第6章 卡酒和墨尔乐在加州一路领先
本章提要
西班牙传教士播下了种子
葡萄的名字
加州卡酒仍在奋进
墨尔乐：美国的红酒新宠
就像巴黎人、马德里人和纽约人、芝加哥人、旧金山人明显不同一样，欧洲和美国产的红洒在字面和形象上相差十方八千里。
我们不相信这仅仅是个葡萄生长环境的问题，像气候、土壤和地域，尽管这些因素明显地起着极大的作用。美国文化是经过一个短暂的时期从欧洲文化演变而来的，但和欧洲文化已不相同。美国的酒和美国文化一样，更加前卫而不再那么细腻。事实上，美国酒，特别是加州酒，和法国、意大利、葡萄牙或西班牙产的酒比较，与澳大利亚酒有更多的共同之处。
美国酿制
总的说来，美国人喝本国产的家乡酒。离欧洲比较近的东海岸和美国其他地方相比较，更能接受欧洲产的酒。（美国人消费的85%的酒都是本土酒。）
近年来，美国人比以前购买和生产更多的酒；事实上，在全世界酒生产方面美国人排行第五位——远远落后意大利和法国，但接近西班牙和阿根廷。然而，以红酒生产而论，美国排名则落后所有这四个国家。
美国酒的短暂历史
西班牙传教士于1779年在今天加州的桑·朱安·卡皮斯特拉诺（San Juan Capistran0）教馆为酿酒撤下了葡萄的种子。后来，在19世纪后半叶，移民来的农民——许多意大利人，也有法国人、德国人和匈牙利人，迁徙到加州开始种葡萄酿酒。（因为西班牙人、法国人和意大利人更钟爱红酒，因此旱期的美国酒都可能是红酒）。许多来到加州淘金的冒险家留了下来，变成了农民，他们也种葡萄酿酒。
一些一百多年前开辟的葡萄国，今天依然存在。优质酒商店一般都销售津芳德尔和其他加州产的红酒，这些红酒是由享有盛誉的古老的葡萄图中的葡萄酿制的。
但是美国的酒业实际上曾因禁令而荒废，这发生在1920~1933年期间。经济大萧条和第二次世界大战也阻碍了酒业的发展。美国酒生产业，如我们今天所知，仅仅在20世纪70年代初期才开始腾飞，在1970以前在美国只剩下几家屈指可数的酒厂；但今天仅在加州一地就有进八百家法律批准的酒厂而且这个数字还在增加。
尽管在50个州中有47个产酒、然而酒只在四个州起真正重要的农产品，这四个州是：加利福尼亚、纽约、华盛顿和俄勒冈。我们在本章和后两章中集中讨论这几个州所产的酒。
在美国，酒由葡萄命名
欧洲的酒传统上是由产地命名的；命名为波尔多、勃艮第、勤地等的红酒都产自与名称相同的地方，人们在那里生活和酿酒。因为缺乏自己的传统，早期的美国酿酒人，借用了这些欧洲名字给自己的酒命名一—尽管这些酒与他们的名称相当不一致。美国的酒一般情况下不是由著名的欧洲酒产区最优秀的葡萄酿制的，而是由最容易种植产量最高的葡萄品种酿制的。（像卡里格奈恩格伦那什，巴伯拉和津芳德尔，它们都是原产欧洲的酿酒用葡萄、但并不一直是欧洲的最佳品种，也没有生长在最好的地方。）
一些美国人曾认为著名的欧洲葡萄品种会在美国酿造优质酒的过程中发挥重要作用，其中一位就是弗兰克·斯库恩梅克尔。他是20世纪40年代到60年代美国酒业的先驱，也是一位写酒的作家（在当时的美国是凤毛麟角）。
几家加州酿酒厂因用较好的欧洲葡萄品种酿酒而大出风头：
波留（Beaulieu）葡萄园酒厂（BV）从1936年以来已经造出了用乔治·得拉图尔私人陈酿（Georges de Latour Private Reserve）（该酒的创始人，-一个法国人）命名的享有盛誉的卡百内·索维农，这家酒厂在一些年度也生产黑比诺酒。
