吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治撰的麻烦。
烧素鸡
这道菜据说最早是微州人新年必备的，在连天吃大鱼大肉之后，是一道清爽适口的素菜。材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配以冬菇、冬笋、白果、红枣，另外要放少许发菜红烧，发菜是属于海藻类（台湾的发菜，一斤要好几千元，不过发莱不压秤.买个几钱就成啦！）形状好像头发，先用温水洗泡，把菜里的杂物，一律拣出，等素鸡焖烂，再把发菜同煮，等候入味，一同起锅，不但众香清妙，而且色泽宜人。这个菜冷吃热吃均可，同时宜酒宜饭，现在家家都有冰箱，放个三五天都不会变味。发菜跟发财同音，也是新年最好的口彩，新春连日牛唇彘首，鱼肉满前，吃到讨好口彩的珍美混混的山获，似乎特别开味爽日呢！
虾米酱
这虽是个很普通的某，但是滋味如何，那就要看大师傅手艺了。它是喜欢重口味的人的一道下酒菜，炒虾米酱的虾子，一定要用泛黄而不发红，虾皮褪得于干净净的虾米才好。把虾米先用温水洗一下，瘦肉、冬笋切丁，瘦肉丁先用葱姜料酒爆香，再用上等黄酱同炒。这个菜第一忌用豆腐千、花生米，最好不用甜面酱，如果再加上辣椒，那就近乎上海的八宝辣酱，而不是所谓的虾米酱了。
冲菜
北方过年时节的白菜，都是经过霜，进过窖的，不但脆而且甜，把白菜心渍一下，横切成一寸高的圆堆，用芥末糖醋浇上一焖，就是芥末堆儿啦，酸甜带辣的确爽口；或者是把蔓荆切片做点冲菜，吃着冲鼻，拿来就饺子，再蘸点腊八醋，说实在的，可比吃鱼翅席还入味呢！
春节点心
枣糕
贾煜老（景德）生前说，枣糕是晋省高级点心，是否别省所无却不得而知。这种枣糕，第一要枣子选得好，要皮紧肉厚核小的红枣加凉水，下锅煮到七成熟，取出趁热剥皮去核，再上锅蒸软，把枣肉研烂成泥。鸡蛋去壳倒入大海碗，顺一个方向打匀（现在可用打蛋器打），陆续放入白糖，分量依个人口味斟酌，等糖蛋搅匀，将于糯粉边打边慢慢掺入，等三者混合，再将枣泥陆续搅入，此时愈搅意吃力。（可是打的时间意久，蒸出来的才愈松软适口。）枣樵米浆打匀后，用白铁皮做的圆盒，或铝制器皿涂遍花生油或沙拉油，铺上一层豆腐衣，将枣糕浓浆倒个八分满，上面放几粒胡桃仁，用笼屉大火蒸两小时就大功告成。笼屉要严，时间不到，切忌掀开笼屉看。枣糕蒸好后，柔红散馥，味道香糯，可切成小片维客，凉后再蒸，亦可用小火轻油煎热吃，都滑润香柔甜酷九投，允称细点中隽品。
萝卜糕
新年期间，亲友来访，准备一些萝卜糕来策宾客，清蒸、油煎都是很不错的。
萝卜糕最基本的材料是在来米粉和萝卜丝，这种混合着米香、萝卜香的糕点是老少成宜的米食。
将白萝卜切丝，煮至软而透明；腊肉、腊肠和虾米切成细了备用。在来来粉浆里加入一些细盐、麻油、胡椒拌匀，再加入萝卜丝、腊肉、腊肠、虾米粒，最后放入一些猪油一起拌匀。此时预备锡盘或银盘一个，放下些小生油将盘糖过，以免黏底，然后把已经拌句的萝卜粉料全倾入盘中，即行拿进蒸笼去蒸，约一个半小时即可。
蒸热后，加上芜萎和蒜泥，极为滑软；如要油煎，就搁放一夜，因为热时糕身太软不大好煎，隔夜后就结实得多。自家的萝卜糕选料精纯，软硬适度，是春节的好点心。
干菠菜包子
在春季获菜大市时候，买来菠菜，用滚水把菠菜烫过晒干，等吃的时候，用肉汤发开剁碎和入肉末，加入盐、姜、葱、酒做成馅儿，蒸包子吃，芳而不濡，腴而不腻，春节时吃最是清爽不过了。
茶叶蛋
这虽然是个极普通的吃食，可是要煮得入味，也有其门道的，蛋壳要敲得裂而且匀，放入红茶、食盐、八角同煮，茶叶要用未泡过的新茶，煮时水要淹过鸡蛋，不必加什么猪骨头、花椒等
调味，吃一次煮一次，蛋白蛋黄可以永远保持鲜嫩。过年吃遍了大鱼大肉，能够吃点素淡的茶叶蛋，也是别有风味的呢！春节款客留宾，自然要准备几样像样的菜点，也就是所谓的“年菜”，不过，中国幅员广大，南北口味不同，东西习俗各异，要开出一份攸往成宜，众口同调的年莱菜单倒也煞费周章呢！
上列这些菜色、点心，南北兼宜，虽然不是金蛮玉脍，但是家人团聚，友朋对酌，也足以尽欢了吧！
年糕的故事
中国无论哪一省，到了过年时候，都要买点年糕或蒸点年糕来应景。一般说来，北方是红白年糕一—所谓红，红已近福，所谓白，白已近灰；南方是猪油年糕，更讲究一点的有家里做的棕时糯米带馅年糕，或是鸡蛋枣泥核桃年糕，总之离不开糕枣，无非是要讨早早高升这个口彩而已。
谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称首选，为什么宁波年糕这样出名呢？因为用来磨成米粉制作年糕的米，是宁波特产的上白“晚稻米”。宁波的农田一年两熟，分早稻和晚稻两种。早稻性质硬，食后耐饥；晚稻质软而滑但没有胀性，用以做成年糕，一经制熟，吃起来就觉软滑可口，而且不黏牙齿，因为干燥适度，更能久藏不腐。
宁波年糕是不加糖的，所以要吃的时候可以随心所欲。爱吃甜的用猪油和白糖来煮；爱吃咸的，花样就更多了，咸菜肉
丝、黄芽菜肉丝，或者是菠菜；在宁波还有两种特产油菜和塌棵菜，都是配炒年糕的好材料；另外，喜欢吃汤的，有汤年糕；喜欢干吃的，有炒年糕；一样年糕，随个人口味可以有各种不同的吃法，滋味亦各不相同。
宁波年糕，切成薄片，用高汤雪里红冬笋丝煮汤年糕，比吃刀削面还来得滑爽适口。有一年我在太原，适逢春节，赵戴文（次淀）先生请我在他家吃汤年糕。我心里想，山西朋友做宁波汤年糕，恐怕未见高明，谁知端上来碧玉溶浆，柔香噗人，色香已列上选，吃到嘴里才知道是酸菠菜泥烩的，糕薄泥腴，太羹醇液，其味弥永。虽然事隔多年，现在想起来仍觉其味藓醒呢！
无锡巨绅杨赞韶家，在无锡雪浪山下有一块水田，或许是土质关系，出产一种糯米，柔红泛紫，他们称之为“血糯”，用松子核桃桂花，做出猪油年糕来，比苏州采芝斋紫阳观做的粉红年糕，真是高出好多倍。第一不加任何颜料，柔光带红呈现自然粉荔颜色；第二清隽松美不粘牙滞舌。因为产量不多，每年春节只做一次，锤祀庙祭后分馈亲友，称之为“粉荔迎年祭”。杨府跟合下是烟亲，所以得尝鼎一商。后来在无锡吃船菜，有一个叫青凤的船娘擅做血糯年糕，虽然色香味均属上乘，可是跟杨府粉荔迎年的年糕一比，又是点糯精粗之别啦。
年糕虽然甜成皆有，但我总觉得成可当餐下酒，当年柳论征贡禾叔侄在世时，每年春裨在南京扫叶楼举行“白下诗钟雅集”，并以晒干蔬菜冬笋切丝加鸡蛋炒宁波年糕饷客，桌上放置美国方瓶鸡汁酱油精，供客自调成淡，入口芳鲜，为炒年糕中隽品。
年糕在过年时除了为天地桌上不可缺少的供品之外，更是除夕团圆桌上的点缀品。“吃年糕，年年高”的说法虽然未必属实，却涵蕴了中国人自古以来年节喜庆，借物品讨好口彩的民俗趣味，不也很可爱吗？
图廿三：北方车教
（由上至下）：塔赵、美蓉糕、莺需糕、芝麻凉糕
⑤
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图廿四：南方年糕
①松糕、②③④三宝、⑤猪油年糕、⑥糖年糕
说元宵
中国的习俗元宵节当天要吃元宵，由来甚远。据说从北宋时代就颇为盛行，不过最初不叫元宵而叫“浮圆子”，到了明朝才改叫元宵的。中国南北各省虽然都吃元宵，但是各地名称有所不同，北方叫元宵，南方有些地方叫汤圆，还有叫汤团、圆子的。南北叫的名称不同，做的方法也是两样。
北方元宵，只有甜的，馅儿分山楂、枣泥、豆沙、黑白芝麻、
白糖、桂花几种，先把馅儿做好冻起来截成大骰子块儿，把馅儿用大策篱盛着往水里一蘸，放在盛有糯米粉的大筛子里摇；等馅儿沾满糯米粉，倒在策篱里蘸水再摇，往复两三次，元宵馅儿由散子块儿蘸上江米粉外衣，由方而圆。不同的元宵馅，点上红点、梅花、字等记号来识别，就算大功告成了！这种元宵优点是吃到嘴里筋斗不裂缝，缺点是馅粗粉糙，板滞而不松软，因为干粉的缘故，煮出来还有点糊汤。
②
③
图计五：元宵
各式各样的元宵：①芝麻元宵、②⑤鲜肉、豆沙汤圆、③酒酿汤圆、④
⑥宁波汤圆、⑦珍珠汤圆
南方元宵馅儿花样可多了，鸡肉、菜肉、鸡油、什锦……各式各样。南方元宵是先擀好了皮儿，放上馅几然后包起来搓圆。南方的元宵，不但馅儿精致滑香，糯米粉也磨得柔滑细润，而且甜成具备，菜肉齐全。中国幅员广大，南北各地有些独特的元宵吃食，现在就选几个来说吧！
先来谈谈北方的。北京是元明清三代的国都，一切讲求体制，所以一般人民也都养成了吃必以时，不时不食的习惯。元宵节亦不例外，要到正月初七准备初八顺星上供才有元宵卖，而上元灯节正月十八一落灯，不但正式点心铺不卖元宵，就是大街上的元宵摊子也寥若晨星了。
北京正明斋悖悖铺有一种奶油元宵，馅里掺有奶油，实际上就是蒙古运来的牛油，经过加工提炼后，就称为奶油。煮出来的元宵自成馨逸，表里莹然，其味甜醺，奶香蕴存。天津旭街桂顺斋还有一种蜜馅儿元宵，纯用蜂蜜加上白葡萄干青红丝，甘旨柔滑，别有一种风味，以上两种元宵，可算是北方元宵的隽品，一般说来，北方元宵太粗糙实在不如南方元宵细腻多姿呢！
南方有名的元宵较多。苏州有一家茶食店叫“悦采芳”，据说是采芝斋分店，以玫瑰水炒出名，所谓玫瑰水炒就是玫瑰瓜子。春节时候他们店里添上玫瑰元宵，元宵煮出来非常小巧，吃起来兰薰越麝，别具柔香。
上海乔家栅的汤圆，也是驰名京沪的。乔家栅的元宵馅甜的蜜渍香泛，溅齿流甘。他家最妙的是成味汤圆，肉馅的选味精纯，肥瘦适当，切剁如糜，膏润芳鲜，腴而不腻，另外有一种鸡肉养菜馅的，碧玉溶浆则有一种菜根香风味，令人品味回甘，而他们的擂沙圆子，细色异品，更是只此一家。后来，他在辣斐德路开了一家分店，小楼三槛，巢窗深映，不僻不嚣，甚宜谈，双双鹅蝶固然趋之若鸯，上海一般文艺界朋友，也经常在那儿聚聚；郑逸梅、周瘦鹃几位文坛健笔，更给它取了个鸳鸯小阁的雅名。
老板为了讨好顾客，所做甜成汤圆，取材选料，更是精益求精。
此外，江苏秦县近郊，有个小城镇叫忠保庄，河汉浃谍，盛产紫蟹，膏腴肉满。有家奇芳斋平素卖早茶，点心则以小笼包饺白汤面为主，春节前兼卖蟹粉元宵，只限堂吃，煮熟元宵夹起来蘸一种特制香菜卤子吃，金浆腴美，远胜玉脍蹲羹。
最后，我们要说一说四川的元宵。四川成都小吃既多且精，足以跟北京媲美。抗战期间凡是住过成都的人，每逢上元佳节一吃元宵，没有人不想到“赖汤圆”的。他家的鸡油汤圆，馅子用的是道地的纯净鸡油，汤圆一咬开馅儿里有层莹如玻璃的透明油脂，入口便能觉出绝非猪油，味清而隽。这本是位于总府街毫不起眼的一家小吃店，楼下是仅可容膝厨房带铺的格局，楼上是包汤圆的作坊，包好的汤圆用木制的提筐从楼板上的方洞里降落下来，绳上系着几个小铃铛，沿路叮叮当当地通知楼下的人接住，比起现在台湾饭馆出菜用音乐电铃叫人那简直落伍多了，可是他那膏润芳鲜的汤圆却是台湾找不到的呢！
想起端午话粽子
习惯上，春节、端午节和中秋节是中国民间的三大节日古人所称的“端午”并不专指农历五月五日，而是把每个月的初五，都称为端午。直到唐玄宗写出“端午临仲夏”的诗句，历经宋、元，此后端午才成为五月五日的专称。
在我国古代民间的俗忌中，认为五月是“毒月”，所以端午节的许多习俗，如：插蒲艾、喝雄黄酒、沐雄黄浴、带香包、香囊、
薰洒各种药物等，都和保健有密切关系。但是，随着科学技术的进步，现在过端午节最普遍的习俗，只剩下吃棕子一种了，其余的反而不易多见。
一般民间传说，人们为了纪念战图时代投江而死的爱国诗人屈原，将煮熟的米饭装入竹筒或用善时包里，然后再投入江中，各式各样的鱼虾吃饱了，就不会再去咬食屈原的尸体，以保存他的完整。后来，就演变成“端午节，吃粽子”的习俗了。
图廿六：搞午习俗
①端午香包
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②包标子③蒸标子
我国面积广大，各地的物产不同，所以做粽子的材料，包棕子的叶子，各地也多所不同；以包法来论，又有正三角、斜三角、
铲子头种种形状。全国各地有名的粽子很多，各尽其妙。
北京粽子
北京过端午节自己家里裹包粽子的人家并不多，大半都是从街上买点回来应景的。北京的粽子大致上分两种：一种是纯用江米（北京管糯米叫江米）包成，北京人称之为白粽子。把粽子蘸白糖或糖稀，再加上一点玫瑰汁木棵卤，真是清爽馥郁，冷香宜人。另一种是在糯米中放两三颗小枣，称为小枣儿粽子；这种粽子讲究裹得紧，煮得透而不烂，枣小核细，冰得凉，吃到嘴里扎牙根儿的凉才过瘾。
