中国人的年菜
春节是中国二十四个节令中最重要的一个，在天寒地冻的岁末，它预告着春天的消息。古老农业社会里，人们乎日省吃俭用，经过终年的辛劳，到这时候繁重的农事总算可以告一段落了。家家户户少不得做几样可口的菜，来搞劳搞劳自己。
除夕夜的主菜——一品富贵
中国人新年前后讲究趋吉避凶，讨好口彩，以求来年诸事顺心、凡百吉祥，除夕吃团圆饭时候，传说正是诸神陆续下界最频繁的时候，早年古老人家每道菜都要取个吉祥名字，其中一道主莱——一品锅就改称为“一品富贵”。
一品富贵里的汤，是白肉汤或鸡鸭汤，其中主要的菜是金元宝、银元宝。所谓金元宝是鸡蛋饺，银元宝是小鸽蛋；整只蹄
膀叫“-团和气”；黑刺参跟墨鱼用海带丝绑在一起叫“乌金器玉”；鸡、鸭翅膀叫“鹏程万里”；冬笋叫“节节高升”；粉丝叫“福寿绵长”，有些人家还特别放上风鸡头糟鸡尾，叫“有始有终”；
而加上火腿脚瓜，味道不仅更鲜腴，而且也取了个“平步青云”的好名字
同是一品富贵，其中的材料丰俭粗细，南北有很大的不同。
一般说来，南方比北方用料复杂而且精致多多！锅子里材料一多，大家庭多半用紫铜苏锅，烧酒精或是炭精烧得火苗旺旺的，鸡鸭鱼肉在锅里热汽腾腾翻滚不停，随吃随续汤，添加煮好的各种山珍海味，这叫“越吃越有，越烧越旺”。这种汤，太羹醇醴，拿来泡饭，珍错肥疗，其味弥永，传说除夕夜吃汤泡饭，出远门一定遇到大雪骤雨，所以长一辈的人总是不准；不过把一品富贵汤留下来，第二天泡饭吃，虽是残羹剩炙，却也味愈珍罐，春节待客菜肴
野味
春节待客总要吃点野味，一过腊月二十三祭灶，有些住在乡间的亲戚就会送野味来，大半是山鸡或野兔。山鸡（北京叫野鸡）炒普瓜，五香酱免脯，都是下酒绝妙的隽品；爆腌白鱼，红纲猪肚，葱烤卸鱼，卤什件等腴而不腻，更是大家所欢迎的。
另外，湖南的风鱼熏肉，广东的腊肉、腊肠、金银肝，都是一蒸就能上桌的菜，高兴时，一进腊月门，可以自己家里做点儿放着，或到湖南店、广东铺子买现成的腊味挂在房檐下风干，过年在北京正是朔风凛列，滴水成冰的季节，吹上个把月，留到新春待客，绝对不会发霉变味的。
炒成什
北京人过年一定少不了一样酒饭两宜的素菜叫“炒成什”，南方人叫做“十香菜”。既然菜名十香，当然要有于鲜不同的十种蔬菜；其实有的人炒十香菜，还不止十祥呢！
这道菜主要是选特大的黄豆芽，因为它看起来像如意，取共万事如意的口彩，另外配上胡萝卜、黄花、木耳、千张、豆腐于、酱姜、冬蓝、冬笋，腌芥菜去叶留梗，先把胡萝卜切丝下锅炒到半熟，然后盛出来再炒黄豆芽，接下来把其余配料一律切成细丝下锅炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽加酱油、盐、糖、酒同炒起锅；南方炒法也有另加榨菜、芹菜的，那就有十二种了！炒法虽然简单，可是炒出来的味道，就各具异味了。十香莱属于细致菜，炒什香菜的诀窍在于各种干鲜蔬菜，丝要切得细，而且长短要力求一致，才容易在锅里翻转炒得透彻。酱油宜用浅色者，不加味精，炒出来的什香菜才算上乘手法。
酥鱼
这是一道过年时喝酒、吃饺子两者咸宜的菜，活鲫鱼不要太大，以–斤可买四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。
