酒席的菜式
中国酒席的菜，各式各样，均有它的用意。哪些是下酒的？
哪些是下饭的？都有合理的搭配。
四冷荤（冷盘）：从前叫“四酒菜”，是专给客人下酒用的。如果主人请的一桌客人都是会喝酒的，这种宴席大多以喝酒为主体，那时，为配合下酒，多半是四冷荤双拼，变成八冷荤。记得从前北京有家同和堂，它的厨子手艺极巧，可做出一百多样冷荤四热炒：四热炒的材料多半足时鲜，菜色是依春、夏、秋、冬的出产而定。四热炒有采双拼方式的如：炒虾仁、红白虾仁、高丽虾仁、青炒豆苗等，这些都是可下酒的菜。
四烩碗：像烩肚条、烩鸭肝等都属四烩碗。北方菜讲究勾炎，四烩碗多由太白粉汁勾炎而成，菜中有点儿汤汁，如此，在吃过四冷盘、四热炒之后，来点儿带汤水的菜肴，既可保温，又能开胃。
主菜：吃完四冷荤、四热炒、四烩碗之后，接着就上大菜了，大菜的盛器多半用海碗，海碗依大小分有初海、中海、大海三种，主菜用的是大海碗。一般习惯，如果前头上的冷荤热炒量少的话，主人多半会接着上四海碗大菜，如果量多，则顶多来个大海碗主菜。一上完大海，大伙儿酒也喝够了，便端来大碗甜菜，这是暗示大家：“不能再喝酒了。”
甜菜：酒席常用的甜菜可分为六大类一
1.冷盘类：有山楂糕、汤豆花、木桦枣、蜜钱温朴、蜜钱海棠、蜜钱红果、五香栗子、盐渍花生等。
2.盘菜类：有糖萝卜、拔丝山药、拔丝苹果、拨丝香蕉、高丽
豆沙、炸元宵等。
3.碗菜类：有糖熔薄荷、糖熔白果、蜜汁山药、糖烧栗子、糖烧莲子等。
4.点心类：芸豆糕、芸豆卷儿、栗子糕、江米藕、枣糕、莘养糕、油酥盒子、爱窝窝（北方甜菜，与台湾的麻薯类似）。
5.大菜类：八宝饭、炒山泥、蒸山药、糖莲子、糖薄荷、慧仁粥。
6.汤类：冰糖莲茸、冰糖燕窝、冰糖葛仙米、冰糖莲子、冰糖薄荷、杏仁豆腐、汤圆、各种果羹。
7.面食类：豆沙包、枣泥包、枣泥饼、千层糕、水晶饺等。
除此而外，中国还有一种介于甜威之间的菜，如：糖醋排骨、糖醋鱼、冰糖火腿（蜜汁火腿）、咕老肉等，均为脍炙人口的佳肴。
图五：常用的甜案：冰糖莲茸
汤菜：中国酒席的汤菜，普通一点儿的如：酸辣汤、粉条熬白菜汤、熬冬瓜肉片汤、什锦肚片汤……名贵一点儿的乌鱼蛋茹素、鱼盅蒸汤、清汤燕窝、清汤鱼翅等。
内脏与中国酒席：中国酒席的席面，最乎常的是猪肉席，再好一点儿的是鸡鱼席，再讲究一些就是海味鸡鸭席。在北京，教门馆除外牛羊肉是不能上酒席的。
中国人喜欢吃动物的内脏，所以，酒席上真正细致的菜，都是内脏做的。譬如：猪肺本是极粗的东西，若拿来做个“清汤猪肺”或“杏仁白肺”，就称得上细菜了；“熔肥肠”是个粗菜，但做个“九转回肠”就是细菜了；“炒腰花儿”是粗菜，用来做“腰丁腐皮”就是细菜了。
在清朝，羊肉不上酒席，羊肉可上酒席的，只有一个“锅烧羊肉”，但羊胜做的“爆肚”，余散单，却是酒席中的上品；鸭的内脏更贵重，如：烩鸭腰、醋蒸鸭肝、软炸鸭脆、绘鸭舌、烩鸭杂碎等等，都是极细致的酒席菜。
其他如：鱼肚、鱼子、鱼白（鱼镖）、鱼肠等，也都是酒席中的上品，