以豆沙做馅的粽子，只是偶尔一见而已。北京豆沙做得粗，多半不去皮，做豆沙包很好吃，可是包起粽子来就显得格格楞楞有欠滑润啦。至于鲜肉、火腿等成粽子，只有一些大的南货食品店中有卖，北京人是比较不喜欢吃咸粽子，甚至于有些人觉得吃成棕子有点怪怪的。
广东粽子
包粽子花式多，用料全，要属广东粽子。甜棕有栗蓉、绿豆仁、莲蓉、四黄、胡桃、枣泥、豆沙等，成的则有火腿、蛋黄、成肉、
又烧、烧鸡、烧鸭、栗子、冬菇等，有的也可加上莲子、烧腩（包括烧鸡和蛋黄），且调有五香配料，吃起来特别可口。包粽子大家都用糯米，取其香濡性黏，可是胶质太浓，容易腻不爽口，所以广东美食专家讲究包粽子的糯米要山地产品，或是瘦瘠土地产
品才算上选。
广东还有一种碱水泡米，不成不淡的粽子。吃的时候，可甜可成，如要甜吃就蘸白糖或糖浆、蜂蜜等，成吃则蔗酱油和猪油、胡椒粉等，吃起来特别可口，又容易消化。另外还有一种吃法，是把粽子煮熟趁热用丝线勒成一片一片的，用线串起来晒到干透，收藏起来，随时可以拿几片跟粥同煮来吃，浆溶碧玉涩后甘香，据说可以清胃火、祛风湿，是否属实，姑且不论，可是吃起来，确实别具风味。
台湾粽子
台湾粽子分两种，一种叫菜粽，是花生仁、花生粉几种干果做馅儿的。一种肉粽则用鲜猪肉、鸡鸭肉、蛋黄、香菇、虾米、油葱包的。
台湾粽子对米的选择很考究，一般都喜欢用圆糯而不喜欢用长糯，圆糯香浓味正，远胜长糯，所以每到端午节前，两种摇米的价格，相差很多，不是有相熟识的米店，甚且买不到圆摇，就是这个道理。台湾棕子也是大三角形、擦体硕大，比广东标子还要壮观，如果北京标子跟台湾的比，简直小巫见大巫渺乎其小了。
台南市有一家百年老店，所做的肉棕俗称为“吉仔肉粽”，因为货真价实驰名全省，所以有很多小店也以“台南肉粽”米号召。
吉仔的肉粽，类似广东肇庆的裹蒸棕，因为不惜工本，花样繁多，材料扎实，宁可提高售价，决不降低水准。此种肉粽的特色是，煮好之后，捂得透而不糜，只只入味，冷吃热吃均可。古仔肉棕的价钱虽然高些，不过是台湾棕的隽品，买一只来尝尝，跟广东粽子比较一下也很值得。
湖州粽子
湖州粽子非常有名，海外华人聚居处像美国的旧金山、洛杉矶都有湖州粽子出现。湖州粽子分为甜成两种，甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子很难包，弄得不好的话靠近豆沙一圈的米，会发生夹生的现象，因此包豆沙一类甜粽，必须用网油先把豆沙网起来，就不会有夹生的毛病了。威的是用新鲜猪肉，浸过上好酱油，每只粽子用一块肥肉，一块瘦肉裹成。
湖州粽子一定是铲子头包法，一头扁平一头凸出，也可以说是湖州粽子特别标记。湖州粽子是最讲究火功，肉糜米烂渗透均匀；对粽叶的选择也特别精细，尤其包甜粽所用的粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候才有一种清远的幽香，扎结的绳子，要扎紧，否则米粒一煮膨胀，粽子变形就不美观了。
每只装米量要均匀，肉要包得严，却也不能包得太满，满就胀开，同时要用大火煮，煮好还要捂上个两三小时，所以说湖州粽讲究可大了，其驰名国际也绝非偶然的。
后记
湖州粽子虽出名，可是如果让北方人来吃，有些人也许认为粽子哪有吃成的感觉，而且又是烂搭搭的一点也不骨立。反过来，让南方人吃北方江米小粽子，他们或许认为冰凉挺硬，吃下去之后，恐怕不容易消化吧！由此可见，羊寒昌蒲，所好各异。
粽子种类还很多，这里不过举其葬葬大者，等端午节到了，各随所好，吃几只自己爱吃的粽子，喝点雄黄酒，过个久雨喜晴的端阳佳节吧！
图廿七：各式各样的栋子
上图：①成水粽、②@白米养、③蛋黄肉标、④来子粽、⑤赤豆栋、⑦双
黄标、③火腿称、回豆沙粽
多少月饼旧事
在所有的节日中、中秋节是极富诗情画意的一个节日。在夜凉如水，月光如昼的晚上，家人团聚在一起，赏月吃饼，把酒对酌，纵谈往事，是多么有人情味的事。笔者世居北京，因缘际会又得以略知清宫佳节旧事，且让我把所知道有关北京故都中秋的习俗与当年清廷欢度中秋的情形，写点出来。
北京管中秋节又叫果子节，因为北京是纯粹大陆气候，春夏秋冬四季分明，八月的中秋节，在北京算是大节气，这时庄稼刚忙完，天气不冷不热，各式各样的水果，如苹果、石榴、蜜桃、
鸭梨、大小白梨、沙果、酸槟子、虎拉车（似苹果而小）、大白杏、沙营葡萄、玫瑰香、枣儿、莲莲、藕和老鸡头（发实）全都上市，真是鹅黄姹紫、嫩红新绿，五光十色各尽其妙。
除了花样多的果子之外，过节么，家家户户都会买点月饼应应景，上上供，堵堵孩子们的嘴。老实说，北京所做的自来红，
图廿八：中秋月饼
自来白以及提浆翻毛月饼，虽然馅儿有山楂、玫瑰、枣泥、豆沙等种类，可是比起广东月饼的蛋黄、莲蓉、五仁、椰丝，可就差多北京一进八月，前门、后门、东四、西单，各处十字路口，兔儿爷摊子就全摆上了。卖兔儿爷的大本营，集中在崇文门外花市大街的灶君庙，每年八月初一到初三是开庙之期，兔儿爷是零整批发要什么有什么。这种卖兔儿爷的摊儿最大的可摆个四五层兔儿爷。最大的有两尺多高都摆在顶头一层，为的是大的醒眼，引人注目，以广招徕，架子上的兔儿爷一层比一层小，另外有一种特别加工，一寸高的小兔儿爷，据说都是手艺人彼此争奇斗胜精心之作，不论模型开脸上色贴金都比大兔儿爷来得精致细腻，尤其兔儿爷开验后，验上要带十足的笑容，才算上品。
兔儿爷的唯一原料是胶泥拌儿，不论大小一律是三片子嘴，支楞着两只长耳朵，脸上经过描眉油粉点朱之后，真是有红似白的，身上全是绿袍峨冠，外罩金盔金甲。每位长长两只耳朵，身后都插一面护背旗，当年梅兰芳首次在吉祥茶园唱嫦娥奔月，名丑李敬山饰玉兔大仙，他从月宫跳出来跟吴刚开打，刚一亮相，台下就来了个哄堂，因为李敬山的扮相，跟免儿爷摊上的大兔儿爷一模活脱，真能吓人一跳。
北京人给兔儿爷上供，有两种必不可少的供品，一种是成把带籽的鸡冠子花，一种是带枝叶的毛豆。玉兔公终年在月宫里，孳孳不休的捧准，据说鸡冠花的籽可以帮助大仙提神醒脑，增强体力；至于毛豆是大仙日常唯一的主食，自然更是不可缺少的了。
北京人说：“男不拜月，女不祭灶”，所以过年送灶接灶，都是老爷们儿的事，可是到了供月，全归坤道们忙和。北京供月要请一份月宫神冯.一定要到带菜魁的油盐店去请，最大号的大
约有三尺多宽四尺多高，用黍秸杆儿扎好架子，再糊上印好的图案，上一层印的是诸天菩萨，下一层是玉兔站在丹桂树下捧难，顶上还插有三支纸旗子。拜月礼成之后，就由小孩子们来焚烧纸码。纸冯一焚，剩下没热着的光秩秸棍儿，每个小孩人手一枝，在院子里追逐笑谑，你打我，我敲你。据说用这种称秸棍打屁股，小孩儿就不会尿炕啦！
祭拜月宫神冯，所用的供品，最主要的是素油成套的月饼，由大而小最高的十一层摆在供桌上，像一座宝塔。应时鲜果，都可以拿来上供，惟独各式各样的梨不上供桌，因为梨离同音，是团圆节最忌讲的。此外，讲究人家供月必定有只带芽子整只的白花藕，不用盘子盛，而用鲜花荷叶托着，雪幕中空孔孔相通，听说可以保佑学龄儿童七窍玲珑，聪明靠智。这些故都掌故，在今日科学昌明的时代，虽可证明均属无稽，不过其中透露出先民在农业社会的种种生活情趣来。
谈到清官过中秋，清朝历代帝王中最讲究享受的，一位是清高宗乾隆皇帝，另一位就是两度垂帘听政的叶赫那拉氏慈神皇太后。
乾隆皇帝生于康照五十年八月十三日，正值辛卯年，后来他在卵年即皇帝位，又在卯年称太上皇训政，实行内禅，因此对
“卯”字特别重视而有好感；他的诞辰，又跟中秋节相连，骑官玉兔又暗合卯字，所以每逢中秋令节，总是过得特别高兴，一般近侍弄臣，为了博得这位十全老人欢心，更要把这个节日装点琳琅耀彩，灿烂缤纷了。
乾隆每年万寿总是在热河行宫举行，而中秋也在热河度节为多。乾隆在热河过节，内膳房向例在八月初就要准备万岁爷供月的月饼备用了（民间虽然男不可拜月，可是官廷中皇帝对太阴星君还照祭不误）。其中最大一只宝塔式月饼重逾十斤，名叫“年年有”；两只三斤重的玄和月华饼，都是月光供必不可少
的祭品；而三寸大的赏月用小月饼，就是赏赐王公以及宫眷用的啦！
八月十五日一交西正，皓月东升，皇帝在莲花套大营或是百花洲设置月光供。万岁拈香拜月焚燎撤供之后，宝塔式的大月饼遵例妥慎保存起来，留到当年除夕再吃，取一年到头欢喜坚固的口彩。三厅重月华饼一只进奉皇太后分赐皇后及各宫妃嫉们，名为散福；另一只皇帝则留归自用并赐侍从人等。当皇帝吃月饼时，各处均燃放五彩焰火来助兴，以当时的情况来说，还不算过分靡费。
在清朝帝后中慈禧太后是最会出题目、凑热闹的，一般人家过中秋，只过八月十五一天，自成丰驾崩从热河还京，她过中秋改从八月十三日到十七日为止，共要过五天。除了八月十五日的正节外，前两天叫“迎节”，后两天叫“余节”。她老人家认为“饼”、“病”两字谐音，月饼两字连起来念，听起来好像妇女们最厌恶的“月病”，于是叫督总管崔玉桂传皇太后懿旨，在内延以后一律改叫“月华糕”；月光供用的藕要用九节的，叫“平安幕”，取节书平安之意；西瓜中剖成莲花牙，叫“团圆瓜”，宫延内大家都谨记改口，否则皇太后一听不但会不高兴，甚至会加以斥责的。
在“迎节”、“余节”这四天里，都在顾和园景福阁吃烤肉，照说吃爆涮应当是用牛肉、羊肉，可是清宫规定郊天福滴才准用太牢设祭，平素牛肉是不准进宫的。可是吃爆烤涮，只有羊肉一味，实在单调；因此慈糖又别出新裁，发明了个吉祥好听的名字—“福禄寿考”——来吃爆烤涮。所谓“福”是用鸡片跟关东维鸡片；“禄”是关东糜子跟鹿肉；“寿”是大尾巴肥羊；“考”是松花江的白鱼切片。至于烤肉用的炭火，是选用北京西山的“银丝红罗炭”，烤肉木柴是产自长白山的松柏枝，湖锅子用的炎是吉林松柏木烧成的松香炭，在炭火里不时要添点老山松子松塔。
过节所需御用的鸡维鱼鹿、松柏枝、松香炭、松子、松塔统由东三省的官员负责备办齐全，还要特派专人赶在八月初十以前，赛送顾和园御膳房收存备用，层层挑剔实在也很头痛呢！在景福阁吃完福禄寿考御筵，大家簇拥老佛爷到谐趣园涵远堂抽袋水烟消食散步，接着坐小轿到顾乐堂入座听戏，总不外是天香庆节一类吉祥新戏，每天剧目换新，笙歌达旦。十五日到了正节，早朝时太后皇上先在排云殿接受三品以上文武官员的朝贡。中午仍在景福阁大排御宴，按照御膳房内档记载，这桌御宴叫“黄盘野意酒膳”，鳞品菜式全照当年乾隆在热河行宫过中秋时排场，一律使用金银器皿，五福捧寿嵌金银丝法琅碗盘，并有丹桂飘香图样，用资点缀佳节。
入晚则在昆明湖上举行“泛舟赏月灯花宴”，在开楚之前，早在琼楼玉宇高处的紫宵殿，预先搭好五丈多高一座银白色锦纹缎金顶云龙的大幄，叫“夜明屋”，幄内正面设有九龙夺珠围幕，金钱玉斧、宝盖珠幢分别左右，幕前摆著宝座，九龙镂空墨玉长案，正中供奉“夜明之位”神龛，惺内四周和顶篷，张挂月白色壁衣，地上铺着厚厚的俪白妃青地毡，人在幄中忧如置身如梦如幻的广寒仙境，这一桌“太阴供”荐蜻翅之脯，进秋江之龄，酌玄霜之酒，献月华之糕，上方玉食，珍异悉备，鲜美精巧那就不必说了，祭礼开始，太后主祭，皇帝率王公大臣在左，皇后率妃嫔王公大臣福晋命妇在右，由钦派大臣朗诵骈四俪六祝文，太后拈香甲拜默祷，皇帝皇后率众行礼如仪，再由道众奏乐诵经送炼，这祭月大典方告礼成。（在官中皇帝及王公大臣，均跪拜如仪，并无民间所谓男不拜月的说词。）
祭月之后，太后在排云殿月台上，安设临时宝座，把祭月撤下来的糕饼果品，分成若干堆，摆列在御案之上，与祭的人各得一份，就在门洞里席地而坐，共度月圆。这还有个名堂叫“排云殿分克食”。当时外臣内貌，如蒙许赐祭月大典，排云殿分克食，
无不视为圣眷殊荣！分完克食，就开始赏月节目，御舟游船依序迤通而行，船上旨酒灵肴罗列于前，船的四周挂满银饰彩仗，各式宫灯，船尾由升平署打起十番，吹起清音，太监们在沿湖各处，不断竟放焰火花盆，直冲霄汉，小太监们更不时燃放河灯，莲花万盏，流光千斛，清音逸响，大月高悬，一直到月阑人散，这样一个中秋佳节才算度过，却不知耗费了多少国希呢！
怀念的腊八粥
北京有句谚语说：“送信的腊八粥，要命的关东糖。”意思是说吃了腊月初八的腊八粥，就该准备还赊清欠，而吃了腊月二十三祭灶的关东糖，年近岁遇，债主等就要上门讨债了。腊八粥源远流长，由来甚古，腊月初八那一天是佛教始祖释迦车尼证道的佛日，据说古代印度佛教僧徒，鉴于佛祖未成道前，六年的苦行修持每天只吃一席一素，佛弟子为了永志佛祖成道前一麻一素的苦厄，所以每年腊八用豆果黍米熬粥供佛永矢弗忘，而且说喝了佛粥，可以上邀佛祖庇佑。自从佛教传来中土，各大禅林寺院都在腊月初八那天拂晚熬粥供佛。