把细鱼内脏取出收拾于净后，放在大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用化学白醋）、白糖拌合浸泡四十分钟，调味汁水最好漫过鱼身高度，可免频繁的上下翻动，将鱼体破坏，有损美观，等油烧滚将鱼放下煎透后，鱼起锅，铺在另一锅里，加上一层大葱、一层鲫鱼，葱愈多愈好，每层再酌放姜丝去腥，最后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以盖过全部鱼身为度，盖上锅盖.放在文火上煅焖一小时半，淋下香油起锅上
桌，此时葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉，酥鱼凉吃更好，做好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治撰的麻烦。
烧素鸡
这道菜据说最早是微州人新年必备的，在连天吃大鱼大肉之后，是一道清爽适口的素菜。材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配以冬菇、冬笋、白果、红枣，另外要放少许发菜红烧，发菜是属于海藻类（台湾的发菜，一斤要好几千元，不过发莱不压秤.买个几钱就成啦！）形状好像头发，先用温水洗泡，把菜里的杂物，一律拣出，等素鸡焖烂，再把发菜同煮，等候入味，一同起锅，不但众香清妙，而且色泽宜人。这个菜冷吃热吃均可，同时宜酒宜饭，现在家家都有冰箱，放个三五天都不会变味。发菜跟发财同音，也是新年最好的口彩，新春连日牛唇彘首，鱼肉满前，吃到讨好口彩的珍美混混的山获，似乎特别开味爽日呢！
虾米酱
这虽是个很普通的某，但是滋味如何，那就要看大师傅手艺了。它是喜欢重口味的人的一道下酒菜，炒虾米酱的虾子，一定要用泛黄而不发红，虾皮褪得于干净净的虾米才好。把虾米先用温水洗一下，瘦肉、冬笋切丁，瘦肉丁先用葱姜料酒爆香，再用上等黄酱同炒。这个菜第一忌用豆腐千、花生米，最好不用甜面酱，如果再加上辣椒，那就近乎上海的八宝辣酱，而不是所谓的虾米酱了。
冲菜
北方过年时节的白菜，都是经过霜，进过窖的，不但脆而且甜，把白菜心渍一下，横切成一寸高的圆堆，用芥末糖醋浇上一焖，就是芥末堆儿啦，酸甜带辣的确爽口；或者是把蔓荆切片做点冲菜，吃着冲鼻，拿来就饺子，再蘸点腊八醋，说实在的，可比吃鱼翅席还入味呢！
春节点心
枣糕
贾煜老（景德）生前说，枣糕是晋省高级点心，是否别省所无却不得而知。这种枣糕，第一要枣子选得好，要皮紧肉厚核小的红枣加凉水，下锅煮到七成熟，取出趁热剥皮去核，再上锅蒸软，把枣肉研烂成泥。鸡蛋去壳倒入大海碗，顺一个方向打匀（现在可用打蛋器打），陆续放入白糖，分量依个人口味斟酌，等糖蛋搅匀，将于糯粉边打边慢慢掺入，等三者混合，再将枣泥陆续搅入，此时愈搅意吃力。（可是打的时间意久，蒸出来的才愈松软适口。）枣樵米浆打匀后，用白铁皮做的圆盒，或铝制器皿涂遍花生油或沙拉油，铺上一层豆腐衣，将枣糕浓浆倒个八分满，上面放几粒胡桃仁，用笼屉大火蒸两小时就大功告成。笼屉要严，时间不到，切忌掀开笼屉看。枣糕蒸好后，柔红散馥，味道香糯，可切成小片维客，凉后再蒸，亦可用小火轻油煎热吃，都滑润香柔甜酷九投，允称细点中隽品。
萝卜糕
新年期间，亲友来访，准备一些萝卜糕来策宾客，清蒸、油煎都是很不错的。