英格莱诺克（Inglcnook）酒厂和西米（Simi）酒厂，其他两家重要的酒业创始人在20世纪30年代和40年代初期生产了以卡百内·索维农为主的上乘酒。（Inglenook1944年产卡百内·索维农今天仍然出类拔萃）。
以查尔斯·克拉格（Charles Krug）和路易斯·姆·玛提尼（Louis M.Martini）酒厂在20世纪40年代和50年代酿造了以卡百内·索维农为主的酒和其他用单一品种所酿制的酒。
在20世纪60年代，有更多的几家酒厂像黑兹、里奇和汉泽尔开始用一种最著名的葡萄酿酒，像卡百内·索维农、黑比诺或者查顿内（Chardonnay）（一种白葡萄）。在1966年罗伯特·蒙得维离开了他的家庭酒厂（CharlesKrug）去生产他自己的酒，每一种酒都是由最著名的优良葡萄品种酿制，并且用那种葡萄来命名。蒙得维不仅在生产佳酿方面而且在推销方面都人获成功，其他的酒厂很快步其后尘，效仿起来。这类新兴酒厂的崛起，开始于20世纪70年代初。酿制用葡萄品种命名酒（用生产该酒的主要的或单一的葡萄品种命名的酒）的趋势今天仍势头不减。
今天，全世界（大部分欧洲地区除外）的红酒和白葡萄酒，是用主要的葡萄品种命名的，像卡百内·索维农、墨尔乐、黑比诺、查顿内等等。
用葡萄命名的美国酒已家喻户晓，非常闻名，许多美国人根本意识不到同样的葡萄是长在欧洲，用来酿制优质欧洲酒的。当听说波尔多红酒主要是用卡百内·索维农或墨尔乐（见第10章），勃第红酒百分之白用黑比诺（见第11章）、勤地主要由圣乔维斯葡萄酿制的时候，人们会惊讶不已（见第12章）。白葡葡酒像波利-芙塞、查伯利、马孔村洒（Pouilly-Fuisse，Chablis，Macon-Villages）和其他勃良第（见《白葡萄酒》书）百分之百用查顿内葡萄酿制。
75%的规定
大多数美国品名红酒用葡萄品种命名的酒实际上是用两种或更多种的葡萄混合酿制的，比如在酿造卡百内索维农酒时，掺和一些墨尔乐或者相反，这种做法十分善遍。只要混合酒至少75%是用标签上标明的葡萄酿制的，该酒就可以使用这种葡萄来命名，这种75%的规定是美国联邦政府的法律；有一些州，像俄勒冈州而不是加州，通过要求更高的最低限量比例，因此废除了这种法律。
加州红酒的分类
现在，把加州酒进行分类最容易的办法是看标签上的葡萄品种，那也正是我们要讨论的加州红酒的内容。加州生产的最闻名的用葡萄命名的红酒是：
卡百内·索维农
墨尔乐
津芳德尔（是的，津芳德尔酒是红色的，尽管津芳德尔红葡萄也酿造一种闻名的叫“白津芳德尔”的粉红葡萄酒）
黑比诺
加州酒垄断
加州酒是美国酒的同义词，原国是这一个州生产了美国88.8%的酒，当然绝大部分酒是由大酿造厂工业化生产酿造的。
其他不太有名的品种红葡萄酒是西拉、卡百内·弗兰克、小西拉和圣乔维斯（见有关酿造这些酒所用葡萄品种的介绍）。相当一些加州产著名的红酒是用两种、三种、或更多种葡萄酿造的。这些酒经常使用个富有想象力的名字Meritage（一个几家酒都用的名字），而起主导作用的葡萄是卡百内·索维农和墨尔乐。
加州的故事：卡百内·索维农
卡百内·索维农是加州最重要的葡萄。许多酒评论家认为，这是加州生产的最好的酒（尽管津芳德尔酒酒迷们对这些看法提出质疑）。纳帕山谷已成为优质卡百内·索维农葡萄最重要的生长地区，但是在加州其他产酒地区也生产不错的甚至有名的卡酒。关于加州卡百内酒更多的信息.请翻到第4章“加州卡百内·索维农酒部分”，在那里我们把这些酒归于世界古典红酒类型。