中国民间喝腊八粥的习俗开始于汉朝，到了盛唐，万为唐太宗崇信佛法，并且派玄类法师西去天竺求取真经，于是过腊八吸腊八粥的风气更盛极一时。清朝也是信仰佛教的，康熙年间海晏河清承平已久，有一年高皇帝一高兴，把大内供佛的腊
八粥赏赐给有功的臣僚，从此成为常例。御赐的腊八粥，向来是由太监率同苏拉分送各宅邱的.而不论男女老幼要各致太监车敬、苏拉使力-一份，所以走红的太监.专拣人口众多的地方去送，至于人丁稀薄的人家，才轮到不走红的太监去走动呢？喝猎八粥的风气.好像北盛于南。谈到口味，向来是南甜北成，笔者吃过江渐两湖皖赣等省的猎八粥，大半成多于甜，反而冀晋察绥的腊八粥都是甜品，还没见过有做成腊八粥的，实在是很奇坚的事，猎八节熬腊八粥的习俗，黄河两岸，大江南北，以至珠.流或好像都很普遍，以我个人喝过的腊八粥来说，恐怕属北京的腊八粥最考究：
北京是逐金元明清五朝的都城，人文荟萃，饭食服御自然较为特别、北京的腊八弱的粥料，小米、玉米掺、高梁米、称米、
红豆、大麦仁、薏仁米等都是不可少的谷类。拿粥果来说，干百合、干莲子、榛额、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣也是不可缺的，而且要先把红枣煮滚剥去皮核，枣子皮再用水煮，澄出汤来倒在锅里一块熬粥，柔红枣香既好吃又美观。干果中的百合、莲子是要跟粥料一齐下锅的，至于其他粥果红枣、栗子、松子，可以另外放着，杏仁、核桃、榛额，怕风吹于，可用糖水养着，等粥上桌，各种粥果可以随意自己来放。习俗流传供佛祭祖的腊八粥，一律用粥罐上供，不用碗筷，遥想当年佛祖未成道以前托体乞食，自然是不用碗筷的，既是追念圣暂、钵不易得，只好以罐来代替了，按照常例，粥里只能放红糖，不准放头贡二贡一类白糖，其故安在，就不得而知了。
供佛祭祖之后，孩子们还有一项差事，凡是前庭后院，树木花丛，乱于柔根都要浇上一勺浓嘟嘟的腊八粥，据说这样做，春回大地时，不但葱翠茁壮而且花繁叶茂，果木也不歇枝，是否真有此事，却也没有人去追究。
豪门巨族所熬的腊八粥，除供佛祭祖之外，还要馈赠亲友。
只有果粥一罐未免寒酸，于是还得配上两菜两点，说是献佛余俊，自然菜点全是净素、有些闺中妙手，亲主庖厨，虽然说是山蔬野蓬，可是五蕴七香，比起元修珍味也未遵多让呢！有些人家一熬就是若干锅，北地天寒，当天吃不完的则用缸罐存错起来，放在不升火的屋子里，怀冰冻辣，坚硬如石，要吃多少就用刀研多少下来，渗水加温，因为粥黏而且硬，须用马构随时兜底搅动，否则极易焦枯蝴底，甚至于表面冒热汽里面尚有冰渣，就不好了。所谓熬腊八粥要凭真功夫，热腊八粥要好耐性，不是身历其境.还真难体会其中诀窍呢！
一般婚俗
聘礼与吃
谈到中国婚俗的吃，恐怕得从聘礼追溯起，根据古书记载，在古代婚礼中，从纳采、问名、纳吉、纳征、请期一直到亲迎，男方都要送雁当礼物。为什么送雁呢？大约是因为雁为候鸟，来去有时，从不失信，而且群行有序，不相逾越之故；以雁为礼，可象征男女双方信守不渝之情。后来，有的地方找不到雁，就用鹅取代，没鹅的改用鸡。
至于纳征的聘礼，依通志的记载，在后汉时，聘礼就多达三十项，其中包括：羊、雁、酒、米、鱼、鹿……等等。但是这些看似可吃的东西，也不过是取其吉祥幸福罢了，并不注重他的实用价值。到了魏晋南北朝五胡乱华后，胡人提倡与汉人通婚，聘礼的实用价值才逐渐受到重视。
而近代的聘礼中，则多了一项“茶”，如果某家女儿已许字于人，均以“已受过人家茶礼”来说明，因此也有人把订婚称为
“下茶”，女子接受聘礼叫“吃茶”，这是婚仪中正式提到“吃”字的开始。
宋代的订婚手续分为“下定”和“过大礼“两种，所谓“下定”就是古礼的“纳征”，“过大礼”就是古礼的“纳吉”。这时男方给女方信物还多了“许口酒”，女方则要还男方活鱼和籍一双，表示承应亲事。
关于订婚吃喜饼的习俗，先是见于嫁女重财物的偏僻穷苦人家；后来蔚成习俗，一般人在订婚时除了银子之外，其余的礼物以喜饼为主，俗称“过饼子”。女方收到喜饼之后，分送亲友，以表示女儿已许配了人。
像广东人的聘礼，在礼饼之外还有莲子、石榴、桂花等物，当然也是取“连留贵子、多子多孙”之义，不过，从这些物品中也不难看出它在吃的实用价值方面的演变。
结婚前后的吃
古人结婚拜堂，新娘初次在大厅拜见公婆，要献上枣子、栗子和肉脯，俗话说：“吃枣得小，吃栗得妮”，“小”是男孩，“妮”是女孩，这表示新妇将早生贵子之义。至于送肉脯的意义，总不外是表示孝敬公婆之心吧。
到了近代，新娘进门的第一件事，得先给公婆奉上香著，杯中放红枣、莲子；甚至连所有在堂的长辈，新娘子都得依尊卑次序，一一本上枣子茶，这杯茶不但是新娘与翁姑、尊亲的见面之礼，更是喜气洋洋、早生贵子的吉祥福兆呢！
依照一般习俗，新婚之日男方应以酒席款宴送亲官客及亲
图廿九：广东婚俗中的金猪，也就是今日的烤乳猪。
友，但新郎新娘并不入席，而是拜完堂后径入洞房，共饮“交杯酒”（俗称“合”）表示夫妇从此二合为一，同甘共苦；在北京习俗，新郎新娘除了饮交杯酒，还要吃“子孙铸悖”、“长寿面”以讨吉利。诸如此类的细节，就因地而异了。
唐朝以后，民间婚俗还流行“要女”，所谓“便女”就是“安慰女儿”的意思。在女儿初嫁的前三天，做父母的心疼女儿刚进婆家，恐一切难以适应，所以在初婚前三日都得派人送食物给女儿吃，所送的食物大概是以油蜜糕饼之类为主，到了民国以后，有人改为“送食”或“送饭”，其意义是相同的。
婚后第三天是新娘归宁的日子，俗称“回门”，女儿回门之日，女家也要发请帖、宴亲友；中国某些地方的习俗，新妇回门时有一样东西不可少，就是烧猪。这烧猪必须是整猪才行，俗称“金猪”，在广东河北一带的风俗中，金猪代表新娘的贞操，因此，如果女儿回门男方不送金猪，则不仅表示男方不悦，女家也觉脸上无光。不过，此一重视贞操的观念，在目前的婚俗中渐渐淡了，金猪在结婚礼俗中已成为历史名词。
北京婚俗
在北京习俗，男女双方相亲后，如果八字契合而且彼此中意的话，接着就是下“小定”之礼。放小定大多数是由媒人与男方的母亲到女家，将一个内放元宝的荷包送给对方的小姐当信物，倒没什么吃的东西。
当迎娶的日子决定后，就有所谓的“大定”，大定在北京古俗中又叫“奠雁之礼”，近代由于雁之难得，于是讲究用多少只羊、多少只鹅、多少糕饼、果食、胭脂花粉等等，分别装成一台一台送到女家。
这些礼物虽然大多数为食品，但都有它的吉祥意义。羊和鹅均在头部或身上抹了红胭脂代表喜气，它用来分送舅阿姨家，而亲戚们收到这些鹅跟羊，并不杀来供食而把它用来养老。
北京有个白云观，凡是办完喜事的人家，多半付些钱把羊跟鹅送到那儿养老，至于是否真的养到老死就不得而知了。
北京的迎亲，有钱人家过嫁妆较讲究的可达一百零八抬，其中包括金银财物应有尽有，
当男方前往女家迎娶的时候，必须由一位父母双全的幼童坐在轿中，手里提着一把茶壶，壶中装着一些清水一块豆腐，上头插着蝙蝠形红绒花一朵，表示双福临门。娶亲太太到了之后，女家将娶亲太太迎入院中，以茶酒鲜果款待，并且备好子孙碗著，请娶亲太太带给男家。据说这一“子孙碗辖”不可磕碰损坏，否则新人福寿不长，故而大家都特别慎重其事。
图三十：喝交杯酒
左、右为娶亲太太及送亲太太，中为新郎、新娘。
等新娘子进了门，拜过天地送入洞房，“坐帐”之后一对新人要吃子孙悖悖和长寿面，以求“子孙万代，长生不老”；接着是饮“交杯酒”，仪式是用一条红线绳子，两头各系一只酒杯，由取亲太太送给新郎，送亲太太送给新娘，各饮半杯，再彼此交换一次，故称为“交杯酒”。
饮过交杯酒，便在大厅摆一桌酒席，俗称团圆饭，筵席一开始，一对新人必须同时吃一大口馒头，据说这样子将来才有满口福。
北京人新婚次日，男家还有一项重要礼节叫“会亲家”，这时女方的姑姨、娘舅、外祖父、外祖母都要到男方拜访，男方要准备“会亲宴”，女方宾客多半是一人一席，顶多两人一席，男方则要以两倍的人来作陪，可见“会亲宴”是多么隆重了。新娘归宁之后，结婚过程大抵结束，但在北京也有类仪一般所谓“耍女”的习俗，就是女儿新婚后的第九日、十二日及十八日，女家都得给新娘送食物，俗话叫单九，双九、十二天，大概也是给刚出嫁的女儿一种心理上的安慰吧！
台湾婚俗
对看
在台湾婚俗中，第一个与吃有关的而且极有趣的节目是
“对看”。
“对看”就是一般所谓的“相亲”，这个仪式多数是在女方家里举行，由媒人陪同男方的家长和男孩一块儿到女家去，男方的人到达女家之后，稍事休息，便由对方的小姐端来甜茶招和男方，每人一杯。而当女孩把甜茶送到男孩面前时，双方就趁着接递甜茶之际，互相偷看一眼，以达“对看”的目的。如果男方对女孩子中意的话，等女孩子再次出来收杯子时，就取出随身带来的红包放在茶盘里。而女孩子呢，如果她觉得男方不错，也愿意接受红包，否则，不等男方拿出红包，早就匆匆回内室去了
不过这种习俗到最近已大有改变，为了避免尴尬，双方相亲不管中意与否，一概给个红包，只是有大小分别罢了。
订婚与结婚
对看中意，合了八字，接下来便是“小定”之礼。小定的礼物并不一定要有多少东西，但必须成双成对，一般与吃有关的小定礼物不外乎喜饼、香蕉、糕饼等，由媒人送到女家，女家亦设图州一：台南人迎亲的部分镜头（林智信绘、历史博物馆藏）A’
宴款待。小定之后，就是择个良辰吉日举行“大定礼”了。这大定之礼就是古礼中所谓的“纳征”，是台湾结婚礼俗中最重要的项目。礼物的内容除了一般习俗规定不可少的之外，在议婚时所议的聘礼都得列在礼帖上，由媒人及男方家人送到女家。主要的礼品包括：
婚书、聘金、礼饼、冰糖、冬瓜、橘饼、柿棵、面线、羊、猪、福圆、糖仔路、阔鸡二只、鸭母二只、链鱼二尾……等，另外金银首饰亦不可少。订婚仪式在女家举行，女家必须烧香、鸣炮、奉告祖先，然后没宴款待男方来的人。
台湾婚俗的亲迎之礼，以台南人为最讲究。在婚礼当天，新郎到女家迎娶新娘时，要带足十种礼物，包括：猪、羊、酒、罐头、
鱿鱼、冬瓜糖……等，光是吃的就有六项，
新部带着这些礼物到女家，先由小舅子奉上甜茶，等新娘打扮停当，上轿前要在轿里放一些红圆子，代表团圆的意思，新娘上轿时手里还要抓一把冬瓜糖，上轿后再一个个把它丢出来，表示丢弃以前的坏习惯之义。
新娘娶到冢之后，由一个男童双手捧着茶盘，盘中放两个橘子，迎接新娘下轿。下了轿，拜了堂，送进洞房休息，到了午宴时刻再更衣参加喜宴。喜宴过后，还有-一项“吃茶”的活动，就是新郎的近亲如舅父母、姨父母、姑、叔、伯辈的亲戚留下来，按照长幼辈分列坐，由婆婆按照辈分—一介绍，新娘奉上甜茶、香烟、糖果等，并行拜见之礼，长辈则必须送红包给新娘当见面礼，而且说些吉祥话。
早期台湾习俗中也有“闹洞房”的习愤.不过随着时代的进步，多半已不流行了；婚礼到了新娘归宁回来，便告一段落。
北方小吃
北京小吃
自从元朝开始在北京建都，差不多有六百多年的时间，北京一直是全国人文荟萃的地方。在饮食方面，自然是精益求精，踵事增华，即使是小吃，也都琳琅满目，蔚然可观。现在就让我们来谈谈几种北京特殊的小吃解解馋吧！
故都的奶品小吃
谈起故都的奶品小吃，就使人想起北京的酪，现在四十岁出头的人，还得是北京生长的，才能够知道北京的奶酪是什么滋味，是怎么个样子。
醉分水酪和干酪两种，都是以牛奶为主体，所以又叫奶酪。
水酪颜色泛白，浓度略差，沿街叫卖，以及戏园里托盘兜售的多半是水酪。干酪甘沁凝脂微带乳黄，隐含糟香，一般奶茶铺里喝的，大都是于酪了。
另外还有一种把各式干果撒在酪上的果子酪，看起来虽然好看，可惜吃起来夺味滞口。所以果子酪虽然加了不少材料，价钱上跟干醉是差不多的，只不过带小孩去喝酪，用果子酪哄小孩而已，大人们是很少叫果子酪来喝的。
民国初年，北京城里城外卖酪的奶茶铺大约有十几家，七七事变以后，就只剩下门框胡同的合顺兴，东安市场的丰盛公，西单牌楼的二合顺，和西华门的香蕾轩几家资本雄厚的奶茶铺，在那里咬牙苦撑了。
丰盛公是宫里一位首领太监出资开的，他的主顾以东北城的王公府邸为主，不但品质精纯，而且花样繁多。