萝卜糕最基本的材料是在来米粉和萝卜丝，这种混合着米香、萝卜香的糕点是老少成宜的米食。
将白萝卜切丝，煮至软而透明；腊肉、腊肠和虾米切成细了备用。在来来粉浆里加入一些细盐、麻油、胡椒拌匀，再加入萝卜丝、腊肉、腊肠、虾米粒，最后放入一些猪油一起拌匀。此时预备锡盘或银盘一个，放下些小生油将盘糖过，以免黏底，然后把已经拌句的萝卜粉料全倾入盘中，即行拿进蒸笼去蒸，约一个半小时即可。
蒸热后，加上芜萎和蒜泥，极为滑软；如要油煎，就搁放一夜，因为热时糕身太软不大好煎，隔夜后就结实得多。自家的萝卜糕选料精纯，软硬适度，是春节的好点心。
干菠菜包子
在春季获菜大市时候，买来菠菜，用滚水把菠菜烫过晒干，等吃的时候，用肉汤发开剁碎和入肉末，加入盐、姜、葱、酒做成馅儿，蒸包子吃，芳而不濡，腴而不腻，春节时吃最是清爽不过了。
茶叶蛋
这虽然是个极普通的吃食，可是要煮得入味，也有其门道的，蛋壳要敲得裂而且匀，放入红茶、食盐、八角同煮，茶叶要用未泡过的新茶，煮时水要淹过鸡蛋，不必加什么猪骨头、花椒等
调味，吃一次煮一次，蛋白蛋黄可以永远保持鲜嫩。过年吃遍了大鱼大肉，能够吃点素淡的茶叶蛋，也是别有风味的呢！春节款客留宾，自然要准备几样像样的菜点，也就是所谓的“年菜”，不过，中国幅员广大，南北口味不同，东西习俗各异，要开出一份攸往成宜，众口同调的年莱菜单倒也煞费周章呢！
上列这些菜色、点心，南北兼宜，虽然不是金蛮玉脍，但是家人团聚，友朋对酌，也足以尽欢了吧！
年糕的故事
中国无论哪一省，到了过年时候，都要买点年糕或蒸点年糕来应景。一般说来，北方是红白年糕一—所谓红，红已近福，所谓白，白已近灰；南方是猪油年糕，更讲究一点的有家里做的棕时糯米带馅年糕，或是鸡蛋枣泥核桃年糕，总之离不开糕枣，无非是要讨早早高升这个口彩而已。
谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称首选，为什么宁波年糕这样出名呢？因为用来磨成米粉制作年糕的米，是宁波特产的上白“晚稻米”。宁波的农田一年两熟，分早稻和晚稻两种。早稻性质硬，食后耐饥；晚稻质软而滑但没有胀性，用以做成年糕，一经制熟，吃起来就觉软滑可口，而且不黏牙齿，因为干燥适度，更能久藏不腐。
宁波年糕是不加糖的，所以要吃的时候可以随心所欲。爱吃甜的用猪油和白糖来煮；爱吃咸的，花样就更多了，咸菜肉
丝、黄芽菜肉丝，或者是菠菜；在宁波还有两种特产油菜和塌棵菜，都是配炒年糕的好材料；另外，喜欢吃汤的，有汤年糕；喜欢干吃的，有炒年糕；一样年糕，随个人口味可以有各种不同的吃法，滋味亦各不相同。
宁波年糕，切成薄片，用高汤雪里红冬笋丝煮汤年糕，比吃刀削面还来得滑爽适口。有一年我在太原，适逢春节，赵戴文（次淀）先生请我在他家吃汤年糕。我心里想，山西朋友做宁波汤年糕，恐怕未见高明，谁知端上来碧玉溶浆，柔香噗人，色香已列上选，吃到嘴里才知道是酸菠菜泥烩的，糕薄泥腴，太羹醇液，其味弥永。虽然事隔多年，现在想起来仍觉其味藓醒呢！
无锡巨绅杨赞韶家，在无锡雪浪山下有一块水田，或许是土质关系，出产一种糯米，柔红泛紫，他们称之为“血糯”，用松子核桃桂花，做出猪油年糕来，比苏州采芝斋紫阳观做的粉红年糕，真是高出好多倍。第一不加任何颜料，柔光带红呈现自然粉荔颜色；第二清隽松美不粘牙滞舌。因为产量不多，每年春节只做一次，锤祀庙祭后分馈亲友，称之为“粉荔迎年祭”。杨府跟合下是烟亲，所以得尝鼎一商。后来在无锡吃船菜，有一个叫青凤的船娘擅做血糯年糕，虽然色香味均属上乘，可是跟杨府粉荔迎年的年糕一比，又是点糯精粗之别啦。