在加州卡酒（朋友们这样称呼）一节，我们介绍了著名的混和红酒，在这样的酒中卡百内·索维农是最重要的品种。可能也不可能占酒的75%的成份，在标签上也没有命名的品种（酒通常是由墨尔乐和/或卡百内·弗兰克混合）。一个典型是第一支乐曲（Opus One）酒，在大多数酿酒年分里，实际上确实含有90%以上的卡百内·索维农，但它却没有用葡萄品种命名。图6-1是另一个典型。
图6-1一种有名的混和红葡萄酒标签
如果你想买一种无糖、单宁含量高、口味醇香、酒体丰满的红酒，卡百内·索维农为主的酒应该是你的首选。这些酒和牛排、羊肉、炖肉、小牛肉、鸭子、野禽或硬奶酪配吃最佳。
受欢迎的加州卡百内·索维农和混合卡酒
我们把所推荐的加州卡百内·索维农和混合卡酒分成三类：
轻盈到中等酒体、低单宁含量的酒，这类的酒价格幅度是4~12美元。这些酒不用陈化，买了即可饮用。
中等酒体，中等烈度的酒：这一类的酒价格幅度是12-25美元。这些酒从出售时算起，你可以在几年之内享用，如果再多陈化几年酒的品质不变，甚至会更好。
丰满酒体，醇厚浓烈，长时间陈化的酒：从酿造之日起这类酒每瓶售价超过25美元，这些酒经常需要几年时间方能达到最佳饮用期。
在每一类酒中，我们将提到我们认为最好的酒。我们把这些酒按生产厂家的名字的字母顺序排列。并按葡萄的产地指出酒厂的地理位置。我们用图形指出我们个人最爱和那些用e图形表示的最有价值的酒。用口图形标志的酒是难以买到的，除非从酒厂中直接定购；关于这些的地址见附录3。
下列表格——所有推荐酒以及这本书中酒厂表格和明细——并不是包罗一切的。我们所列的表格明细仅代表了加州酒的一小部分。我们相信所列出的酒是加州最好的酒、如果我们漏掉了你所喜欢的酒，请原谅。
二等标签
一些酒厂找到了解决品质不太完美的葡萄问题的最佳方案（这是些生长在酒厂非最佳地点葡萄园，或者葡萄幼树长的葡萄）。解决方法是给用这些葡萄酿的酒制作一张二等标签。把贴二等标签的酒以比高极的主要名牌酒较低的价格出售。酒厂的高大形象会给二等标签的酒增色。比如说，了解到斯秦格·里普（Stag’sLeap）酒厂是纳帕山谷酒厂中一家明星企业，你会认为那家酒厂产的二等标的酒霍克·克莱斯特（Hawk Crest）会是一种该酒厂的昂贵酒可靠的、廉价的替代产品。当然你绝不会搞错（只要你的期望值不要太高！）。
表6-1中所列的卡百内酒售价幅度是4-12美元。这种酒买了即可饮用、用不着陈化
卡百内·索维农和墨尔乐酒酸酒年份
尽管葡萄的收成年景在加州不像在欧洲变化那么大，但是下面年份（从1985年起）对加州卡百内·索维农和墨尔乐来说是上好的：1992、1991、1990、1987、1986、1985和1984。按我们预先做的品酒笔记判断，1994和1995看来都非常好，这两年酿制的优质酒得分别待到1997和1998才能喝到。
表6-2中的卡百内洒售价幅度在12-15美元。酒制成几年以后，也就是在出售时通常可以饮用，再放置几年酒的品质不会改变或许更好。
略。
加州墨尔乐：由垫角变成明星
墨尔乐对加州不再陌生，墨尔乐葡萄已在那里生长了数十年。但是截至到最近，墨尔乐也只是作为一种毫无个性的混合酒给卡百内·索维农充当了一个辅助角色。（加州酿酒师们经常像法国波尔多的同行一样，给卡百内加上一点墨尔乐，使卡百内酒更加柔和，更容易上口。）