丰盛公除了卖奶酪以外，还卖奶卷、奶傅诗、奶乌他等各种奶类制品。奶卷是用牛奶结成皮子卷上山楂糕，或是黑白芝麻白糖馅儿。还有一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫做鸳鸯馅，既好吃又好看，实在是奶类中的珍品。奶悖铸都是芝麻白糖馅，先用奶皮子把馅儿包起来，再用寸寸见方福寿或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。至于奶乌他可是满洲最上品的甜食了，奶乌他每块有像棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉又起来往嘴里一送，用舌头一压，立刻化为一般浓馥乳香的浆液了。当年有一位西班牙公使夫人称之为奶品中“细色异品”，颇为允当。
奶茶铺所卖的小吃，懂得吃的人愈来愈少；会做的人更是凤毛麟角，渐渐失传。奶酪奶卷的做法，尚可以模拟出个大概，奶乌他是怎样做出来的，现在台湾的人固然没人会做，就是现在内地上一些会这项手艺的老师傅，活着的恐怕也没几个人了。
豆汁儿
豆汁儿可以说是北京的特产，除了北京，还没听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的，说它酸中带甜，其味醇醒，越喝越想喝；不爱喝的说它酸奥难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁摊子无论如何也要奔过去喝它两碗。
豆汁儿并不是豆浆，北京人管豆浆叫做“豆腐浆”。豆汁儿是做粉条所剩下的汤，发酵以后做成的。北京卖豆汁儿的有挑担子下街的，有赶庙会摆摊子的，只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊，是一年三百六十五天都照常营业的。
云里飞曾经拿奎二打哈哈说：“奎二的摊子有三绝，第一各位主顾只要往摊子上一坐，您就是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是泥土地，一起风，尘土飞扬，豆汁儿碗里，等于撒了一把香灰，辣成菜里加上了胡椒面，您说怎么喝？所以人家奎二每天摆摊子前，先用细黄土把摊子四周围填平，然后随时用喷壶酒水。您想，您一坐下喝豆汁儿，就有人给您黄土垫道、净水泼街，您不是临时的土皇上了吗？第二查二的辣成莱是谁也没法子比的，大家都说西鼎和的酱菜切得细，可是奎二的成菜丝儿，比起来更细更长。第三奎二的豆汁儿酸不涩嘴，浓淡适口，豆汁一起锅，不管买卖有多冲，够卖不够卖，绝不搀水。”虽然云里飞是给朋友做宣传，可是他说的都是实情一点也不假。
馅饼粥、炸三角与疙瘩汤
谈到馅饼粥，现在台湾各大县市都有卖，可是跟北京的馅饼粥比起来却是两码的事。北京的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉。在煤市桥路东有一家，路西也有一家，但是东家的生意
图卅二；道地的北京炸三角
采廿四小时输班制，叫做东西两做，每当东柜上门板休息，西柜就下门板营业，更番轮替，什么时候都让您吃得着馅饼粥。既然叫馅饼粥，当然以馅饼为最拿手，他家有一种牛肉做的“大馅饼”，又叫“肉饼”，馅多油重，最受卖力气老哥几们的欢迎，油水足，又解像。如果带话要满铛的肉饼，那就此平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼。
煤市街除了馅饼粥有名，还有一家叫天承居的小馆，到他家除了喝“干醉儿”（土制黄酒）以外，最主要的还是吃“炸三角”。北京都一处也卖炸三角，可是跟天承居比，就差多了。天承居的炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木木扎扎的感觉；就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的，到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小伙计拔猪毛，所以他家炸三角所用的卤和卤肉都高人一筹；同时包三角也有点特别手法，炸起来的三角既不裂嘴，也不漏汤，一个个金黄颜色，好看又好吃。南方朋友到天承居充内行要炸三角，不懂得在三角上截个洞出热气，十之八九不是脏衣裳，就是烫了舌头的。都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的“疙落汤”却是一绝，大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”。疙瘩只比米粒大一点，不黏不沦，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽，等到尝了都一处的满天星以后，才知道北京的疙熔汤是早香瓜另一个味儿呢！
酸梅汤
北京的酸梅汤是驰名中外的。提起北京的酸梅汤，大家就想起信远斋来了，其实庚子义和团事变以前，北京酸梅汤要属西四牌楼隆景和最出名。隆景和是一家干果海味店，这类铺子
都是山西人经营的，从掌柜的到学徒，全是山西老乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子，不但货真价实，而且铺规极严。隆景和的酸梅汤，因为不惜工本，所以非常出名。其实他家门口一碗一碗的卖酸梅汤，每天下不了多少钱，主要是论坛子往外送，
隆景和因为富名在外，所以一闹拳匪，就被地痞流氓抢了个一干二净。后来虽然恢复旧业，终究元气大伤，买卖也大不如从前了，于是琉璃厂的信远斋就取而代之啦！
谈到信远斋，只有一间门脸儿，左首门外有堵磨砖影壁墙，中间有个磨砖斗方，写着“信远斋记”四个大字，是书法家冯想的手笔。信远斋就信远畜吧！于嘛还加上一个“记”字，谁从他家门前走过都觉得别扭，可是谁也不好意思问。有一回江朝宗和冯公度在一处饭局碰上，江字老把这个问题提出来请教冯公度，冯一边理着胡子，一边笑着回答说：“其实一点深文奥意都没有，只不过在商言商，替信远斋拉点生意而已。你想整条疏厂街除了卖文房四宝，就是古今图书，要不就是古玩字画。在这一带溜达的，都是些文质彬彬的读书人，偏偏信远斋开在这里，要是不用不通的怪招牌，怎能吸引人注意呢？”说完，两老哈哈一笑，才知道原来牌愿上用个记字还真大有文章呢！
信远斋的酸梅汤唯一的特点就是熬得特别浓，熬好了装坛子，绝不渗冰水，什么时候喝，都是醇厚浓郁，讲究挂碗，而且冰得极透。您从大太阳底下一进屋，一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉入心脾。
酸梅糕、冰糖子
酸梅糕和冰糖子虽然是北京特有的小吃，可是在北京也不是随时可以买得到的。每年夏天什刹海大席棚一卖茶，卖酸梅
糕和冰糖子的刘老头才露脸。刘老头虽然须发苍白，大家都叫他老头，其实他步履健爽，谈吐从容，一点也不露老态。穿的衣履整洁，毛蓝布衫儿都洗得褪色泛白啦，可是穿在他身上，永远是平平整整的。据他自己说，当年在大内诗悖房当差的，要不干净成吗？他的酸梅糕分大块小块两种，都用油光纸垫底儿，放在纸板做的盒子里，外面糊着浅黄色暗纹纸，还贴着一小条朱盖白的红纸签儿，远看就像一本书，小块的每盒九个，大块的每盒只能放一个。
刘老头的手艺虽然是宫里铸悖房学的，倒不怎么样，可是刻酸梅糕的模子却是造办处名工巧匠雕刻的贵物。飞禽走兽、
花鸟虫鱼都是一等一的名手雕刻，意态生动，栩栩如生。尤其大块的模子，因为容易凑刀，什么万宝花篮、奇花异卉，都能钜细靡遗。
冰糖子大约只有围棋子大小，鹅黄透明，甘沁凝脂，也是官中传出来的做法。所以凡是逛荷花市场的人，总要买两盒带回去给小孩甜甜嘴。这一糕一糖虽然好吃，可惜直到现在，台湾还没有人仿制。
鼓病儿
鼓病儿是铸悖铺里卖的点心，大约有元宵大小，九个连在一起，上锐下丰，像一座金字塔，入口之后松脆不靡，酥融即化。
早年大家虽然知道给小孩子种牛痘，可以免出天花。可是小孩子出水痘还是免不了的。水痘虽然危险性小，可也能出的满身都是，鼓浆、定痴、脱痴，弄不好会留下满脸大麻子。生病的小孩，到了掉痴的时候，至亲好友前去探望，照例都要到傅傅铺去买点鼓病儿带去，说是可以起病，小孩子吃了不但痴儿掉得顺利，而且不留疤痕，不掉头发，不会迎风流泪。可惜这种点心
到了民国十年前后，因为知道的人不多，悖诗铺也就停炉不做了。
糖葫芦
北京人卖糖葫芦可分两种.一种是提着篮子下街，一边咚喝，一边串胡同，怀里还揣着一个签筒子，遇到好赌的买主，两人找个厌凉的地方，抽回大点，抽一简或半筒的真假五儿，或是赌赌牌九。有时候一串葫芦没卖，却能嫌个块儿八毛的，有时候手气不颇，也许轮上几十串葫芦。
串胡同卖糖葫芦的花样虽然比较少，可是所卖的葫芦绝对道地。于果子固然新鲜，就是藻葫芦的糖稀，也绝对是用冰糖现菌现卖，吴证没有陈货。
摆摊子的糖萄芦大家都说九龙斋的最好。摊里除了各式各样的糖葫芦以外，冬天还卖果子于，夏天则卖酸梅汤。如果要讲究式样的齐全，那么九龙斋可就比不上东安市场大门正街的隆记了。隆记滩子上的小伙计一声葫芦——刚蔗的呀！先喊一声葫芦，等你走了三四步才喊出刚蘸得呀四个字，这个咳喝声，不但是东安市场一绝，甚至于说相声的高德明、绪德贵还把它编到相声里，录了唱片呢！
隆记的糖葫芦色彩最好看，山药里红嵌豆沙，豆沙绝上用瓜子仁，再贴出梅花点子大小方胜、七星等各式各样的花式，既好看又好吃。隆记的糖葫芦虽然式样很齐全，要什么有什么，可是你若要吃整段山药或是山药豆蘸的葫芦，却非要到九龙畜去买不可。我曾经问过他们，两家都笑而不答，到底葫芦里卖的是什么药，就不知道啦！北京有一句歇后语“九龙斋的糖葫芦，别装山药啦！”可见大家对他家的山药糖葫芦，有多么捧场了。
图州三：糖葫芦
豌豆黄与绿豆黄
豌豆黄和绿豆黄到台湾以后也没见过，北京的疏豆黄分粗细两种。做法是先把豌豆泡得去皮，再磨成细浆，加入玫瑰、砂糖、枣子，蒸熟以后上面撒上山楂丁、瓜子仁然后现切现卖，买多少切多少，用独轮车推着下街卖，架势跟卖切糕的差不多。至于细豌豆黄，虽然不是什么稀罕物，可是整个北京也没有几家，要说够水准的还得属东安市场老杜的手艺为最高。老杜的买卖以疏豆黄为主，每块约四寸见方，分带山楂糕、不带山楂糕两微验益。
图州四：疏豆黄和荟豆卷
种。那时候还没有电冰箱，所以他家自备有一只白铁皮内放天然冰的小冰箱，大约顶多搁个二三十块，每天下午三四点钟摆摊，卖完就收。他家的豌豆黄不但保证新鲜，而且豆泥滤得极细，吃到嘴里绝对没沙楞楞的感觉。
有时候碰到老杜高兴，也会做几块绿豆黄来卖，大热天里一块块绿菌茵的，冷香四溢，不但瞧着清爽，吃到嘴里还真能消署解毒，实在好吃极了。
在北京卖豌豆黄虽然不算稀奇，可是卖绿豆黄的，在北京老杜就得算头一份儿了。他那份手艺是大内诗铸房学来的，是否做法跟豌豆黄不同，那就不得而知啦。
果子干
果子于也是夏天吃的甜食，差不多水果摊都有卖。卖果子于的从来不吆喝，可是，一只手托着一对小铜碗，用拇指夹起上面的碗向下面敲打，敲得好的还能敲出好多清脆的花点来。从前斌庆社科班有个唱小花脸的殷斌奎，艺名小奎官，他能用铜盖敲出各种曲牌，真是神乎其技。
果子于的做法，说起来很简单，只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起，用温水发开就成啦！不过做法虽然简单，巧妙却各有不同，既不能太稀，也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香夷脆，真是两腋生风，实在是夏天里最富诗意的小吃了。
灌肠
北京的灌肠是猪肠灌团粉一类的东西，粉卷卷的颜色，切成薄片，放到平底锅里半烤半炮的一种吃食。
这种小吃虽然也有下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖。
一个挑子，一头摆作料零碎，另一头摆炭火平底铛，你吃多少，他就切多少来炮，据说他们用的油掺有马油，所以炮出来的灌肠外焦里嫩，蘸着蒜水特别好吃，吃灌肠只准用竹签子，不准用铁子，说是明代权监刘瑾立下的规矩呢！
还有另一种灌肠是用羊肠子灌羊血，吃时切成片，泡上汤，撒上香菜末，红白相间既好看又好吃。
羊头肉
说起来羊头肉可是北京特有的一种小吃，卖羊头肉是论季节的，不交立冬，您就是想吃羊头肉，也没地方买。卖羊头肉多半是背竹筐子来卖，很少有挑担子、摆摊子卖的。到了数九天，晚上八九点钟，路静人稀，西北风刮起来，又冷又冽，就像小刀子削脸一样，远巷深处，您就听见卖羊头肉的咳喝了。