年糕虽然甜成皆有，但我总觉得成可当餐下酒，当年柳论征贡禾叔侄在世时，每年春裨在南京扫叶楼举行“白下诗钟雅集”，并以晒干蔬菜冬笋切丝加鸡蛋炒宁波年糕饷客，桌上放置美国方瓶鸡汁酱油精，供客自调成淡，入口芳鲜，为炒年糕中隽品。
年糕在过年时除了为天地桌上不可缺少的供品之外，更是除夕团圆桌上的点缀品。“吃年糕，年年高”的说法虽然未必属实，却涵蕴了中国人自古以来年节喜庆，借物品讨好口彩的民俗趣味，不也很可爱吗？
图廿三：北方车教
（由上至下）：塔赵、美蓉糕、莺需糕、芝麻凉糕
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图廿四：南方年糕
①松糕、②③④三宝、⑤猪油年糕、⑥糖年糕
说元宵
中国的习俗元宵节当天要吃元宵，由来甚远。据说从北宋时代就颇为盛行，不过最初不叫元宵而叫“浮圆子”，到了明朝才改叫元宵的。中国南北各省虽然都吃元宵，但是各地名称有所不同，北方叫元宵，南方有些地方叫汤圆，还有叫汤团、圆子的。南北叫的名称不同，做的方法也是两样。
北方元宵，只有甜的，馅儿分山楂、枣泥、豆沙、黑白芝麻、
白糖、桂花几种，先把馅儿做好冻起来截成大骰子块儿，把馅儿用大策篱盛着往水里一蘸，放在盛有糯米粉的大筛子里摇；等馅儿沾满糯米粉，倒在策篱里蘸水再摇，往复两三次，元宵馅儿由散子块儿蘸上江米粉外衣，由方而圆。不同的元宵馅，点上红点、梅花、字等记号来识别，就算大功告成了！这种元宵优点是吃到嘴里筋斗不裂缝，缺点是馅粗粉糙，板滞而不松软，因为干粉的缘故，煮出来还有点糊汤。
②
③
图计五：元宵
各式各样的元宵：①芝麻元宵、②⑤鲜肉、豆沙汤圆、③酒酿汤圆、④
⑥宁波汤圆、⑦珍珠汤圆
南方元宵馅儿花样可多了，鸡肉、菜肉、鸡油、什锦……各式各样。南方元宵是先擀好了皮儿，放上馅几然后包起来搓圆。南方的元宵，不但馅儿精致滑香，糯米粉也磨得柔滑细润，而且甜成具备，菜肉齐全。中国幅员广大，南北各地有些独特的元宵吃食，现在就选几个来说吧！
先来谈谈北方的。北京是元明清三代的国都，一切讲求体制，所以一般人民也都养成了吃必以时，不时不食的习惯。元宵节亦不例外，要到正月初七准备初八顺星上供才有元宵卖，而上元灯节正月十八一落灯，不但正式点心铺不卖元宵，就是大街上的元宵摊子也寥若晨星了。
北京正明斋悖悖铺有一种奶油元宵，馅里掺有奶油，实际上就是蒙古运来的牛油，经过加工提炼后，就称为奶油。煮出来的元宵自成馨逸，表里莹然，其味甜醺，奶香蕴存。天津旭街桂顺斋还有一种蜜馅儿元宵，纯用蜂蜜加上白葡萄干青红丝，甘旨柔滑，别有一种风味，以上两种元宵，可算是北方元宵的隽品，一般说来，北方元宵太粗糙实在不如南方元宵细腻多姿呢！
南方有名的元宵较多。苏州有一家茶食店叫“悦采芳”，据说是采芝斋分店，以玫瑰水炒出名，所谓玫瑰水炒就是玫瑰瓜子。春节时候他们店里添上玫瑰元宵，元宵煮出来非常小巧，吃起来兰薰越麝，别具柔香。