然而从20世纪90年代初期，作为一种酒，墨尔乐在美国一直在力争与卡百内齐名。突然有一天，墨尔乐一下子红了起来，成了人们的新宠。事实上，份1996年美国餐馆调查报告显示，当时的就餐者和要卡百内·索维农一样经常点墨尔乐酒。现在美国的酒厂弄不到足够的墨尔乐葡萄生产足够的墨尔乐酒来满足人们的需求。
以墨尔乐为主的酒之所以成名的原因之一是：墨尔乐葡萄比皮厚的卡百内·索维农葡萄单宁含量少（见第3章对这两种葡萄的描速），因此墨尔乐刚一出窖就可以饮用；不像刚出窖的卡百内·索维农一样，经常那么酸涩，单宁含量那么高。
墨尔乐成名的背后
墨尔乐一夜成名并不是偶然的。总的说来红酒在美国已经家喻户晚，而墨尔乐正是这个潮流中的受旅者。10-15年前，白葡萄酒的销售量以高于三比一的比例超过红葡萄酒。现在红酒在餐馆中的销售量和白酒一样多，在零售领城，几乎赶上白葡萄酒。因为在美国酒的消费量在增加，喝酒的模式看来也在模仿欧洲的传统方式。在欧测，红酒一直比白葡萄酒更受欢迎。1991年和1995年，在受欢迎的电视节日60分钟中，播送了两份红酒有选于健康的报告，结果掀起了两次红酒销售的高湖。这两份报告认为，红酒可能对于一个人的健康更为有益。
对于第一次品尝红酒的人来说，柔和的墨尔乐是最容易上口的酒。
吃鸡、鸭、其他禽类菜、羊肉和任何可以配卡百内·索维农的食物时，喝墨尔乐酒都不错。但在通常情况下和卡百内·索维农比较，墨尔乐含单宁量较低，更柔和润滑，所以墨尔乐更适宜在多种场合下饮用。比如，吃浇水果卤汁肉菜时，喝墨尔乐颇为惬意，但却不宜喝卡酒。（更多关于红酒与食物搭配的建议见第5章）
不同的酒厂生产不同风格的酒。一些加州酒厂，像达克霍恩（Duckhorm）和牛顿（Newton）生产一种酒体很丰满、含单宁的墨尔乐洒——你可能认为这是一种更具卡百内·索维农风格的墨尔乐。近期加州酿酒的趋向是：生产一种更柔和、圆润、绵软的酒，无论用什么品种的葡萄，这种酒一出窖就可以饮用。如果你对墨尔乐酒具体的风格没有把握好的话，可以请教零售商和餐馆老板，
受欢迎的加州墨尔乐
和卡百内·索维农一样按照它们的风格和价格，我们把所推荐的墨尔乐酒分为三个类别。不过你会发现与卡酒的分类表有一点点不同。我们把第一类酒的底价提高到6美元，因为极难找到低于6美元的体面的墨尔乐酒。分类情况是：
酒体轻盈到中等，柔和芬芳的墨尔乐酒：这一类的豪酒，一般情况下口味单纯、易于饮用、价格低廉（6-12美元），这些酒勿须陈化，可立即饮用。
酒体中等，烈度适中的墨尔乐酒；这-一类的酒，特点更突出，更强劲。出窖后，即可享用。价格幅度是12-25美元。
酒体丰满、浓烈强劲、长期陈化的墨尔乐酒，这个类别的酒，酒体最丰满、最浓郁，也最昂贵，每瓶售价超过25美元。从酿造之日到成熟和最佳饮用期，经常鑫需要几年时间。
表6-4，6-5和6-6列出的仅仅是我们认为最上乘的墨尔乐酒而不是加州每一种墨尔乐酒（作为普通人，我们可能会漏掉值得一提的一、两种酒）。我们按照酒厂名字的字母顺序给这些酒排了队。我们给自己最喜欢的酒用量图形作了标志，同时用图形标志出了最有价值的酒。
表6-4中所列属于第一组的酒，售价6~12美元。购后立即饮用，无须陈化。
一个类别的酒，如表6-6所示，每瓶售价25美元以上；从酿造之日起陈化到最佳饮用期需要几年时间。