卖羊头肉的，都带着一盏雪亮灯翠儿的油灯做标帜。虽然卖羊头肉的主要是羊前脸、羊腱子、羊蹄筋、羊口条、羊耳朵及羊眼睛。切肉的刀又宽又大，晶光耀眼，锋利极了，运刀如飞，片着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后从大牛特角里磕出花椒细盐末，撒在肉上，有时候天太冷肉上还挂着冰碴儿，蒸着椒盐吃，另有一股冷冽醒脑的香味。羊眼睛是吃中间的汤心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋则是吃个筋道劲儿，如果再喝上二两烧刀子，就好像穿了水皮袄一样，从头暖到脚，舒服极了。
烧羊肉
羊头肉是冬天卖的，而烧羊肉刚好相反，只在夏天才上市。
无论是羊头肉或烧羊肉都是清真教的买卖。
一提到烧羊肉，北京人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。白魁的烧羊肉确实不错，不过他之所以特别出名，却是因为他家对门有个排条面的灶温，您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子，或是羊蹄儿，再跟他多要点烧羊肉汤，拿到灶温撑他一碗面条，用烧羊肉汤一煮，真是比什么炝锅面都入味好吃。
另外西城粉子胡同西口，把着后泥洼，有一个叫洪桥王的羊肉床子，他家的烧羊肉，也是西半城大大有名的，每天下午烧羊肉一出锅，往晶光瓦亮的大铜盘子上一放，连肉带汤一抢而光。还听说他家有一棵百年老花椒树，凡是拿着盆碗去买烧羊肉，只要说：“掌柜的多来点汤，”人家掌柜的立刻抓把又嫩又绿的鲜花椒送给你，撤在煮好的面条上，吃起来既清香又微带麻辣，真是暑天的隽品。
卤煮炸豆腐与豆腐脑
算起来卤煮炸豆腐可是最平民化的小吃了，材料又便宜，做法又简单，可是来台湾这么多年，却从来没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北京人卖卤煮炸豆腐，都是晚饭后才出挑子，沿街叶卖。熬夜的朋友，或是暑夜梦回的早眠人，来上一碗，既解渴又挡饥。名为卤煮炸，其实就是花椒盐水一碗，炸豆腐块要带几粒豆粉，再加上细粉条炸的素丸子，猛一看黄里透红，跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐，可能是因为没有人会炸豆粉素小丸子吧！
中国各地有许多地方都有卖豆腐脑，有甜有成，有荤有素，但是所谓荤的，也不过是加一点榨菜虾米之类的，就是四川豆花也只是加上滕子而已。北京有一种肉片打卤的豆腐脑是别的地方没见过的。
北京卖豆腐脑的，每天一大早多半先找个卖烧饼油条的摊子，摆在一起，配合着卖。所谓肉片打卤，就是精选上好的肥瘦肉煮好切成薄片，再将金针、木耳、蛋花等加入肉汤内勾苑即可。先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤，就着烧饼吃的确不赖。
有人说做肉片卤还不简单，把所有的作料放进去，勾上炎粉不就得了。可是人家的手艺就在勾荧上，勾得太稠，喝到嘴里黏舌头，勾得太稀，盛个三两勺子卤一泄，立刻化为光儿汤了。
也因此卖肉片打卤豆腐脑的挑子只能摆在路边卖，不能挑着锅儿满街晃荡。
酱肘子、蛤蟆腿和熏雁趣
在台湾虽然也有好几家卖酱肘子的，可是吃来吃去却没有哪一家是对味儿的。北京卖酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北京的酱肘子铺除了卖酱肘子，还带卖生猪肉和宰好的鸡鸭，所以又叫猪肉杠。酱肘子铺后，都有熏卤作坊，例如天福后院就有口万古常新的陈年卤锅，每天到了下作料的时候，总得老掌柜的亲自动手，那是铺眼儿规矩。等混到能在磊炉旁边帮手，那个学徒就快熬出头啦！
一般买酱肘子都喜欢买肘花儿，那是肉的精华所在，可是到天福买酱肘子都要片点肥的，等酱肘子一切好，立刻跑到对面元宝畜切面铺，来上两个刚出炉的又子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，过瘾极了。
天福还有一种叫蛤蟆腿的小吃，是在瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨，跟酱肘子块下锅。民国二十年以后除非顾客指名订做，否则门市就不卖了。
天福还有一样最好的下酒熏腊叫熏雁翅。是大排骨加作料用红曲熏好，用手撕着吃的。另外晋宝畜的熏雁翅也是有名的，
熏的火候味道成淡都能恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下来的规矩，熏雁超不能上盒子菜，所以他家的熏雁翅都是用盘子装好另上，后来干脆变成他家的敬菜了。熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一半拿到厨房，加豆嘴、黄酱一炒变成粥菜，翠豆红丝，色美味鲜堪称一绝。
炒肝
说到炒肝，有些人可能会误以为是炒猪肝，其实是猪肝加小肠双烩。
北京卖炒肝最出名的是鲜鱼口里小桥的会仙居。每天一大早，勾一锅摆在门口卖，卖完就明天请早。您若告诉卖炒肝的
“肥着点”，他就会多舀一点肠子给你；如果说“瘦着点”就会多留一些片肝儿。北京人喝炒肝是不用筷子或勺子的，都是端着碗，一口一口往下啼哩呼噜地喝。如果您看到哪位动筷子用勺子，没错，准是外地来的。
苏造肉
每年一立夏，北京什刹海的荷花市场就开始营业了。凡是赶庙会的各行各业都会陆陆续续的前来赶场，其中董二秃子的豆汁辣成菜，纪师傅的水爆散胆肚仁儿，刘三拐的马油灌肠和冯记的苏造肉，是游客必尝的什刹海四宝。
冯记苏造肉每年只做一季买卖，苏造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着冯记苏造肉，可是认识他的人都叫他老嘎。据说老嘎曾经跟御膳房的高首领当过苏拉，学会做苏造肉。
据老嘎说：“宫里的苏造肉是乾隆皇帝下江南，到苏州后跟姑苏的名庖学来的，不过他老人家不喜欢太甜，所以冰糖的分
量减少了。”做苏造肉最重要的是选肉，一定要挑后腿肉片点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪，不能刮，一刮毛根断在皮里，就不好吃了。肉收拾于净以后，微炸出油，然后放上作料用文火炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦！
老嘎的苏造肉每天只卖十五斤，多了他忙不过来。每年只要荷花市场一开市，就可以看到他在冰心小榭的柳树底下摆摊子啦！等到秋蝉咽露，渐透微凉荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，就只有等明年啦！
清汤馄饨与煨伊府面
北京公园西街，是茶座的汇集处，把着路口的春明馆是一些白首著宿谈古论今、笑傲烟霞的聚会场所，他家除了卖茶以外，还兼卖几样点心，可就是不卖菜，据他家掌柜的说：“一方面是忙不过来，另一方面是不愿跟隔壁的上林春抢买卖。”春明馆卖的咸、甜包子虽然很不怎么样，可是他家的清汤馄饨和履伊府面却是非常叫座的。春明馆的馄饨跟挑担子卖的薄如片纸的馄饨有别，可是跟温州大馄饨也不一样。汤是整只鸡整块排骨品的清汤，味正汤纯不油不腻；皮子是自己擀的，不厚不薄，既能塘饥，又适合老人的肠冒。至于火腿鸡丝豌豆苗展伊府面，那可就更绝啦！整锅炖鸡汤，鸡肉、鸡皮自然是取之不尽，用之不竭的，至于火腿，当年在北京也不算啥稀罕物儿，配料豌豆苗，在春夏秋三季虽然到处有售，可是到了冬季还能吃到油绿细嫩的豌互苗儿的可就只有他家了。
门丁
在中国包子是一种非常普遍的吃食，做法上也都大同小
异。而北京有一种正名叫“门丁”，又叫“肉丁馒头”的包子，做法却很特殊。首先是把包子皮擀匀，铺在多棱型木制模子里，再把肥瘦肉了加大葱馅儿填上封口，磕出来再上笼屉蒸熟。
北京的门丁以致美斋为最出名，您要是跟致美斋交买卖立折子，赶上午饭后到前门外几家园子听戏，让致美斋柜上打听到，约莫四点钟左右，中轴子的武戏一下场，人家柜上的伙计就拎着提盒送点心来啦！不是葱肉门了，就是火腿酥饼，大概听戏听饿了，觉得比什么都好吃。他家做的门丁肥瘦刚好，而且大葱绝对挑好葱，所以特别腴润适口。
攒馅包子
在北京凡是大一点的馆子都不卖攒馅包子，只有小饭馆二荤铺才卖，可是也不普遍。北京卖攒馅包子以西单牌楼西长安街拐角的小楼最出名，这家小馆小到连字号都没有，其小可知，后来虽然起了个名字叫会仙居；可是大家仍叫它小楼。小楼一角有两个小单间，一共也坐不下十个人。每天展曦微亮，天街人静，先泡一盏香著，凭槛啜饮，等候新出炉的攒馅包子，如果喜欢甜成两进，就叫伙计到楼下端一碗热气腾腾的杏仁茶，或是来一碗本铺现勾的炒肝，就着热包子吃，不但特别落冒，而且有一种说不出的情趣和滋味。
攒馅包子的馅儿以鸡鸭血、胡萝卜为主，此外不过是一些豆腐粉条、黄花、木耳、白菜、胡椒而已，可是人家调味料配得好，虽然素不见肉，可是吃到嘴里，一咬一兜红渗渗、油汪汪的汤，不明就里的人还以为是蟹黄汤包呢？
小楼的攒馅包子还有一个特点，就是包子皮皱巴巴的很不好看，可是吃到嘴里却是越吃越爱吃。二楼的包子只卖早点，以三十笼为限，卖完此数，只好明天请早啦！
水爆肚
在北京卖水爆肚的都叫“爆肚摊儿”，经营的清一色是天方教的人。摊头竖着一方擦的晶亮、刻着回文的铜牌子，牌子边另外还有“清真回回”四个汉字。摊子上的桌椅板凳，洁净无尘，就是放作料的小碗，让人瞧着也都干净痛快。
水爆肚的作料都是现切现调，羊肚儿也是现切现爆，手艺的好坏，就在此一余，时间稍久，就老得嚼不烂，火候不到，可又咬不动。所以吃水爆肚完全看火候，要老嫩适宜，恰到好处才行。算起来北京卖水爆肚的要以东安市场的爆肚王为最有名了。
天津小吃
“府见府，二百五”，这是北京人的一句老话。顺天府到天津府，距离是二百五十市里；顺天府到保定府也是二百五十市里。由北京到天津，如果搭京津线快车，早上出发下午就到了。京津既然如此近，而北京又是明清两代的国都，人文荟萃，饮食方面自然比其他地方讲究多了，所以天津饮食方面，大多学北京，因此没有多少特殊的吃食。不过天津靠海，鱼虾鳞介特别多，再说每个地方总有几样乡土风味的吃食，所以天津有几样吃的，在北京想吃也吃不到，要吃，还非得跑到天津才行哩！
锅巴菜
说起来锅巴莱可是天津独一无二的吃食了。不但天津人爱
吃，就是外地人在天津住久了，也会爱上它的。尤其是数九天时，西北风一刮，如果能喝上一碗又香又辣的锅巴菜，包准你满身大汗，又暖身又开胃。
锅已菜叫白了变成嘎巴菜，其实正字是“锅”不是“嘎”。做锅巴菜最主要的原料是绿豆粉，先把绿豆粉用凉水和稀，再用乎底锅摊成薄薄的一大张，然后切成柳叶条，用荧粉勾一锅素卤，浇上花椒、辣油，撤上香菜、蒜泥，又热又香，既经济又实惠。
在天津素卤的锅巴莱到处都有得买，有一家肉片卤的锅巴菜，在绿电牌电车路法国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片加黄花木耳勾出来的，比起素卤来可又好吃多了。勾卤更有一套秘诀，一碗锅巴菜，吃到碗底，卤也不泄。据说这是天津惟一的一家肉卤锅巴菜哩！
狗不理
狗不理其实就是包子。原先本叫狗不理，后来大概有人觉得“狗”字不雅，所以改成“苟”。于是一呼百应，都成了苟不理，反倒失去了本意。
为什么叫狗不理呢？就是天津的老土著，也是其说各异。据说最早的狗不理门面小，顾客多，不管有多少人来吃，永远都是新出炉的。狗不理的包子，讲究的是油大卤多，加上又是刚出炉的，自然又烫又热，我们都知道狗是无所不吃的，可是就怕吃烫的东西，而狗不理卖的包子都是刚出屉的，油大卤多，热乎乎的，掷在地上，狗都不理，所以叫狗不理无非是替包子做宣传而已。
天津狗不理包子铺，若一进去就坐下来等吃包子是不受欢迎的。笔者第一次进包子铺，坐了半天也没人理，只好空着肚子出来，后来跟人一打听，才知道要吃包子得先抽签。签筒就放在门口，一进门先抽牌九，抽大点，抽真假五，都可以赢了少给钱