上海乔家栅的汤圆，也是驰名京沪的。乔家栅的元宵馅甜的蜜渍香泛，溅齿流甘。他家最妙的是成味汤圆，肉馅的选味精纯，肥瘦适当，切剁如糜，膏润芳鲜，腴而不腻，另外有一种鸡肉养菜馅的，碧玉溶浆则有一种菜根香风味，令人品味回甘，而他们的擂沙圆子，细色异品，更是只此一家。后来，他在辣斐德路开了一家分店，小楼三槛，巢窗深映，不僻不嚣，甚宜谈，双双鹅蝶固然趋之若鸯，上海一般文艺界朋友，也经常在那儿聚聚；郑逸梅、周瘦鹃几位文坛健笔，更给它取了个鸳鸯小阁的雅名。
老板为了讨好顾客，所做甜成汤圆，取材选料，更是精益求精。
此外，江苏秦县近郊，有个小城镇叫忠保庄，河汉浃谍，盛产紫蟹，膏腴肉满。有家奇芳斋平素卖早茶，点心则以小笼包饺白汤面为主，春节前兼卖蟹粉元宵，只限堂吃，煮熟元宵夹起来蘸一种特制香菜卤子吃，金浆腴美，远胜玉脍蹲羹。
最后，我们要说一说四川的元宵。四川成都小吃既多且精，足以跟北京媲美。抗战期间凡是住过成都的人，每逢上元佳节一吃元宵，没有人不想到“赖汤圆”的。他家的鸡油汤圆，馅子用的是道地的纯净鸡油，汤圆一咬开馅儿里有层莹如玻璃的透明油脂，入口便能觉出绝非猪油，味清而隽。这本是位于总府街毫不起眼的一家小吃店，楼下是仅可容膝厨房带铺的格局，楼上是包汤圆的作坊，包好的汤圆用木制的提筐从楼板上的方洞里降落下来，绳上系着几个小铃铛，沿路叮叮当当地通知楼下的人接住，比起现在台湾饭馆出菜用音乐电铃叫人那简直落伍多了，可是他那膏润芳鲜的汤圆却是台湾找不到的呢！
想起端午话粽子
习惯上，春节、端午节和中秋节是中国民间的三大节日古人所称的“端午”并不专指农历五月五日，而是把每个月的初五，都称为端午。直到唐玄宗写出“端午临仲夏”的诗句，历经宋、元，此后端午才成为五月五日的专称。
在我国古代民间的俗忌中，认为五月是“毒月”，所以端午节的许多习俗，如：插蒲艾、喝雄黄酒、沐雄黄浴、带香包、香囊、
薰洒各种药物等，都和保健有密切关系。但是，随着科学技术的进步，现在过端午节最普遍的习俗，只剩下吃棕子一种了，其余的反而不易多见。
一般民间传说，人们为了纪念战图时代投江而死的爱国诗人屈原，将煮熟的米饭装入竹筒或用善时包里，然后再投入江中，各式各样的鱼虾吃饱了，就不会再去咬食屈原的尸体，以保存他的完整。后来，就演变成“端午节，吃粽子”的习俗了。
图廿六：搞午习俗
①端午香包
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②包标子③蒸标子
我国面积广大，各地的物产不同，所以做粽子的材料，包棕子的叶子，各地也多所不同；以包法来论，又有正三角、斜三角、
铲子头种种形状。全国各地有名的粽子很多，各尽其妙。
北京粽子
北京过端午节自己家里裹包粽子的人家并不多，大半都是从街上买点回来应景的。北京的粽子大致上分两种：一种是纯用江米（北京管糯米叫江米）包成，北京人称之为白粽子。把粽子蘸白糖或糖稀，再加上一点玫瑰汁木棵卤，真是清爽馥郁，冷香宜人。另一种是在糯米中放两三颗小枣，称为小枣儿粽子；这种粽子讲究裹得紧，煮得透而不烂，枣小核细，冰得凉，吃到嘴里扎牙根儿的凉才过瘾。
以豆沙做馅的粽子，只是偶尔一见而已。北京豆沙做得粗，多半不去皮，做豆沙包很好吃，可是包起粽子来就显得格格楞楞有欠滑润啦。至于鲜肉、火腿等成粽子，只有一些大的南货食品店中有卖，北京人是比较不喜欢吃咸粽子，甚至于有些人觉得吃成棕子有点怪怪的。
广东粽子
包粽子花式多，用料全，要属广东粽子。甜棕有栗蓉、绿豆仁、莲蓉、四黄、胡桃、枣泥、豆沙等，成的则有火腿、蛋黄、成肉、
