如果您发现自己想知道外卖食品中美味可口的来源是什么，那么请选择“鲜味”或“第五味”。通常通过添加谷氨酸钠来实现，争议已经包围了这种食品添加剂数十年。
谷氨酸钠通常用作食物中的增味剂，但它在脑和肠道中也具有重要功能。
谷氨酸钠（MSG）是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是一种非必需氨基酸。在一系列食物来源中天然存在高水平的味精，包括海藻，酱油，帕玛森芝士，西红柿和母乳。
与这些食物相关的独特的咸味风味被称为“鲜味”，现在被广泛接受为第五种味道。
有趣的是，谷氨酸本身不具有鲜味，但食物中的味精会激活味蕾中的谷氨酸受体。这些信号传递到大脑的不同区域，引起特征味道。
但MSG是否具有超越创造味觉的作用？为什么使用味精作为食品添加剂仍然存在争议？
谷氨酸在体内
你的胃和肠道内层富含谷氨酸受体。MSG和其他形式的谷氨酸通过与这些受体的相互作用而被吸收。一旦进入肠道，谷氨酸就会被分解成燃料，或者掺入其他分子中。
谷氨酸也是大脑中必需的神经递质。然而，人们认为饮食中的谷氨酸不能穿过血脑屏障，这表明所有脑谷氨酸都是在那里产生的。
但有证据表明，小鼠研究表明，新生儿的血脑屏障是不成熟的，有些谷氨酸可以进入大脑。注射到新生小鼠中的高水平谷氨酸引起显着的脑损伤。
最近的一项研究表明，高水平的味精也会对果蝇造成严重影响，导致其中相当多的果蝇过早死亡。
虽然这些研究中使用的水平远远超过人类报告的正常日消费量，但重要的是要指出餐馆和食品制造商不需要申报添加到食品中的味精水平。
那么我们消费味精是否安全？
‘一般认为安全‘
美国食品和药物管理局（FDA）已将MSG归类为“通常被认为是安全的”。“
1907年，日本东京大学教授Kikunae Ikeda是第一个从海藻中提取味精的人。如今，味精通过碳水化合物的发酵生产，其过程类似于由FDA制作酸奶和葡萄酒。
FDA要求食品制造商将MSG列为一个组成部分。但是水解植物蛋白，自溶酵母，大豆提取物和蛋白质分离物等成分也含有天然存在的味精。
MSG的争议
但是“中餐馆综合症呢？”“关于在食物中使用味精的争议 – 主要是中国食品 – 正在进行中。
消费味精与瘙痒，多动，头痛，舌苔肿胀有关，被称为中餐馆综合症。
大多数研究未能确定MSG消耗与任何生理症状之间的关联。但是，一些临床报告确实显示了一个链接。
因此，味精是否是不良食物反应的根源或是否存在另一个罪魁祸首的问题，特别是在今天的高度加工食品中，仍有待回答。
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