多吃，输了多给钱少吃。第二次跟了一位抽签能手的朋友一起去，才抽了两三把，他就大赢特赢。抽签吃包子，可以算是天津在吃的方面的一大特色了。是否天津所有包子铺吃包子都要先抽签就不得而知了。
傻子酱肉
在天津提起傻子酱肉，可说是无人不知，无人不晓的。傻子既不设摊，也不开店，每天下午提着食盒，在元兴澡堂子和元兴大旅馆附近一串，不到一个时辰，十来斤的酱肉，五十个叉子火烧，包准一扫而光。他家的酱肉全是用陈年酱汁酱出来的，火功又到家，所以肥不腻嘴，瘦不塞牙，人见人爱。尤其是下午澡堂里洗完澡，午饭已过，晚饭未到，五脏六腑有点发空时，未上两套火烧夹酱肉垫补垫补，岂不快哉！
贴悖悖熬鱼
天津东边靠海，又是南北运河的交汇点，盛产鱼虾不说，而且是海味的集散地，所以天津人不但爱吃海鲜，而且更会吃海鲜。
鱼是天津人最爱吃的佳肴，所谓：“贴傅傅熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上，首先把鱼开膛，取出内脏，在鱼背上斜划两三刀，刀痕的长短视鱼的种类而定。收拾于净以后，放入酱油里浸泡，等鱼肉吃透成味以后捞起糊上一层干面，放入油锅里煎。煎油的多寡要恰到好处，油太多了，鱼肉焦而不嫩；油太少了，容易粘锅，等鱼煎至浅黄色时，再倒入酱油、米醋、甜面普、豆瓣酱、葱、姜、盐、蒜等作料用中火慢熬到配料全部吸入鱼肉即可供食。
所谓贴诗傍就是用玉米面（天津叫棒子面儿）以温水揉和
成团，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上，盖上锅盖，等鱼熬够了火候，铸诗也贴熟了，所以叫“贴傅铸熬鱼一锅熟”。傅傅吸足了鱼鲜，香味蕴藉，自然特别好吃啦！
烙饼卷蚂蚱
烙饼卷蚂蚱也是天津独有的吃法，所谓妈蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蜂到了秋凉产卵期，一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蜂没人吃，专拣带仔儿的雌妈蚱，摘去翅膀，掐下大腿，留下一肚子仔儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，然后捞起沥干油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，又香又酥，实在是人间一大美味。
关于卷蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来烙，也有人喜欢用面粉掺棒子面儿的混合面来烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷蚂蜂吃，道地的天津人认为终归没有大麦面或混合面来的筋道挡口呢。
当年南开大学校长张伯苓先生，是一个非常风趣的人，有一次和一群朋友聊天，他说：“炸蚂蜂撒上花椒盐来下酒，有人请我上义顺和吃俄国大菜，我也不去。”虽是一句笑谈，亦可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦！
其他小吃
西安的羊肉泡馍
西安的泡馍店清一色都是清真馆子，内部陈设筒单，却极为干净，其中最有名的要算西大街的天锡楼和止攀坡的老回回
家。
为什么叫止辇坡，说起来还有一段铁事哩！据说度子义和团事变，慈禧太后带着光绪皇帝仓皇西奔，一路上忍饥受冻，吃了不少苦头。当座车经过十字坡时，突然闻到一股肉香味，引得太后食指大动，于是传谕下去，令太监买来尝尝，从此“止攀坡”的名字就这样叫出来啦！
老马家的煮肉，是以原汤为号召，大锅文火炖它几个时辰，再肥的肉都散成云了，瘦肉也都入口即化。
陕西人虽然叫馒头为馍，可是羊肉泡馍所泡的却不是慢头，而是一种既厚又硬的小圆面饼、
卖羊肉泡馍的小店，只要顾客一坐定，不待吩咐，立刻为您奉上半碗肉汤，一来给客人开开胃，二来请您尝尝，如果不对胃，还可以转身就走，不必给钱。等开胃汤下了肚，跟堂信要个使用手撕成小块，放在碗里，堂信就会自动为您冲上肉汤。馍饼泡入汤里，吸饱了汤汁，又松又香，其妙无穷。
柿浆缚凭
西安除了羊肉泡馍有名以外，还有一种柿浆傅低也很好吃。笔者有一次到西安去，经过鼓楼前一家叫做锦香斋的糕饼店，正好听到伙计大喊：“新烙得的柿浆傅饪，又香又甜。”傅饪只听说没见过，用柿浆做馅儿，更是闻所未闻，因此自然不肯错过一尝的机会。
柿浆傅征是用熟透的柿浆跟鸡蛋打在一起，和上面粉，擀成饼皮，把甜杏仁、核桃去皮，连同冰糖压碎做成甜馅，包起来压扁，用轻油小火烙熟趁热而吃，味永香醇。我吃了以后，建议他家老板说：“西安的栗子又大又甜，何不把栗子磨成粉，掺在面粉里，滋味可能更佳。”并且还替他取了个名字叫“三杰饼”。
老板欣然接受，答应一定试做，当时以为他说说罢了，没想到抗战胜利以后，偶然跟一位朋友谈起西安的锦香斋，他说：“锦香畜有一种三杰饼非常好吃，名字也比秦安的状元饼好听多了。”想不到锦香斋的老板，居然言而有信，不但做三杰饼出售，而且还出了名哩！
腊羊肉
西安人很喜欢吃羊肉，所谓：“乔梓口吃羊肉，把娃儿给耽搁了！”据说以前有个人，儿子生病了，妻子叫他去请医生。当他走到乔梓口，闻到刚出炉的腊羊肉，忍不住坐下来吃了一盘，等吃完羊肉才想起儿子的急病，但是时间耽搁太久了，回到家里，小孩已经回生乏术了。故事虽然不一定可信，却可见西安人是怎么嗜吃羊肉了。
西安卖腊羊肉的主要市场，并不在西门附近的乔梓口，而是集中在钟楼和竹巴市街转角处的中央地带。腌制时先去掉头脚，挖掉五脏六腑，然后再剖成两半，入缸腌制。
我国西北地方气温不高，所以腌制时即使不放防腐剂，也不容易变质走味，腌出来的肉白里透红，又香又嫩，谁见了都要垂涎三尺的。
卖腊羊肉也有挑着下街卖的，他们不但货色齐全，连羊胜子羊头都有，每当夜深入静，沿着大街小巷悠悠地喊着：“羊胜子羊头，腊羊肉哦！”谁能不食指大动呢？
兰州保子牛肉面
民国计一年，笔者曾经因公到兰州去考察，出发前就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面，叫马保子，所以一到兰州就迫
不及待地要去尝尝。
马保子是一座没有招牌的砖砌小楼，里面除了几张小八仙桌，几只矮条凳，墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅，此外除了碗筷油瓶醋罐之外，空无所有。这家小店世代相传，已有上百年的历史，所以楼梯扶手、方桌板凳都磨得锂光瓦亮。
他家的厨房就在楼下进门处，收拾得很干净，灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团有鸭蛋大小揉好的面剂子，在那儿醒着，让水面慢慢交溶，等面醒透了，排起来自然圆转自如，吃起来才有劲道，他家的拌面共分六种，中长的叶“把儿条”，最细的叫“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头儿和小孩子的专用品，薄而扁的叫“韭菜扁儿”，比把条再粗一点的叫“帘子棍儿”，还有近乎面片儿的“大宽”和“中宽”。客人喜欢吃哪一种现叫现排，又快又麻利，厨房里下面的大铁锅总是清澄翻滚，十几碗面同时下锅，或粗、或细、或圆、或扁，花色虽然繁多，可是有条不紊，互不混杂。下面的师傅手里拿一双长筷子，一捞一碗，不多不少，火候也全都恰到好处。据说从来没有人能在自己碗里挑出两种面条来的。
兰州的牛羊肉，因为风高草劲肉嫩而肥，所以毫无膻气。马保子选肉又特别严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全部切成骨牌块大小，第一天用小火炖上一整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类的调味品，所以清醺肥羚，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。大约从天蒙蒙亮下板营业，到十一点左右一大锅牛肉汤卖完，就上板收市，要吃，只好明日请早了。
洛阳甜牛肉就油旋
甜牛肉其实就是一点也不加盐、作料的清炖牛肉，吃的就是它的原味。第一次吃甜牛肉的人，总觉得它淡而无味，食难下
咽，但是只要连续吃上几次，就会被它自然的清甜吸引住了。
油旋又名一窝酥，是用油烙的饼。烙饼的师傅用筷子在饼中间夹起一个头来，往上一提，立刻变成一根油炸的长面条。泡在甜牛肉汤里吃既爽口又入味，早上起来吃它一碗，清香濡口，堪称洛阳一绝。
青岛带鱼
青岛位于山东半岛南部，三面环海，是我国少数纯海港之一。因为靠海，所以海产特别丰富，吃的花样也多。有一味平民化的吃食“清蒸带鱼”就是别的地方很少见的。
青岛出产鱼，尤其是带鱼特别多。据说带鱼在海里游泳的时候，是一条衔着另一条的尾巴，所以往往接成十里长的鱼带子，运气不好的时候，一只也捞不着，运气好的时候，却可以一网打尽整条鱼带子的。
卖蒸带鱼的小贩，把带鱼切成一段段的，约有巴掌大小，然后雕上花椒、姜汁、料酒和盐，一起放入蒸笼蒸熟，然后推着大街小巷叫卖。尤其是码头一带，蒸带鱼甚至于取代了烧饼油条的地位，成为大家爱吃的早餐了。
山东肉火烧
笔者在山东工作时，发现当地有三样风土味很重的吃食，就是朝天锅、炉肉卷饼和肉火烧。
朝天锅的构造或许有特殊窍门，所以台湾没有人仿造，西门町虽有人卖，可是看起来总觉得不对劲。小毛驴是内地北方代步载货的最佳交通工具，在台湾可是物以稀为贵，要想烹而食之，似乎不太可能。只有肉火烧，馅是葱肉，面起酥就成了。可
是旅居台湾这么多年，却始终没看见过。
前几年笔者去花莲公干，在明义街大水沟旁有个小木屋，清晨卖早点，中午卖炒面炒饭，他家居然有卖肉火烧和粳米粥。
火烧的面虽然不太酥，可是粳米粥却是用马粪做燃料熬的，一进屋就有北方粥铺的味道，可惜旅次匆匆，下次再去时已经变成一片河上公园，而卖粳米粥肉火烧的小店也已不知到哪里去两年以后，我到虎尾探视朋友，晨间在街头散步，居然又看到一家卖肉火烧的铺子，尝试之下不论是外形和味道都和花莲所吃的一样，细问之下，才知道原来就是花莲大水沟旁的小店，异地重逢，也算是笔者有口福吧！
南方小吃
南京糖粥藕
南京在吃的方面远不及北京讲究，尽管如此，还是有许多地域性的吃食是别的地方没有的。糖粥藕就是南京特有的消暑点心，别的地方似乎很少见。
南京盛产莲藕和莲蓬，尤其是玄武湖，水清泥肥，所产的莲蒋又大又甜，做起糖粥藕来可是最好吃不过的了。
糖粥藕的做法很简单，先将莲藕洗净，切开茎节，灌入泡水的糯米，然后用小火焖煮二三小时，吃时浇上桂花糖浆就成了。每天下午卖糖粥藕的小贩，挑着担子沿着大街小巷，边走边喊，听到的人没有不垂涎欲滴立即招手的。等你一招手，他立刻过来卸下担子，擦擦手，然后从木桶中取出填满糯米的熟藕，用刀切成薄片，淋上糯米稀粥和桂花糖卤，又香又甜，实在是夏天祛
图卅五：又香又甜的糖常稿
暑的隽品。
上海大肉包
上海的酒家竞争非常激烈，尤其点心方面更是争奇斗胜，花样百出。有一个时期时兴吃大包，于是大家都在大包上互别苗头。笔者年轻的时候，曾跟几位好陵的朋友一家一家去尝，所得的结论是“京华的包子大，新华的馅儿鲜。”京华和新华向来是互不相容的，比起来自然倍加卖力。京华的包子做到有五寸碟那么大，新华眼看量上不好争，就在质上动脑筋，所谓鸡球大包，滑嫩腴润，的确不凡。
除了酒家以外，大肉包也有摆摊子卖的，爱文义路美琪大戏院转角，就有一家专门卖大肉包的摊子。他家的大肉包不但面发得好，松软洁白，而且选肉认真，绝没有夹筋带骨，吃到嘴里散而不滞，非常入口。每天从凌晨卖到十点左右，大约两千只肉包就能卖完收市。吃客一排就是一条长龙，静等新出笼的包子。摊子旁边既没有桌子，也没有凳子，除非买回去吃，否则只有立而就食了。
这家摊子一直到抗战胜利，生意都很兴旺，手上当然也很赚了几文。
常州菜饼
常州莱饼又叫烂菜饼，据说它的由来还有一段很感人的故事：“明朝末年，常州有位名叫萧公亮的孝子，因为母亲年老体迈，牙齿摇落，胃口不开，公亮为了娱亲，试做这种莱饼，不但不需要过分咀嚼，而且适口开胃，非常好吃。后来这种菜饼流传开来，所以早先有人又叫它萧公饼。”