又烧、烧鸡、烧鸭、栗子、冬菇等，有的也可加上莲子、烧腩（包括烧鸡和蛋黄），且调有五香配料，吃起来特别可口。包粽子大家都用糯米，取其香濡性黏，可是胶质太浓，容易腻不爽口，所以广东美食专家讲究包粽子的糯米要山地产品，或是瘦瘠土地产
品才算上选。
广东还有一种碱水泡米，不成不淡的粽子。吃的时候，可甜可成，如要甜吃就蘸白糖或糖浆、蜂蜜等，成吃则蔗酱油和猪油、胡椒粉等，吃起来特别可口，又容易消化。另外还有一种吃法，是把粽子煮熟趁热用丝线勒成一片一片的，用线串起来晒到干透，收藏起来，随时可以拿几片跟粥同煮来吃，浆溶碧玉涩后甘香，据说可以清胃火、祛风湿，是否属实，姑且不论，可是吃起来，确实别具风味。
台湾粽子
台湾粽子分两种，一种叫菜粽，是花生仁、花生粉几种干果做馅儿的。一种肉粽则用鲜猪肉、鸡鸭肉、蛋黄、香菇、虾米、油葱包的。
台湾粽子对米的选择很考究，一般都喜欢用圆糯而不喜欢用长糯，圆糯香浓味正，远胜长糯，所以每到端午节前，两种摇米的价格，相差很多，不是有相熟识的米店，甚且买不到圆摇，就是这个道理。台湾棕子也是大三角形、擦体硕大，比广东标子还要壮观，如果北京标子跟台湾的比，简直小巫见大巫渺乎其小了。
台南市有一家百年老店，所做的肉棕俗称为“吉仔肉粽”，因为货真价实驰名全省，所以有很多小店也以“台南肉粽”米号召。
吉仔的肉粽，类似广东肇庆的裹蒸棕，因为不惜工本，花样繁多，材料扎实，宁可提高售价，决不降低水准。此种肉粽的特色是，煮好之后，捂得透而不糜，只只入味，冷吃热吃均可。古仔肉棕的价钱虽然高些，不过是台湾棕的隽品，买一只来尝尝，跟广东粽子比较一下也很值得。
湖州粽子
湖州粽子非常有名，海外华人聚居处像美国的旧金山、洛杉矶都有湖州粽子出现。湖州粽子分为甜成两种，甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子很难包，弄得不好的话靠近豆沙一圈的米，会发生夹生的现象，因此包豆沙一类甜粽，必须用网油先把豆沙网起来，就不会有夹生的毛病了。威的是用新鲜猪肉，浸过上好酱油，每只粽子用一块肥肉，一块瘦肉裹成。
湖州粽子一定是铲子头包法，一头扁平一头凸出，也可以说是湖州粽子特别标记。湖州粽子是最讲究火功，肉糜米烂渗透均匀；对粽叶的选择也特别精细，尤其包甜粽所用的粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候才有一种清远的幽香，扎结的绳子，要扎紧，否则米粒一煮膨胀，粽子变形就不美观了。
每只装米量要均匀，肉要包得严，却也不能包得太满，满就胀开，同时要用大火煮，煮好还要捂上个两三小时，所以说湖州粽讲究可大了，其驰名国际也绝非偶然的。
后记
湖州粽子虽出名，可是如果让北方人来吃，有些人也许认为粽子哪有吃成的感觉，而且又是烂搭搭的一点也不骨立。反过来，让南方人吃北方江米小粽子，他们或许认为冰凉挺硬，吃下去之后，恐怕不容易消化吧！由此可见，羊寒昌蒲，所好各异。
粽子种类还很多，这里不过举其葬葬大者，等端午节到了，各随所好，吃几只自己爱吃的粽子，喝点雄黄酒，过个久雨喜晴的端阳佳节吧！
图廿七：各式各样的栋子
上图：①成水粽、②@白米养、③蛋黄肉标、④来子粽、⑤赤豆栋、⑦双
黄标、③火腿称、回豆沙粽