做菜饼最重要的是馅子和面。菜以菠菜、小白菜为正宗，如果没有这两样，用野生养菜或是苋菜、萝卜代替也可以，但不论用什么青菜，总以剁得越碎越烂越好，三七成比例的肥瘦猪肉剁成肉浆，加油、酱、姜葱炒成细肉末，小河虾剁烂加少许胡椒粉，一并加入菜泥里拌匀。馅做好就要和面啦！做菜饼的面是需要高度技巧的，面一律用高筋的，先把面粉放在盒里用凉水稀释后，用擀面杖或搅拌器顺着同一方向，慢慢搅和，一直到面起劲后，揪下一块，用手捏成面片，然后放入莱馅，从四边把面拉起来包好，放下平底锅，用铲压成饼状，再用轻油文火慢慢烤熟即成。这种菜饼腴润濡口，四季皆宜，实在是面饼中的逸品。
扬州干丝
扬州人嗜吃干丝，不管是上茶馆喝茶或吃早点，总要来上一客干丝才过瘾。干丝是一种白豆腐干切成的细丝，扬州城里城外的豆腐店，少说也有百家以上，可是据聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来的于丝只有‘金驼子’、“五四房’两家可用。”扬州人吃干丝是非常讲究的，当年凡是面点馆的学徒，一磕过头穿上围裙，第一件事情就是要学切干丝，不但干丝的厚薄要一样，而且长短划一，才能进一步学习其他的手艺。
扬州人请朋友吃茶，有个不成文的规矩，要请场面上的朋友，表示尊敬冠冕，必定要个煮干丝，客人表示谦让，还要来上一句烫个算了。至于请熟朋友，多半改煮为烫（所谓烫就是拌的意思）。不管煮也好，烫也好，谈到丝上的浇头花样可就多了。老一辈的吃客能叫出十多样来，当年名小说家李涵秋一碗能叫出二十几字的浇头，真是洋洋大观。
扬州的干丝闻名全国，而富春花局的于丝更是独步扬州。
富春原来是卖花木盆景的花局，所以后来虽以面点驰名苏北，可是门愿仍然保留“富春花局”四个大字。据说富春花局因为地宽屋敞，除了卖售奇葩异卉以外，打算兼卖点面点以消永日，想不到久而久之，面点的生意蒸蒸日上，花木盆栽，反倒成了副业啦！
富春花局每天冠盖云集，杯就交错。茶客们茶一沏好，就有卖卤牛肉、酱鸡、酱鸭、花生、瓜子……的小贩，提筐携篮地围上来，人家富春老板宅心仁厚，抱着我吃肉你喝汤的心理，任凭他们穿梭来往，从不驱逐，甚至于卖烟嘴、梳子、耳挖、牙签的小贩也往来穿梭其间，外地游客来到这里，目不暇接，跟武昌黄鹤楼上菜馆，有人拿着搪瓷盆儿兜揽给客人烫脚修脚，同时蔚为茶馆中的奇观。
笔者到富春最喜欢叫鸡皮脆鱼浇的烫干丝。鸡皮胰而不腻，脆鳝酥而不焦，甜成适度，配上松软细嫩的干丝，实在是品茗品酒的最佳佐偿。
武昌谦记牛肉汤
武汉三镇，从历史上看，是兵家必争之地；从地形上来说，则是长江天蜇的水运总汇。开埠既早，商贾云集，所以各省的珍味交错，甜成小吃更是不胜枚举。
武昌的谦记牛肉汤是一道远近驰名的小吃，笔者在读书时就经常听舍亲蔡子壁感叹说：“北京样样都好，就是吃不到像谦记滋味浓郁的好牛肉汤。”后来有机会到武昌公干，第一件事情就是到谦记饱餐一顿。
谦记牛肉位于武昌的青龙巷内，蓬庸茅檬，连个门牌都没有，若不是识途老马，还真找不到呢？他家是家庭化的小吃店，老板管钱，老板娘掌灶，小老板担任堂信，始娘管理杂物，一家
四口，熙黑融融，屋子虽然破旧，可是桌椅板凳天天用砼水刷得千于净净，匙等盘盅更是一点油腥味都没有。每天一早开堂，就有人排队等待啦！
谦记卖的牛肉绝对是黄牛肉，民国二十年武汉大水，有几天买不到黄牛肉，他家宁可停板歇业，也不愿掺水牛或杂种牛肉出售。最初每天以三十斤牛肉卖完为限，因为生意越做越兴旺，每天向隅的人实在太多了，才增加为五十斤。他们说为了酬谢吃客的捧场，才勉强加到五十斤，再多忙不过来反而耽误了主顾。
他家的牛肉汤好在不用大火，炖的时间又长，所以牛肉特别烂。此外他家还有个特征，就是盛牛肉一律用瓷盅盛而不用碗，据说虚比碗来的保温，吃牛肉汤一定要滚热，否则膛气重影响鲜味。谦记牛肉肌理滑香，吃时不觉有渣，汤清味正，不放味精，所以吃完一点也不觉得口渴思饮。他家的牛肉因为供量有限，只卖早市，所以要吃还得请早哩！
武汉胡驼子蒸饺
在台湾饺子已经是一种非常普遍的吃食，可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢。这间饺子馆门面只有一间，店名盛发，可是大家都叫他胡驼子饺子馆。
据说胡驼子的父亲曾经在张之洞府里担任哨官，因为经常跑内宅，所以偷偷地学会了蒸烫面饺儿。一种素馅，虽然以菠菜小白菜为主，可是剁得其烂如泥，碧玉溶浆，好吃又好消化。至于里头究竟还加了些什么配料他就秘而不宣啦！另一种荤馅，皮薄多汁跟淮城汤包很相似。他家还有一种肉馅的蒸饺，一包卤汁胰而不腻，跟上海怡红酒家的灌汤饺滋味不相上下，但是价钱上可就便宜多了。
云南过桥米线
说起过桥米线，有很多人都不知道究竟是什么东西，其实米线就是米粉；至于“过桥”两字的由来倒有两种说法。其一是据说在蒙自县有许多湖泊和小岛，其中有一座景物清幽的小岛，有一位仕子每天在那儿苦读，他的妻子每天从家里走过漫长的木桥为他送饭，夏天还好，冬天一到，湖上风霜冽冽，饭菜怀冰冻餐的，简直无法下咽，她想仕子终日埋首书城，孳孳为学，实在非常辛苦，现在连热汤都无法到嘴，实在很内疚。有一天，她炖了一只肥母鸡，打算送给仕子佐餐，突然一阵头晕，等她清醒过来，午餐时间已过，她正担心仕子吃不上热饭，可是一摸汤碗，依旧很热，她看看汤上浮着一层金浆肥润的鸡油，顿时明白鸡油能保温的道理，后来她又试着把菲薄的生鱼片，放在热鸡汤里一烫就熟，而且肉嫩滑香、鲜美可口，于是她每天带着布满黄油的热鸡汤，和片好的生鱼片及煮熟的米线，走过长桥去送饭，让住子享受甘美适口，热汽腾腾的滋味。
另一种说法则是指食用的方式而言。过去昆明有一家专卖过桥米线的馆子叫德鑫园，还有一家兼卖过桥米线的仁和园，名闻遐途，座无虚席。现在台北也有几家云南馆，大多也以过桥米线为号召，但是口味上是否正宗就不知道啦！
图卅六：过桥来线
过桥来线配上鸡汤、鲜虾仁、鸡肉、猪里番肉，其味更住。
台湾小吃
自从迁台以后，悠悠岁月，渐惹乡愁，大家都想吃点自己家乡的口味，聊慰相思。因此不但各大都会的珍懂玉脍纷纷登场，就是各地小吃也都应有尽有。尽管如此，台湾还是有一些乡土味很重的独特吃食，是别的地方所没有的。现在就让我们挑几样来解解谗吧！
万峦猪脚
万峦是屏东县的一个乡，以前我住屏东时经常往乡下跑，所以和万峦卖猪脚的老板林海鸿很熟识。据他说日据时代他就开始在市场边摆摊子卖坷仔米面了。光复以后儿女日渐长大，虽然终日孳摹，也只能勉强维持温饱而已。
有一天，有位顾客来吃面，看他长吁短叹，问起原由，颇为1六2
图卅七：别具风味的万密猪脚
同情他的遭遇，就对他说：“高屏地区猪只品种不错，肥少肉多，我给你一个去油的秘方，卤出来的猪脚入口香脆，不油不腻，你照着做，一定可以大发利市，不过有个原则，你必须用猪的前腿。”林海鸿听了他的话，果然卖起红烧猪脚来。他家的猪脚不但烹割的方法与众不同，就是蘸猪脚吃的蒜茸普油也与别人不一样。名气愈来愈大，吃猪脚的人也愈来愈多，后来生意实在太好了，忙不过来，干脆不卖面线，专卖猪脚。渐渐地名气传阅来，到高屏地区游览的观光客，都会到万峦来尝尝美味的猪脚。每逢春秋佳日，车水马龙，拥挤不堪，于是他在万峦市场旁边又开了一家海鸿饭店，生意也比以前兴隆，可惜因为高血压症，不幸去世。子承父业，海鸿饭店就由长子展劳、女儿六金继续经营，而生意也越做越大。
1971年，林家老四林展尧在屏东市福建路开了一家分店，由于屏东市位置好，生意几乎压过万峦祖店。但是独门生意做不了多久，就有两家新开的万峦猪脚抢生意，吃客们真假莫辨，影响了不少生意。虽经缠讼多年，仍然没有什么效果。
不过不管制售万峦猪脚的商店有多少，老饕们还是一致公认林家兄弟的口味最爽口，因为他家卤猪脚的配料，除了盐、糖、
酱油以外，还有几味祖传的中药秘方，是别人所模仿不了的。
最近听说林氏家族又在台北开了一家分店，是真是假，只要老吃客一吃就知道了。
美浓山河肉
第一次听到山河肉，虽然不知道是什么东西，但总以为是果子狸、野猪仔一类的山产。后来有一次到高树乡公干，时届冬至，当时乡长杨让麟先生就拉着我的手说：“今天是冬至，总该进点补才好，我知道您对饮食很有研究，我们到美浓去吃山河
肉如何？”不久车子开到黄蝶翠谷山脚停下。附近有好几家山产店，杨先生挑了一家高树老乡朱贵荣开的小店进去，先叫了一盘仔姜炒山河肉加豆玻、辣椒、蒜头、九层塔来下酒。这盘炒山河肉不但嫩腴爽口，而且比一般山鸡、山兔都来得入胃，一下子就盘底朝天了。第二盘杨先生特别关照老朱用他家店里自制的辣椒酱拌炒，果然辛辣入味，一会儿又一扫而光了。
我问杨乡长吃了半天到底是什么肉呢？杨乡长始终笑而不答，等到酒足饭饱才告诉我说：“说穿了其实就是山鼠肉。第一盘是黄蝶翠谷的山鼠，第二盘是六龟乡山坡地蔗田里的山鼠；前者是吃地瓜长大的，后者则是吃甘蔗养肥，所以会吃的人都喜欢点吃六龟的山鼠。”
我知道吃的是山鼠肉以后，又知道灶上的老朱爱聊天，所以特地请教他吃山鼠肉的由来。他说：“客家人吃山鼠肉的由来已经很久了，大约康黑中叶，客家人渡海来台，较好的平原都已经被漳州和泉州的人捷足先登了，客家人为了维持生计，只好在山坡丘陵地带开垦耕种。丘陵地势倾斜，土又贫瘠，不适合种植水稻，只好种一些蕃薯、山芋来果腹，偏偏这些东西都是山鼠最爱吃的食粮，山鼠们自然携家带眷地聚集过来，一只只吃得又肥又壮。大家眼看辛苦种出来的粮食被吃得精光，自然非常摘恨，于是大举清庭扫穴，把那些又肥又大的山鼠捉来吃了。”原来吃山鼠是有地域性的，后来有些远至台中、台北的老赛们知道了还专程赶来吃哩！
台南担仔面
台湾的担仔面几乎大街小巷都有卖，可是如果讲情调品位，那可要算台南的“度小月”最独擅胜场了。
位于台南市中正路上的度小月，是数代相传的老字号。名
图州八：具古都风味的台南担仔面摊
字叫度小月总觉得奇怪，据说在前清时代，从台南到高雄屏东一带的居民，以出海捕鱼维生居多，遇到台风季节，或大或小的台风接踵而来，经常经月不能出海，只好暂时摆个面摊，维持生计。出海捕鱼是正当行业，算是大月，卖担仔面是临时性质，算是小月，所以面摊子就取名为“度小月”。
度小月的担仔面所以特别好吃，主要是它的肉滕特殊，据说他家的肉爆有一种秘方，而且必须用砂鼓子银炭文火慢慢炖出来，里面除了放有不知名的海味外，煮肉滕的汤，更是用鱼骨
虾壳熬出来的，所以味鲜香永，入口即溶。
笔者于役嘉南时，经常在度小月碰到当时的县长林金生，坐在矮凳上，就着面挑子大咳特喽，一吃就是十碗八碗，虽然是碗小如盅，却也可观。现在好久没去台南，每一想起总觉怅然！
台南碰舍龟
碰舍龟是台南特有的甜点小吃。据说最早是新营一家蒸食店发明的，蒸食店的老板姓丘，以前曾经在一家日本点心店当学徒，学会了做羊羹的手艺，后来回台南开点心店，就把日式的羊羹中国化，用甘纳豆做馅，捏成胖鼓鼓的米龟，可是不染洋红，以别于祭神用的红龟。
至于为什么取名叫碰舍龟，则有一段传奇。据说以前有个名叫奢碰舍的人，他的祖先从福建移民来台，在台南落脚垦地养鱼，几年下来渐渐成为台南巨富，谁知传到宝贝后人奢碰含手里，不但好赌成性，而且染上了抽鸦片烟的嗜好。不到几年，就把偌大的家财败光了，幸亏他在家道中落以前喜欢吃甜食，时常叫邱老板到他家去蒸米龟给他吃，现在穷无所依，又没有什么一技之长，只好卷起袖子做米龟卖。
他知道抽鸦片的人都是夜游神，越到深夜越有神，所以每天敲过二更，才挑着担子下街叫卖。果然生意非常好，每天蒸三五笼都不够卖，后来租了一家店面专门卖米龟，没几年就把败光的家产挣回来了。一直到现在，爱吃甜食的人都说台南的碰舍龟是甜食中的珍品哩！
台南棺材板
台湾的小吃以台南为最著名，而“撒卡里巴”又是台南小吃
最负盛名的地方。据老一辈的台湾人回忆说：“撒卡里巴的兴起，是和花街柳巷有关的。大约四五十年以前，台南最热闹的地方，就是现在西门圆环一带，那里不但有金碧辉煌的戏院、珠光酒气的酒家，附近永乐路普济殿一带更是台南最热闹的花街。每天华灯初上，看相的，卖草药的，变戏法的，卖小吃的，以及各种形形色色、三教九流的人都集中到这里来了。摆地摊的摆地摊，叫卖的叫卖，一天比一天热闹，渐渐地就成为台南夜市的中心了。这里的许多小吃不但集台湾之大成，甚至于有些东西是别处做不出来的。因为他们烹调的手段很高明，南来北往的过客互相传说，撒卡里巴就成了台南小吃的代名词了。”笔者第一次到台南，就去夜市巡礼，果然人烟稠密名不虚传。小吃中有一种叫棺材板，名字听起来十分刺耳，什么名字不好起为什么偏起这么个不祥的名字呢？为了好奇就叫了一盘来吃，原来所谓棺材板，就是把条面包掏空，塞上各种特制的馅儿，然后放入滚油里炸透，再盖上一块炸面包，形状有点像棺材，所以叫它棺材板。夜市里有几十家都卖棺材板，至于哪一家比较好吃，就要看他的手艺是否高明了。
前几年听说撒卡里巴发生一场大火，恢复营业以后，盛况已大不如前了。
台南米糕、虱目鱼皮汤
台南的小吃中心除了撤卡里巴以外，还有一个新兴的小吃中心一—民族路。每当华灯初上，整条大街摆满了各式各样的吃食摊子，食客摩肩擦背的，比撒卡里巴还要热闹。可是白天若想吃点什么，却是家家锅清灶冷，什么也没有，这时候，内行人就会转到附近来街的“石春白”去，石春自是台南白天的饮食中心。为什么叫石春白，笔者曾经请教过几位老台南？可惜年深日
久，都没有人能说出个所以然来。
这里卖吃食的都以白昼为主，一到傍晚有生意也不做啦！
已故的台北市长游弥坚说：“石春白有一家卖米糕的，用狗母锅（即砂锅）煮肉躁，加上千贝海虾等海味，味道特别鲜美。”因为他家老板姓文，所以大家都叫他米糕文，又因为个子矮，也有叫他矮仔文的。他家也卖五香卤蛋，蛋在卤锅里翻滚，越煮越有味，拿来和米糕一起吃，味道更是沉郁香腴。
紧挨着米糕文的摊子，有个卖虱目鱼皮汤的也很好吃。做法是把虱目鱼皮剥下来，敷上特制的虱目鱼浆，放在排骨汤里煮熟，跟米糕和卤蛋配在一起吃，简直是天下一绝。
嘉义香菇鱼翅费
在台湾几乎每个夜市场的小吃摊都有卖香菇鱼翅羹，虽然有香菇和鱼翅，可也算是极普通的吃食。
前几年笔者到嘉义，朋友知道我是老赛，特地告诉我喷水池边的香菇鸡柳鱼翅羹，是嘉义一绝，不可失之交臂。
那家饭摊的老板是广东客家人，除了卖鱼翅羹外，家里以养土鸡为业，长子在日本经商，次子在香港开店，香菇由日本供应，鱼翅在香港搜来，加上自己家里养的土鸡，原料贷真价实，生意还会不好吗？当年李茂松做嘉义县长的时候，在县长公馆举行茶会，就曾用他家的香菇鸡柳鱼翅羹款待宾客，凡是尝过的都赞不绝口。事隔多年，再回嘉义时，不知道还能不能吃到他家的鱼短羹否？
嘉义四臣汤
吃脑补脑，吃肠补肠是中国人的观念，因此一般家庭中炖
点健牌养胃的四臣汤，是非常普遍的，而这种吃食在一般夜市或吃食摊里也都有卖。不过民间以讹传讹，把四臣误为四神，积非成是，大家也就不去理会了。中药所谓四臣是指淮山、芡实、莲子、茯苓，用猪肚小肠文火慢炖，常吃确实有健胃整肠的功效。
早先嘉义中央市场里有一家中药铺益元堂，门前设摊专卖四臣汤，因为老板开中药铺，四臣汤悉遵古法炮制，所以味道特别纯正。根据嘉义报业先进林抱说：“益元堂的老板原本是船员出身，因为整年在海上作业，餐风露雨，饮食不调，得了脾虚胃弱的病，终日饮食不进，病况垂危，有人传他一个偏方，每天早晚饭后喝一碗四臣汤，而且要连渣一并吃下，一个多月以后，居然胃口大开，身体也慢慢恢复健壮。他知道过分劳苦的人很容易得这种病，于是发愿救人，开了益元堂中药铺，门口还摆了一个专卖四臣汤的摊子。”
笔者离开嘉义十多年，不管在什么地方看到卖四神汤的，就会想起益元堂的老板。据嘉义友人跟我说，好心的人有好报，益元堂老板的大儿子在巴西发了财，于是把他老太爷接到圣保罗享福去了，临走前他把益元堂低价卖给别人，没想到他出国一个月，中央市场就被火烧掉了。大家都说他能躲过这场浩劫，就是好心的回馈。
现在嘉义的四臣汤虽已绝迹，但听说他家有个伙计在龙山寺对面摆了一个摊子，招牌上写的也是四臣汤。不过我到台北以后，杂课纷陈，一直都还腾不出时间去品尝理！
新竹贡丸
在台湾只要提起新竹贡丸，几乎是无人不知无人不晓的，目前新竹专门做贡丸的厂商大约有三十多家，而专卖贡丸的小吃摊更是数不清楚。
据说新竹最早发明做贡丸的人是连海瑞，后来虽然转手他人，但仍沿用“海瑞”的招牌。
做贡丸最要紧的是肉的选择，据卖贡丸的业者说，猪肉可以分为活肉和死肉两种，所谓活肉就是指刚宰杀不久的后腿肉，而死肉则是指宰杀太久或冷冻猪肉等缺乏弹性的肉。活肉新鲜有弹性，所以捶打以后肉泥较粘，吃起来有咬劲；死肉捶起来稀稀松松，粘性差，味道也不好。
至于为什么叫贡丸，却有几种说法，一种是传说当年嘉庆君游台湾，在新竹吃了这种美味，赞不绝口，后来成了台湾的贡品，所以叫贡丸。另一种则认为“贡”是指做贡丸的方法，阀南话
“锤”念音“贡”，用手“贡打”出来的丸子，自然叫贡丸啦！到底谁是谁非，因为年深日久，谁也不清楚，不过天气凉时，不论吃涮锅子，或是打边炉，放几粒贡丸同煮，爽脆适口，那倒是一点也不假的！
图州九：新竹贡丸
①城健庙前的贡丸掉
③做好待卖的贡丸成品
两必，
②新竹城隍庙
中国菜的各种烹调法及处理法
爆、炒、炸、煎、烹、烩、走油
爆：所谓“爆”，就是把炸过的材料以大火、高温油快炒后立即取出的手法。可分为油爆、芜爆、葱爆、汤爆等法。
油爆：把切好的材料白煮四分熟，再用八九分热油炸至七分熟捞出，另起油锅加热，快火炒，浇上发粉与调味料勾发即可。
普爆：主材料蘸粉炸过后，再以快火炒，浇上加酱的作料汁即成。
光爆：方法与油爆相同，但作料汁则以芜萎、葱、蒜、盐、酒等调成。
葱爆：材料炸过后，入锅中用大火炒，加入葱段或葱丝，主材料的做法与油爆相同。
汤爆：将主材料加调味料入锅，大火快炒后置入少许汤水立即盛起。
炒：炒是中国菜烹饪中采用最广泛的方法。
热锅加入少量油烧热后，即放入材料与调味料，迅速搅拌翻动至熟。通常炒菜须先准备好材料及调味料，并把水汽脱干。炒的时间不宜长，以保持食物的脆嫩，有时菜的分量太多，必须分数次炒，则需要分别处理后再做。
炸：炸亦叫煤。使用较深的锅，放入多量的油（油要满过食物）烧热，将食物投入炸至金黄色起脆皮即好。用火的大小须视各种做法和食物而定，炸的时间以使食物熟至外脆内嫩为上煎：是炸的一种，但用的油量较少，以不漫过食物为原则。
要诀是先将锅烧至大热，再放入适量的油，以中火慢煎食物，使食物两面发黄松脆。有的即刻吃，有的须另加调味料再吃。
烹：亦是炸的一种，是把食物先炸或煎过，或把食物入沸油半煎半炸至熟（用油比煎多，比炸少），才将作料加入略一沸滚
拌炒即成。动作要快，虽加酱油、酷等流质，仍须保持炸过的脆皮和香味。
烩：烩是先把汁或汤注入锅中，再加入食物慢火煮之，但汁不可太多，而烩的菜大多是勾芙的，以不稠不稀为宜，烩菜的材料通常须先入水煮或炒过。
走油：把材料煮熟，擦干水分，投进快火滚热的油锅内，紧盖锅盖至材料透熟后取出，再浸于冷水中直到表面起皱纹为止。走油可降低肥肉的脂肪量，经过油炸，可增肉的美味。
蒸、煮、始、余、涮、炖、
熬、卤、焖、煨、榴
蒸：蒸是中国最早最好的发明，
水烧开，食物放入蒸笼内，要盖紧锅盖，借水蒸汽的热力使食物成熟，蒸的食物比煮的清鲜，并可保持食物原形、原味。
煮：煮是把食物放入汤水中，隔锅用火使汤水沸滚煮熟食物。家常汤类多半是用煮法。也有将煮作为一项程序，只是使食物先白煮成熟，再作其他烹调之用。
始：北方说婷，广东说熔（或白灼），把食物在沸水中迅速煮一下，刚熟即可，捞出后多半加调味料吃。
余：与始做法相似。余是用高汤，拾则是白煮，吃时不带汤。
余吃时连汤吃，是速成的菜汤，余的莱最重火候，时间久即过老
而不适口。
测：与余略同，但涮是用火锅，吃者自己将切好的食物（多为薄片），用筷子夹住，放入滚汤中，略一湖熟即蘸作料吃，汤可以另喝。
炖：炖介乎煮与蒸之间。
将水放入锅内，加入各种调味料、作料及食物，以汤水不漫过食物为原则，置于慢火上，长时间的蒸煮至食物酥软成熟，考究的炖法则用瓷的内锅，放子大锅中，隔水炖之，汤汁清鲜，与蒸相同，但蒸用大火。
熬：与炖做法相同，但炖通常指整个食物，材料较单纯，而熬多是切碎且为较复杂的食物，汤汁熬稍干成稠。
卤：以香辛料为主，加入葱、姜、酱油、酒、水等，加入食物慢火煮之，使食物着色入味，卤的菜味重色深，若能保留旧卤汁，则卤的食物更入味。
焖：亦称红烧，与卤及烩有些相仪。将食物炒或炸过，再加汤水用中小火长时间盖紧锅盖，使食物酥烂成熟。烩的时间短，焖的时间长。卤的汁少味浓而成，焖则汁多略稠不太威，味则浓而柔。
煨：根与炖法相似，是隔一层灰泥土或隔一层砂锅，以小火慢慢烧，使食物酥软。通常烧不翻动食物，火小、汁少，且不与水直接接触。
熠：“熔”是中国菜的做法之一，将材料炸熟（也可用滚水烫或蒸），再加上调味料勾而依调味料制作法的不同，可分焦熔、滑熠、糖熔、醋焰、糟熠、软熔等。
焦瘤：将材料裹上一层芝粉与水调成的糊，放入热油中炸至焦黄捞起，去油；锅中另起少许油加热，置入炎粉糊、调味料及炸过的主材料，快速摇动锅子，使之互相掺和。
滑熠：将主材料与荧粉、盐、蛋加水拌匀，倒入温油的锅中加热摇动，形成薄薄的勾炎，便是白而嫩的滑熔。
糖熠：将主材料炸、煮或蒸熟后，白糖水加芙粉拌匀，入锅与主材料勾芙即可。此法多用于水果或芋类食物。
醋瘤：主材料裹上面衣炸过，浇上加醋的勾芡即成。
糟瘤：将主材料勾芡，加上香糟酒，便成黄色带甜味的糟焰食物。
软熠：材料不加芝粉，先入熟油中“滑”过，再加苑粉糊勾炎。
烤、烧、熏、炼
烤：亦称焗，与烧非常接近。
烤是火在四周烧，现代多半是放在炉或烤箱中加热使熟，使油脂流出、表皮香脆，惟中国菜烤的样式不多，不如西餐。
烧：用火焰直接把食物炙熟。
烧另外有一种做法，即将食物炸后加入作料及少量水，隔了一层锅来烧，与焖、授、炖法差不多。
熏：把调味过的生或熟的食物，放在架上用烟熏，四周密闭，使烟及热力慢慢将食物烤熟、上色和特有的香味。
烟熏的材料有木屑、米糠、茶叶、糖、甘草、苗香未等，置于烧红的木炭上即可发烟。
燎：“嫁”是北京砂锅居历经百余年研究出来的独特方法。把带皮的猪肉或头脚直接用火烤焦到一定程度，再放入锅里煮，由于肉皮被燎过，所以极为芳香。
燎的时候火力不能太强，太强皮被烤烂，太弱则皮不焦，无法达到香的效果；燎的方式是以特制的铁又穿入猪肉中，置于火上燎，并不断翻动肉块，使整个皮焦到呈现粒状物，便算完成
“燎”的工作。之后，放入热汤中烫约三十分钟，至取出的皮呈金黄色，擦掉黑焦部分，置于注有清水的砂锅中煮熟。这种用炼法做成的肉，极其芳香可口，尝过的人总想再吃。
发、拌、炝、腌、风干、糟
发：“发”通常用于于货的处理，主要有水发、油发、盐发及碱发四种。
水发：包括冷水、热水浸泡两种方式。
使用冷水发泡时，只要把干货浸入冷水中，使它自然地吸收水分而变软，这种发泡方式适合体形小、较软嫌的材料，如菇
类、银耳、燕窝、木耳等，此法的优点在能保持材料的原味。
使用热水发泡，是把于货置入热开水或滚水里，使水分快速吸收，材料发涨变软，形成半熟或全熟的状态。热发的方法有
“煮”、“焖”、“蒸”、“泡”等，此法要注意火候，把握材料特性，方能恰到好处。
油发：把于货放入油锅加热，使之膨胀变软；这种方法适用于含脂肪与胶质较多的材料，像鱼肚、鹿筋、猪蹄筋等等，这些材料用油发比水发的味道要鲜美。油发亦须注意火候，发后应立即浸于滚水中，再入冷水中梅油清除干净，方能使用。盐发：与油发的原理相同，为了省油，可用盐发来代替油发。将大量的盐放入锅内煎热去水分，再把材料放入热盐中翻煎，等材料充分张大后放入热水中，最后用冷水将盐洗去即可。
碱发：适用于较硬的材料如：就鱼干、干鲍鱼等。其方法是先将材料浸入冷水中，使外皮稍软再倒入碱，搅拌均匀，等材料膨胀，捞出洗净，除去碱味及臭味即告完成。
拌：不论生或熟的食物，切好加上作料即可吃的为凉拌菜。炝：生莱不经煮过，只用酒、醋或味浓冲的调味料把生的食物炝焖死或致熟者。
腌：脆的范围甚广，任何食物加盐、糖、酱、醋、酒、麻油或任何香料或作料，（加味料只一种或数种皆可），经过一段浸泡的时间而成。脆的时间长短不一，生、熟皆可，视所需食物而定。
风干：是最简单最经济的方法。
各种肉类、蛋类、菜类、鱼类，凡能吃的食物晒于或晾于，而能长期保存，
香糟：绍兴与杭州特产的糟，又称为香糟，是以小麦与糯米加工制成的调味料；将香糟与黄酒、白糖、桂花一起浸泡数日，用纱布滤去糟粕，剩下的液体即为香糟酒。香糟具有独特的香味，山东厨师最善于用糟酒来烹调鱼、肉，故“香糟”是道地的山东传统烹调技术。
红糟：红糟为福建省特产，以糯米为主材料，蒸过发酵后，再过滤而成，鲜红色，有酒味及独特芳香，用来调味，色美观而香味隽永。以红糟调味是福建菜的特色。
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